Conditionnement et conservation des légumes

De Triple Performance
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On a tendance à trop se concentrer, que ce soit physiquement ou économiquement, sur la seule activité de production, or elle n’est pas seule à demander beaucoup de temps et d’implication. Faute de prise en compte, les postes de récolte, de logistique et de vente peuvent devenir de véritables gouffres, notamment en temps de travail, c’est pourquoi ils doivent s’intégrer à la stratégie globale de la ferme.


Conditionnement et conservation : un point logistique clé pour la réussite de l’exploitation maraîchère

Lavage

Station de lavage chez Swann Franceschi à Ajaccio

Le lavage est la tâche désagréable et chronophage par excellence. Elle est pourtant indispensable à la présentation des légumes, il est donc important de l’optimiser pour gagner du temps tout en limitant ses dépenses en eau. Pour ce faire, la répartition des tâches entre différents postes est de mise :

  • Lavage/brossage des légumes racine
  • Lavage des bottes
  • Conditionnement des racines d’endives et cassage des chicons,
  • Parage

Chacun doit avoir son propre espace dans un lieu dédié au lavage. Pour que celui-ci soit optimal, il ne faut pas oublier de prendre en compte la présence d’une arrivée et une évacuation d’eau, l’accès à des prises de 380V, la bonne dimension des postes, la gestion des déchets, l’approvisionnement des chaînes et la mise en caisse après nettoyage.


Vers le produit fini

La préparation du légume suit en effet une longue suite d’étapes depuis la récolte jusqu’à la vente : les légumes sortent du champ, sont stockés ou conditionnés, quittent le stockage, passent par la chaîne de préparation, sont conditionnés, sont propres et à nouveau stockés avant d’être expédiés.

La logistique sur l’exploitation est donc très importante, pour que tout se passe bien, il est nécessaire de mettre en place : une unité centrale de prise de commande, des outils de transport et de stockage-conditionnement, une chaîne de pesage, conditionnement et étiquetage, des stocks de colis, une gestion des déchets ainsi qu’un quai ou une rampe de chargement.

Les conditions de conservation des légumes

Bien stocker ses légumes présente de multiples avantages tels qu’une amélioration de la qualité de la production, un gain de temps et de main d’œuvre ainsi que la possibilité d’étaler sa commercialisation notamment en vue de conserver une diversité dans l’offre de légumes.

Chaque légume évolue différemment après la récolte. Son potentiel de conservation est déterminé par les caractéristiques

propres à son espèce et à sa variété, notamment son niveau de respiration, ainsi que par les conditions de culture et de récolte. Réciproquement, chaque légume requiert un mode de conservation différent et il est important de chercher à lui proposer des conditions optimales qui ne varient pas, c’est-à-dire la meilleure combinaison entre température (T°C) et humidité (H%), dans l’espace de stockage qui lui est destiné.


Astuces

  • Stocker les espèces qui ont une faible durée de conservation dans un lieu facilement accessible afin de les commercialiser en priorité.
  • Pour éviter la condensation, limiter la différence entre la température de stockage et la température à la sortie à 7-8°C.


Mesures de précaution avant stockage

En cours de culture : Lors de la récolte : Pré-conditionner les légumes :
  • éviter les excès de fumures azotées
  • éviter les excès d'irrigation
  • réduire au maximum les attaques de maladies, de ravageurs (notamment les rongeurs)
  • éviter de récolter en période trop humide (légumes racines) ou trop chaudes (légumes feuilles) ou en période de gelée
  • éviter les chocs
  • choisir les légumes qui sont tout juste mûrs et écarter ceux qui sont abîmés
  • séparer les légumes issus des plants malades des plants sains et les vendre rapidement
  • ne pas entreposer au soleil
  • placer les légumes qui évoluent vite (feuilles) au froid rapidement
  • mouiller les feuilles peut permettre de les garder plus longtemps au froid
  • prévoir un temps de séchage des alliacés et des courges
  • prévoir une période de cicatrisation (courges, oignons et pommes de terre à 15-20°C pendant 10 jours) afin de limiter les risques de pourriture
  • enlever le gros de terre et les fanes des légumes-racines

Quel type de stockage ?

Au champ

Sur des parcelles non hydromorphes :

Poireaux, choux, carottes, radis, navet, rutabaga, panais (à privilégier pour ce dernier). Ramasser en fonction des besoins, en veillant à protéger la culture par voiles thermiques selon les conditions climatiques.

Positif Pratique et sans investissement.

Négatif Difficile gestion du gel et des ravageurs.

Négatif Occupation d’espace.

Négatif Les légumes continuent de grossir (radis, navets) et éventuellement de creuser.


En silo creusé ou hors sol

Carotte, radis noir, navet, rutabaga, cèleri-rave, betterave.

Filets ou sacs de terreau microperforés dans des fosses creusées : sol drainé et recouvert de sable. Prévoir une évacuation d’eau dans la partie basse. Recouvrir le fond de fougères sèches pour dissuader les rongeurs. Recouvrir les légumes de terre.

Positif Economique

La récolte est souvent réalisée le jour ou la veille de la vente, dans ce cas un local frais ou tempéré et une protection de l’humidité suffisent, même si ce n’est pas toujours optimal en été. Mais de nombreux légumes ne peuvent rester éternellement dehors, sous la menace des intempéries, pour cela il est nécessaire de leur proposer des conditions de conservation plus idéales.


Stockage en chambre

Attention à la cohabitation car certains légumes produisent de l’éthylène (oignons, …), hormone naturelle accélérant le mûrissement et le vieillissement des fruits et légumes à laquelle d’autres sont sensibles (carotte, chou, légumes feuilles, pommes, etc.).


En chambre froide

Régulée en fonction des besoins de chaque espèce, elle est humide et ventilée. Idéalement : légumes-feuille, fraise et petits fruits, fenouil, endive, courgette et choux. Possible : céleri-rave, radis et navet, carotte

Positif Permet de garder les légumes de conservation plus longtemps.

Négatif Peu adaptée aux petites surfaces diversifiées car constitue un investissement important.

Négatif Le groupe froid a tendance à dessécher les légumes


Chambre froide auto-construite

Pour réduire les coûts, il est possible de construire une pièce isolée et ventilée simple avant de lui ajouter un groupe froid :

  • Panneaux sandwichs d’occasion (10-15 €/m²)
  • Porte (récupération possible des portes de chambres froides dans les supermarchés qui remplacent leur matériel ou ferment)
  • Groupe froid (à partir de 3 000 € neuf + coût d’installation)


Un légume se conserve toujours mieux non lavé. Un légume-racine se conserve mieux dans l’obscurité.


En chambre tempérée

Permet de garantir une aération pour des légumes n’ayant pas nécessairement besoin de températures très basses.

Local isolé ventilé humide (HR 90 %) : aubergine, tomate, poivron, carotte, betterave, navet, pomme de terre, céleri-rave, haricot, melon, concombre, poireau, rutabaga. A gérer autour de 5-10°C l’hiver, 15°C l’été.

Positif A installer nécessairement : la pièce maîtresse du stockage.

Local isolé ventilé sec (HR 70 %, 5-8°C) : oignon, ail, échalote.

Négatif Difficile de mener les légumes au-delà de février.

Négatif Peut avoir besoin d’un déshumidificateur.

Une pièce bien aérée ventilée tel qu’un auvent ou un grenier très aéré peut suffire.

Local isolé ventilé sec et chauffé (HR 75 %, 12°C) :courges, légumes exotiques.

Il est possible de mettre les courges en caisses ou palox, mais aussi sur des étagères mises en place dans le local, pour éviter l’accumulation du poids des courges empilées.

Négatif Un chauffage est souvent nécessaire.


Mesures préventives pendant le stockage

Séparer les légumes par groupe

  • selon les conditions de température et d’hydrométrie
  • selon le dégagement d’odeurs et d’éthylène

Trier et contrôler l’état sanitaire du stock

  • ne pas hésiter à jeter les légumes abîmés
  • prévoir un accès facile à toutes les caisses et palox

Prévenir la germination

  • mettre au noir les oignons, les pommes de terre, carottes
  • possibilité d’utiliser de l’huile essentielle de menthe antigerminative pour les pommes de terre


Comment bien organiser son stockage ?

Plan du bâtiment maraîcher de Charles Souillot avec les différentes pièces le passage des véhicules au centre (en rose) et l’aire de lavage/préparation en bas (en blanc)

L’importance du bâtiment maraîcher

Le bâtiment maraîcher est une construction ou un ensemble de constructions qui regroupe les postes de stockage, lavage, tri et conditionnement en suivant la logistique des flux. Penser son bâtiment et l’aménager en conséquence permet de garantir une meilleure gestion des récoltes et des commandes, un gain de temps et d’énergie qui a aussi des répercussions économiques. Il est difficile d’investir beaucoup dès le départ, il est donc possible d’utiliser le bâti existant et de l’aménager petit à petit, en gardant toujours en tête ces questions d’ergonomie. Chaque poste doit être pris en compte : estimation des besoins et agencement de l’espace. Mais il s’agit aussi de penser un système où tout fait flux : la “marche en avant” (le légume entre par un côté et ressort de l’autre) doit primer pour éviter aller-retours fatigants et perte de temps. Il est nécessaire de prévoir :

Bâtiment de stockage
  • Une aire bétonnée : facilite le transport par transpalette. Un quai de chargement à hauteur de camion peut également être envisagé. Attention, son installation nécessite un investissement financier important.
  • Des palettes et/ou des palox (de petite taille) homogènes. Il faut bien penser à la ventilation et éviter les tas de plus d’un mètre.


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