Les Aliments Fermentés - Marc-André SÉLOSSE
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Les aliments fermentés sont aujourd'hui la base de l'alimentation humaine depuis des millénaires. Marc-André vous explique tout cela en vidéo !
Transcriptions
Transcriptions
[Applaudissements]
alors l'intestin c'est l'intestin
c'est bourré de bactéries c'est comme
les sols effectivement en choisissez un
deuxième cerveau mais ça vaut le son qui
s'étend jusque dans l'alimentation dans
les aliments m m c'est qu'en fait il y à
des microbes partout et demain prendre
en charge ces microbes les prendre en
charge vraiment dans toute leur
Afficher la suite
dimension fonctionnelle
c'est géré différemment les sols gérer
différemment les animaux même si vous
allez voir gérer différemment les
aliments effectivement fait des
millénaires qui a dans notre
alimentation des microbes
alors j'ai pris un petit déjeuner même
si on s'approche de l'heure du repas de
midi au devine la présence discrète des
levures dans le pain de tous les
champignons et bactéries qui ont fait
ces fromages ici ou des baquets covè ses
yaourts
quand on réfléchit un petit peu bon ce
sont des pratiques anciennes pour le
coup ces aliments là ils ont plusieurs
millénaires d'ancienneté et ya un
paradoxe
pourquoi fermenté puisque dès lors qu'on
fermente ont nourri des microbes
au lieu de se nourrir nous mêmes
directement des aliments
il ya un paradoxe fermentaires et ce
paradoxe fermentaires c'est que quand
vous mettez une ressource à disposition
des microbes
ils vont fermenté ce vers quoi ils vont
se développer ils vont grandir
ils vont modifier une partie de la
ressource bon mais qui sera toujours là
ils vont produire du microbe
on pourra toujours manger mais vont
aussi produire des déchets les gaz en
particulier et toutes les odeurs qui
s'échappe des aliments fermentés
tout ça c'est de la biomasse perdu donc
en fait quand on fermente on ne récupère
qu'une partie de l'aliment de départ ça
c'est paradoxal surtout à des époques où
le problème c'était la sécurité de
l'alimentation à la silhouette et
quantitative de l'alimentation qui est
en question
nourrir des microbes à une époque on
n'était pas sûr de manger c'est un peu
paradoxal alors pourquoi fermenté je
vais vous dire l'histoire de l'origine
de la fermentation
c'est le fait que dans toutes les
transitions alimentaire ça se passe mal
quand on change d'alimentation dans les
po fé pour l'invs l alimentation est en
fait la raison la fermentation
c'est une malbouffe qu'on a oublié c'est
la mal bouffe du néolithique
c'est que le début de l'agriculture fut
chaotique
et vous avez vous même toxiques pourquoi
par exemple on a oublié la toxicité du
lait on a oublié que nos ancêtres ne
digérait pas le lait enfin on l'a oublié
on sait aujourd'hui quand même qu à pas
mal de gens qui digère mal le lait et ça
c'est à cause du lactose le lactose
alors j'ai des gros problèmes avec les
diapos ne passe pas le prince du lactose
c'est que ce sucre double il faut le
clivé en deux avec une enzyme qu'on
appelle la lactase de façon ce qui
rentre dans les cellules intestinales
si vous n'avez pas vraiment question bah
vous dirai pas lactose donc vous n'êtes
pas capables de l'absorber mais surtout
au tout comme ils restent dans les
intestins
là il ya des bactéries qui font la fête
avec qui le fermente ça fait des
produits acides qui abîment l'intestin
est comme ça fait beaucoup de produits
acides ainsi lactique acide acétique et
autres eh bien ça attire l'eau et ça
donne ma des diarrhées donc c'est très
douloureux insisté à manger du lait
canton le digère pas à l'âge adulte
et qu'est-ce qu'on fait nos ancêtres a
d'abord nos ancêtres ont peu déterré
leur eau regarder les gènes qui codent
pour l'heure lactase leurs capacités
donc à hydrolysées le lactose est ce que
veut dire ce résultat un peu bizarre
c'est que à l'époque nos ancêtres qui
ont commencé à voir des vaches et vous
allez voir affaire du lait il ne
digérait pas le lactose à l'âge adulte
alors comment est ce qu'ils ont pourquoi
est-ce qu'ils manipulaient du lait où on
sait qu'ils manipulent du lait parce que
on a des preuves qui faisait des choses
comme du yaourt ou des fromages
regardait plus exactement ses poteries
ici qui ont été retrouvés et qu'ils
contiennent à l'intérieur des résidus
d'acides gras de l'est donc ses poteries
contenait du lait on sait qu'à l'époque
ces gens qui ne pouvaient pas boire de
l'est manipuler du lait mes impôts comme
ça c'est un pot pour faire une faisselle
c'est un pot pour récupérer le cahier en
laissant s'échapper le petit lait et en
s'échappant en le petit lait il importe
une partie du lactose tandis que le
cahier qui reste il va être fait
remonter par des microbes qui vont
justement détruire ou retransformé en
microbes le lactose présent dans le lait
donc c'était une protection contre la
toxicité de lactose et qui leur permit à
l'époque d'accéder à la consommation de
lait on a oublié ça car aujourd'hui nous
avons été par la suite sélectionné à
boire du lait ce qu'est but n'est plus à
manger et aujourd'hui la plupart d'entre
nous l'instigation européennes sont
capables de digérer le lait mais nous
n'aurions jamais pu commencer à utiliser
le lait qui était toxique pour les
adultes
si nous n'avions pas eu de microbes il
ya aussi ne toxicité oublier des plantes
les plantes sauvages elles se défendent
elles contiennent des toxines qui leur
permettent t'emmerder l'heureuse
herbivores favori enfin pas favoris les
herbivores dont elles sont les favorites
elles contiennent des toxines qui au
début n'ont pas été réellement géré par
les premiers agriculteurs ce n'est que
par la suite avec une sélection qu'on a
eus entre les mains des plantes moins
toxiques
exemple dans diverses régions du monde
ont domestique comme source de carbone
comme source d'amidon en fait des
céréales que ce soit en asie en amérique
centrale ou au moyen-orient est donc une
pratique agricole basé sur le blé et
l'orge qui se propage à l'europe mais il
y a une forme de toxicité des céréales
sauvage qui n'existe plus trop dans les
céréales actuelle elles contiennent
leurs réserves de phosphore sous forme
de fitte hâte une très grosse molécule
tels que nous ne pouvons pas absorber ce
phosphore donc déjà quand on mange des
céréales contenant des feat at on ne
récupère pas le phosphore mais surtout
cette molécule étant largement chargé
négativement elle piège un certain
nombre de molécules chargée positivement
comme le fer le magnésium et le calcium
qu'elle va retenir retenir dans notre
tube digestif est envoyé dans naucelle
bref si on mange des céréales ou ceux
des mii nairas lise essence est très
bien que les premiers agriculteurs y
perdre de la hauteur en europe on a
perdu 15 cm entre le paléolithique
politique on voit augmenter les dégâts
osseux on voit augmenter les traces
d'années me est en réalité comment on
fait nos ancêtres pour manger quand même
des céréales à l'époque où elle
contenait beaucoup de citadins c'est
simple ils en ont fait du pain et
notamment du pain au levain dans lequel
un certain nombre de lactobacilles
possède les enzymes qui décomposent les
fit as tu déjà pour se servir eux-mêmes
des ressources minérales en question et
une fois que ils ont fait ça il suffit
de les cuire pauvres eux d'ailleurs de
les cuire pour donner un pain au levain
dans lequel les sels minéraux sont
disponibles les olives je vous fais pas
de dessin si vous en avez déjà goûté des
des olives sur l'arbre c'est
complètement à bout faible à cause de
tanins qui sont par ailleurs d'ailleurs
assez toxique mais tout simplement y
mange abl lol l'europe et in est
responsable du fait que personne ne
mangera jamais nos lives kruth pourtant
on a commencé très tôt à consommer les
olives et même la chair des olives tout
simplement avec des fermentations
complexes dans des saumures de trempage
et le livre façon grec voyez noir et
ridée c'est une olive ou les tanins
toxiques et immangeable ont été
dégradées par des microbes
encore un autre aliment qui est
important dans beaucoup de sociétés
c'est le chou le chou il contient des
tanins toxiques
enfin plus exactement des composés
soufrés toxiques qu'on appelle des clus
cosina tu essaies glucosinolates le
rendre même mangeable penser au goût par
exemple deux plantes proche du chou
comme le wasabi ou leurs efforts le joug
sauvage c'est pas très bon et si on
insiste
ça donne de la diarrhée et si on assiste
vraiment et bien c'est cancérigène le
chou c'est pas bon mais comment est-ce
qu'on a commencé à faire du show assez
simple on a commencé en faisant de la
choucroute ou un certain nombre de
microbes comme des locaux nos stocks ou
des lactobacilles détruit c'est du
casino notes déjà pour s'en protéger
bref beaucoup de pratiques de
consommation en masse d'aliments qui
était toxique pour l'homme ont été
possibles grâce un processus microbien
qui les à détoxifier mais vous savez ces
processus avait un autre avantage ils
nous ont aidés à digérer
par exemple quand vous est un fromage
qui devient coulant c'est juste que les
protéines en sont complètement digéré
que ce qu'ils faisaient
la structure rigide plate heureuse du
cahier du jeune fromage est en train
d'être digérés et c'est toujours ça de
moins à faire pour nos propres régimes
digestives
vous allez me dire d'accord mais enfin
les protéines du lait je pourrais les
digérer hockey par contre quand vous
chasser des animaux qui à force de
courir ont des muscles comme du bois
il ya intérêt ce que la digestion
commence avant que ça rentre dans votre
tube digestif sinon vous ne récupérez
pas l'intégralité des protéines et des
composés présents
sa persistance à cette aide à la
digestion ou cette élimination de choses
indésirables dans l'aliment dans les
pratiques de fabrication d'un certain
nombre d'aliments dont on ignore souvent
qu'ils sont fermenter le café par
exemple la petite baie de café le grain
de café est en fait enterrer dans le
café vivent dans une drupe charnues et
c'est par fermentation collomb va
libérer la partie intéressante avant de
la torre fier il en va de même du
chocolat ou là encore les graines donc
qui donneront le chocolat les graines du
cacaoyer sont pris dans une matrice
gluante est d'ailleurs très goûteuse une
matrice glande que l'on souhaite
éliminer que l'on élimine par
fermentation
alors je suis désolé c'est très
capricieux pas pourquoi par fermentation
donc eu si vous avez un exemple de
fermentation donc de de cacao et ce qui
était assez intéressant c'est que dans
ces deux procédés on a deux phases de
fermentation une aérobie une anaérobie
pardon ou les pulpes disparaissent et
qui génère de l'acidité qui va rentrer
dans la chair et contribue à l'acidité
du produit on a un revenu tout à l'heure
un café qui avait une très très belle
acidité très soutenue mais les ferments
terre est par ailleurs une deuxième
étape après une aération va permettre
effectivement une aseptisation complète
une transformation du peu d'alcool qui
s'est formée en une acidité
supplémentaire est aussi un affinage des
tanins là encore par oxydation il ya
vraiment des parallèles dans l'aisance
et mode là où on voit très bien que le
produit qu'on va consommer ils étaient
près d'y gérer pour des partis qui
étaient indécis
râble et ça a fini le goût fermenté
c'est aussi assurer la présence de
vitamine dans les aliments car vous
savez que le néolithique c'est le moment
où commencent à stocker par rapport à
des étapes où on était chasseur
cueilleur et on collectait régulièrement
ce que l'on mange et qui dit stocks dits
perte des vitamines qui s'oxyde lors du
stockage est donc en fait manger des
stocks en hiver par exemple c'est risqué
de souffrir de manque d'apport
vitaminique or quand il ya des microbes
vivant comme sur cette croûte ici de
fromage eh bien ces microbes vivant
ils contiennent des vitamines dans leur
cellule car ces cellules sont vivantes
et elles ont les conditions physico
chimiques ou ses vitamines sont stables
et je vous ai pris cette route orange
d'un fromage dont vous devinez la
mauvaise odeur
parce qu'elle est couverte de bactéries
que l'on appelle des brévine bactéries
c'est et bacquet qui couvre le munster
le vieux lille
les lésés poisse partage d'ailleurs leur
niche écologique entre ses fromages et
nos pieds et c'est pas pour rien que ces
fromages chante les pieds dans les deux
cas ces bactéries et émettent du méthane
tilleuls et lemaitre n'diaye c'est le
bain de pieds des regardez bien la
couleur de vos pieds et comparer là à
celle de vos mains et vous verrez que
vos pieds sont ont une peau un peu plus
orange oui c'est parce que il ya les
mêmes bactéries mais pourquoi est-ce
qu'elles sont orange c'est parce
qu'elles contiennent du carotène
produits hautement oxydable et qui a
disparu du lait dans le fromage et le
carotène
c'est le précurseur de la vitamine a
mangé la croûte qui pue vous aurez plus
de vitamine a mangé du yaourt
ce sont des vitamines du groupe b que
vous trouverez manger dussauge baba ont
mangé du chou fermenté comme la shon un
choc route ce sont des vitamines c de la
vitamine c que vous aurez manger du soja
fermenté
c'est de la vitamine k que vous aurez
bref on n'en finirait pas de faire la
liste des vitamines microbienne qu'on
trouve dans les aliments fermentés et
qu'on ne trouverait pas dans les
aliments stocké ici
l'aliment vivant apporte des vitamines
que l'aliment mort est stocké n'a pu
payer plus
en fait ces microbes qui colonisent les
aliments il les conserve
et il empêche notamment leur
contamination par des indésirables
l'essentiel de la conservation mais pas
tous vous allez voir vient que dans la
fermentation il ya des produits acides
qui sont produits or les bactéries
n'aime pas l'acide est d'ailleurs les
bactéries qui produit ça finisse par
cessé de se développer parce que le
milieu s'acidifient trop l'acidification
c'est la protection de base
d'ailleurs vous savez pour protéger un
tube digestif on à l'entrée une zone
très acide qu'on appelle l'estomac qui
évite que n'importe quoi ne rentre
dedans
le saucisson est un exemple de
préservation de la viande par
acidification et ça explique que quand
vous regardez la composition de ce 6 ans
il ya souvent du lactose ou du sirop de
glucose ajouté alors que c'est pas sucré
du tout mais ce sont justement les
précurseurs qui vont permettre à des
bactéries par fermentation d'acidifier
la viande est d'assurer sa protection
la choucroute est également quelque
chose de plus acide et protégé par
l'acidité de fermentation des
lactobacilles et des locaux nos stocks
le pain au levain où il ya des
fermentations par des lactobacilles est
beaucoup plus acide au goût et vous le
savez se conservent plus longtemps parce
que justement son acidité le protège il
y à d'autres produits issus de la
fermentation qui sont toxiques pour les
microbes et aussi un peu pour l'homme on
va dire n'en déplaise à certains
ministres ça n'empêche pas d'en prendre
ça fixe juste la dose il ya d'autres
produits ferrand terres qui sont
toxiques comme l'alcool ou l'acide
acétique et qui ont très longtemps été
pour l'homme une façon de détoxifier les
aliments les boissons alcooliques comme
la bière ou le vin d'un léger degré pas
très élevé donc un conte avait
historiquement c'était juste une façon
de boire des liquides non contaminées à
une époque où par contre quand mon chien
peu partout autour de chez soi toutes
les eaux courantes étaient contaminés
par des contamination fécale
essentiellement historiquement la
fermentation alcoolique est une façon de
boire non infectant
et puis il ya des effets directs et je
reviens ici sur un fromage avec une
superbe croûte de saint nectaire fermier
qui n'a pas été tripatouillés donc il a
son poils de chat et bien dressé la vie
bon comme tout on devine les brévine
bactéries en dessous d'ailleurs en sous
couche et des expériences de l'inra
d'aurillac qui a mis en culture des
listes ra donc des bactéries
indésirables du fromage puisqu'elles
peuvent provoquer des désordres
intestinaux ou même d'avoir des toxicité
rénale voire entraîner des avortements
donc c'est vraiment pas ce qu'on veut
voir dans un fromage et ont fait une
culture sur une trentaine de jours on
regarde la croissance de la l'hystérie
en ordre de grandeur
une fois dix fois cent fois mille fois
dit une fois bon alors une fois qu'on a
fait ça on voit que la série la listeria
quand elle est tout seul quand on lui
mais rien d'autre qu'un milieu où elle
peut se développer
elle se développe comme ça on va
maintenant ajouter au début avec la
listeria des souches industriels qui
servent à faire des fromages industriels
par exemple le show c'est odieux ou le
caprice des moines pour pas citer de
marque connue et ce qu'on voit c'est que
ça n'empêche pas beaucoup de se
développer
alors maintenant hop je gratouille où on
sen lecteurs j'arrive pas le gratouiller
voilà je gratouille je prends un petit
peu de tout ce qui vient là c'est un
saint nectaire fermier il est inoculé
tout seul à partir du bordel microbien
qui règne dans la cave et qu'est ce que
je vois et ben que la l'hystérie elle
pousse 100 fois moins et ça je n'ai pas
avec des souches industriels alors vous
me sentais venir
ce que je vous ai montré c'est que dans
nos aliments les microbes ils sont
activement présents pour des toxiques et
digérer enrichir en vitamines et éviter
les contaminations indésirables en fait
nos aliments sont pour beaucoup d'entre
eux vivent et c'est une bonne chose
c'est une chose tellement évidemment
bonne qu'elle a été découverte
empiriquement avant qu'on parle de
vitamines de digestion ou de
contamination de façon complètement
empirique par des gens qui ignoraient
tout de l'existence des microbes
c'est à dire des bactéries et des
champignons pour faire
ça a été aussi découverts par tous voilà
un petit déjeuner japonais qui peut
paraître bizarre mais je vous assure non
seulement ce n'est pas mauvais quand on
s'y habitue
mais en plus c'est beaucoup plus simple
pour la santé que le précédent avec du
poisson fermenté alors un peu ça fait un
peu peur qu'un du poisson fermenté ben
oui mais sauf que ça a le goût de
fromage parce que c'est des protéines et
du gras fermenté et effectivement par
contre mes collègues japonais le fromage
au petit déjeuner surtout bon le les
pourris 1
une soupe aux bizots ici avec donc une
fermentation de soja et de riz et puis
surtout du soja fermenté ce fameux nato
là qui est très intéressant aromatiques
mans donc un peu partout on a eu recours
aux microbes et un peu partout en fait
historiquement la contamination se
faisait à partir de l'environnement il
n'y avait pas de geste d'inoculation
tout au plus des fois en prenait un
petit peu de vieux fromages pour
mélanger au lait où on pouvait des fois
un peu reculé mais bon personne ne
contrôler exactement l'inoculum nous
avons migré maintenant et je vous montre
un secteur laitier pour ça à des
pratiques où on stérilise complètement
l'aliment et on choisit ce qu'on
installe et d'ailleurs quand on fait ce
choix souvent l'obtient des produits où
on a choisi les microbes et en à
éliminer ceux qui viennent spontanément
des produits qui sont technologiquement
intéressant d'abord ils sont stables
deuxièmement au en général ils ont assez
bon goût et enfin ils ont des textures
intéressante
le problème c'est qu'on a complètement
pas pris en compte le fait que cette
flore elle avait un autre rôle que
donner du goût de métamorphoser le
produit elle avait un rôle protecteur
or aujourd'hui on voit des gros
problèmes de contamination et je vous en
montre à l'écran qui date de 2017
mais il s'agit en fait du même
contaminants que celui qui avait
emmerder en 2005 la même usine de
fabrication donc c'est à dire qu'entre
2005 et 2010 est le contaminant était
toujours là 1 le contaminant il existait
avant que lactalis en fait à cayres
cette usine et cette usine aujourd'hui
la seule façon de la décontaminer
puisqu'on n'arrive pas à enlever le
contaminant indésirables c'est ce qu'ont
fait son affaire
bon la démolit physiquement et on va
reconstruire une ça veut dire que
quelque part les méthodes modernes
réussite d'un certain côté éviter les
contaminations le plus souvent mais
quelque part elles ont créé des bulles
narith vulnérabilité puisqu'il ya plus
c'est flore complexe qui faisait écran
en fait nous n'avons pas récupéré la
valeur protectrice de la diversité
microbienne cette dimension là n'a pas
été prise en compte et mont saint
nectaire fermier la bombe a déjà la cave
où il était qui étaient creusées dans de
la ponce la dgccrf a demandé qu'on l'a
karl donc connaître car les maintenant
donc je sais pas du tout comment elle va
circuler mais vous savez ce saint
nectaire fermier donc il y au lait cru
d'accord les au lait cru qui croient au
lait cru dans la salle qui croient qu'on
peut encore trouver du lait cru et bien
je suis désolé de vous décevoir il n'y a
plus de lait cru c'est fini depuis
longtemps le lait cru
c'est un lait qui à des degrés de
contamination bien supérieur à ce que la
loi autorise aujourd'hui pour du lait
cru est ce que c'est bon ou mauvais
c'est une autre discussion
mais aujourd'hui le lait cru et ben il
est beaucoup plus propre qu'il l'était
historiquement et je joins la preuve
tout de suite dans le saint nectaire il
y à coeur des bactéries lactiques qui
travaillent la pâte et qui font
notamment les petites roues qui s'y
trouvent
et bien aujourd'hui dans les cinqueterre
fermiers on inocule des bactéries
lactiques dans le lait cru qui sert à
faire le saint nectaire
parce qu'à part observance de la
réglementation il n'y a pas assez
d'inoculum lactique pour que la chair se
fasse tout seul vous réalisez ça parce
qu'historiquement on inocule et rien du
tout
les bactéries lactiques qui faisait la
chair elle était présente dans le lait
cru historique et aujourd'hui les
conditions traite font que le lait cru
n'est plus à lait cru est ce que c'est
bon
weil ya du pour et du contre hockey
parce qu'effectivement il passait et
venteux l'aude et éventuellement
historiquement un petit peu n'importe
quoi mais ce qui est sûr c'est
qu'aujourd'hui les fromages les acteurs
fermiers beaucoup de fromages au lait
cru sont inoculé pour ce roquefort aussi
parce qu'en fait les laits arrive trop
stérile pour devenir fromage de même
mais revenons sur cette image il ya un
petit détail qui vous a peut-être pas
échappé
la petite couche de plastique
protectrice pour que ça touche pas le
bois ah bah oui
le bois c'est sale image de roquefort en
train de mûrir sur leur historique clay
de bois avec une petite couche de
plastique pour éviter que cette touche
le bois je ne connais pas une seule
contamination qui était imputée au bois
en revanche je connais les preuves très
clair que dans beaucoup de fromages
c'est le bois qui contribue à être le
réservoir d'inoculation de la croûte et
donc on a juste un fromage à venir est
bon le autrefois talent exemple puisque
c'est un fromage à croûte gratter qui
n'a pas de croûte fait microbienne
mais enfin en tout cas vous avez
simplement ici un truc qui s'appelle
séparer le fromage de ce qui peut le
protéger et en fait ce que j'ai voulu
vous dire ici c'est que l'agriculture
s'est accompagnée d'une autre
domestication qui s'est fait en même
temps qu'ils mais qui est méconnu parce
qu'elle était invisible
elle est encore à peine reconnu le
néolithique c'est aussi le moment on va
commencer à amplifier notre utilisation
des microbes ont faisant des peut-être
avant mais après on se met à utiliser
les microbes par tout ça c'est miss est
une c'est méconnu et vous agriculteurs
vous êtes avant tout des rêveurs de
microbes dans les sols dans les plantes
car elles en sont pleins quand elles
sont en bonne santé mais aussi dans la
fin de la production d'un certain nombre
d'aliments
vous êtes avant tout microbiologiste
nous avons construit du coup par ses
pratiques en mettant certains aliments
dans certaines conditions mais différent
à chaque endroit de véritables terroir
microbien aujourd'hui on sait que la
cave d'un d'un vigneron est pour
beaucoup dans son vin et des vignerons
qui déménage ont des problèmes les
premières années à retrouver
les vins qu'ils voulaient faire ou qu'il
faisait et des sociétés leur propose des
sociétés des services coûteux pour juste
transporter des restes de la vieille
cave dans la nouvelle parce qu'en fait
la cave c'est ce qui ne cumule le vin
nous avons créé des terroirs microbien
et des itinéraires techniques microbien
au cours de notre histoire
aujourd'hui le couple stérilisation
inoculation qui permet donc de mieux
contrôler ce qui se passe il a des
avantages mais simplement il résout pas
tout parce qu'ils n'assurent pas pas
mieux qu'avant pas moins bien non plus
c'est là que je suis nuancer les faits
d'écran qui empêchent l'installation des
indésirables et finalement avec les
réglementations actuelles
on a un patrimoine millénaire qui est en
train de se pairs et un patrimoine
millénaire qui pensaient au 22e e
secteur d'exportation pour la france un
patrimoine minière qui se traduit en en
monnaie sonnante et trébuchante
on a un patrimoine millénaire qui est en
train de se dégrader car finalement la
réglementation actuelle néglige la
fabrique microbienne du monde le fait
qu' il faut jouer avec les microbes et
avec tous les microbes et quelque part
ce que je voudrais dénoncer ici c'est
une crise de biodiversité une extinction
en masse qui est celle de la diversité
de nos aliments fermentés et c'est
important de retrouver la compagnie de
ces microbes
d'abord c'est important ça fait vendre
des livres qui disent qu'on vit en
compagnie de microbes mais deuxièmement
ça permet de s'engager dans une voie
d'avenir qui est le concept pas
paradoxal du tout de saleté propre
c'est-à-dire ce degré de contamination
qui fait qu'on est en meilleure santé
ce degré de contamination de nous mêmes
par tout un tas de microbes qui nous
protège ce degré de contamination des
sols par tout un tas de microbes qui
protège les plantes ce degré de
contamination de nos aliments qui fait
que bennoo sommes micro beevor en grande
partie nous mangeons beaucoup de
microbes et plus nous en mangeront que
nous nous porterons c'est ça que je
voulais vous dire
[Applaudissements]
