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Sarrasin

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Fagopyrum esculentum


Le Sarrasin, Fagopyrum esculentum Moench est une espèce de plantes à fleurs, annuelles, de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.


Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une espèce de graminées. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales – bien que n'en faisant pas partie du point de vue botanique – ou qualifié de pseudo-céréale.


Il est connu sous divers noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également froment noir.


Description

Fleurs
  • Le sarrasin est une plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de hauteur.
  • Les feuilles sont en forme de cœur renversé, plutôt molles. Les feuilles supérieures sont sessiles, tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.
  • Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles. Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.
  • Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate. Riches en protéines, ils contiennent tous les acides aminés essentiels ; en outre ils posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation. C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.


Itinéraire cultural

Champ de sarrasin en fleurs

Il est semé en France de mi-mai à début juillet (en dérobée) et jusqu’en août dans le Japon subtropical (parfois comme couvert végétal), pour éviter les gelées qu'il ne supporte pas. Le sarrasin est une plante nécessitant de la chaleur pour une levée rapide et uniforme (en une semaine) et beaucoup d'humidité.


Pour une récolte en grains en France, il est préférable de ne pas semer après le 15 juin car les fortes chaleurs à la floraison peuvent entraîner des avortements floraux (coulure) et diminuer le rendement. De même les populations d'abeilles étant généralement insuffisantes, il est prudent de placer de deux à cinq ruches à l'hectare à proximité des parcelles. On sème environ 40 kg/ha d'une variété comme la Harpe avec un semoir à céréales.


Le sarrasin exporte peu d'éléments minéraux, on ne pratique donc généralement pas de fumure, même organique. Un excès d'azote peut entraîner de la verse ou un développement des parties vertes au détriment des graines. Les précédents fournissant des reliquats importants et les sols riches en matière organique sont donc à éviter.

Les principaux prédateurs sont les pigeons. Il n'y a généralement ni autres ravageurs ni maladies.


Le sarrasin domine facilement les herbes concurrentes passé le stade 2 feuilles vraies, de plus ses racines émettent des substances toxiques (effet allélopathique). Il faut donc assurer que le sarrasin atteigne ce stade sur un sol propre en faisant éventuellement précéder un semis soigné de faux semis. On ne pratique donc normalement pas de désherbage, même mécanique, la plante se cassant facilement.


Le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. Sa particularité est de ne pas mûrir uniformément, les pertes peuvent donc être importantes à la moisson, surtout avec l'emploi de la moissonneuse-batteuse. On récolte lorsque les tiges sont rouges et les trois quarts des grains mûrs à 25 % d'humidité. On sèche ensuite pour ramener à 15 % pour une bonne conservation. Les rendements varient de 0 à 30 quintaux secs pour un cycle de 2 à 5 mois.

Aspects techniques

  • Famille des polygonacées
  • Tolérant à la sécheresse
  • Absence de ravageur
  • Plante étouffante
  • Floraison indéterminée
Interventions Stade/période Conseils
Choix parcelle Peu contraignant, adapté aux sols superficiels
Préparation sol Labour facultatif, dès qu’on peut faire un lit de semence suffisamment fin.
Semis de mi-mai à début juin, semis en dérobée possible Sol propre au semis et réchauffé (10°C)
Densité 30 à 40 kg/ha (viser 150 à 200 g/m²)
Fertilisation Fertilisation azotée peu recommandée
Désherbage Le stade sensible est de la levée au stade 2 feuilles vraies
Anti graminées possible avant floraison
Maladies
Récolte De fin septembre à mi-octobre Lorsque les ¾ des graines sont mâtures (floraison indéterminée). Souvent 20-25% d’humidité.
Stockage Sécher pour atteindre les 14% d’H2O.

Aspects économiques de la culture

  • Surface : autour de 5 000 ha en France
  • Bassin de production : Bretagne, Limousin, Centre, Bourgogne
  • Débouchés : alimentation humaine
  • Marché saturé à l’heure actuelle
  • Culture « opportuniste »
Soit une marge brute 62 à 587 €/ha (hors prime)[1]
Charges opérationnelles en €/ha Produit
Semences : 77€
Fertilisation : 36€
Herbicides : 0€
Fongicides : 0€
Rendement : 5 à 20 q/ha
Prix de vente : 350 €/t (alimentation humaine)
Total : 113€ Total : 175 à 700 €


Évolution des surfaces cultivées

En France, la culture a failli disparaître, le blé noir couvrait 700 000 ha en France au XIXe siècle et 160 000 ha en Bretagne au milieu des années 1960, la carence en cuivre dans les sols rendant impossible à cette époque la culture des céréales à l'exception du seigle. Il a été remplacé par l'orge, le blé et le maïs, plus rentables dans un système de fertilisation intensive. Les marges peuvent cependant être similaires à l'hectare du fait de son itinéraire à très faibles intrants. La FAO indique que 30 000 ha sont cultivés en France.


Cependant depuis quelques années, le sarrasin est cultivé par les agriculteurs pratiquant l'agriculture de conservation et l'agriculture biologique. Son fort pouvoir couvrant permettant de diminuer la pression des adventices sur l'ensemble de la rotation, sa capacité à économiser l'azote en font une plante intéressante, notamment dans les couverts d'inter-cultures (culture intermédiaire piège à nitrates).


Intérêts

Graines de sarrasin décortiquées pour la consommation.

Intérêts dans l'alimentation humaine

  • Les caractères différentiels du sarrasin sont sa richesse en composés phénoliques, et l'absence dans sa composante protéique, de protéines insolubles dans l'eau capable de former du gluten.
  • Le sarrasin est en conséquence classé par les nutritionnistes parmi les pseudo-céréales comme l'amarante et le quinoa, convenant au régime « sans gluten ». Leurs graines peuvent être moulues et réduites en farine et consommées d'une manière semblable aux céréales.
  • Il fait partie des espèces de végétaux comestibles comportant la plupart des acides aminés essentiels en quantités suffisantes, à la différence des variétés modernes de blé et d'épeautre hybridé, qui ont peut-être perdu cette caractéristique lors des croisements et sélections. En dépit d'un rendement plus faible et malgré un prix plus élevé au kilo, le sarrasin est, sous cet angle, plus intéressant que le blé et l'épeautre.


Intérêts dans l'alimentation animale

  • Le sarrasin (grains ou fourrage) peut être utilisé pour l'alimentation animale. Les grains de sarrasin présentent une excellente qualité protéique avec une proportion de lysine très supérieure aux céréales. Sa valeur énergétique est cependant inférieure à celle de l'orge. Compte tenu de ces caractéristiques, la meilleure façon de l'utiliser serait de le donner en mélange avec des céréales classiques.
  • Les fanes (ou pailles) de sarrasins sont peu digestes et peu appréciées des ruminants.
  • Le sarrasin est utilisé comme couvert à gibier semé seul ou en mélange.
  • Le sarrasin est mellifère.


Intérêts agronomiques

  • C’est une plante nettoyante qui limite la présence de plantes invasives en occupant le sol. Associées aux mycorhizes, ses racines mobilisent des grandes quantités de phosphore et de calcium. Il peut servir de plante de service pour accompagner les implantations précoces de trèfle, de luzerne, voire de colza.
  • Levant facilement, étouffant les adventices, sensible au gel, le sarrasin est considéré comme un excellent engrais vert et utilisé comme couvert végétal. Il faut le semer en tout début d'été et le détruire avant la maturité des graines.


Annexes

Cette culture est évoquée dans les exemples de mise en œuvre suivants :


Voir les cultures suivantes :

Pratiques s'appliquant à ce type de culture

Guides et outils renseignant ce sujet

  • Bilan économique des cultures - CA de l'Indre https://centre-valdeloire.chambres-agriculture.fr/fileadmin/user_upload/Centre-Val-de-Loire/122_Inst-Centre-Val-de-Loire/Votre_Chambre/CA36/Actualites_agenda/2018/PanneauCulturesavenir2018-10Cultures.pdf