Engrain
L'engrain ou « petit épeautre » Triticum monococcum, est une espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae (graminées), sous-famille des Pooideae, originaire du Croissant fertile. C'est, avant l’orge et l’amidonnier, la première céréale domestiquée par l'homme, vers – 8 000, au Proche-Orient.
C'est une céréale à grains vêtus (à balles adhérentes) une espèce différente du grand épeautre (appelé généralement « épeautre ») et de l'épeautre de Tartarie ou amidonnier. L’engrain diffère aussi d'autres espèces de triticum rustiques comme le Kamut (blé Khorasan) et le blé de Pologne.
L'engrain a une faible teneur en gluten (environ 7 %), panifiable, il fait partie des espèces végétales comportant des « protéines complètes » assurant l'apport de tous les acides aminés essentiels, à la différence des variétés modernes de blé et d'épeautre.
Du point de vue diététique, l'engrain peut donc être considéré comme plus intéressant que le blé et l'épeautre mais cette affirmation est parfois mise en doute au vu de son utilisation lucrative par l'industrie des aliments diététiques (grains anciens). L'épeautre doit être décortiqué avant consommation. Le décorticage, relativement difficile, doit être soigné pour que le grain ne perde pas ses qualités
Description
L'engrain cultivé est une plante de taille moyenne pouvant atteindre 80 à 150 cm. Les épillets contiennent généralement un seul grain d'où le nom, français d'engrain pour « un grain », et allemand d' Einkorn.
Culture
- C'est une céréale à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides. En conditions très difficiles, son rendement peut cependant être supérieur à celui d'un blé tendre. Son cycle de végétation est très long (11 mois). La nécessité de le décortiquer réduit encore le rendement net puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40 %.
- Céréale très peu modifiée depuis son origine car elle est très fortement autogame et n'a pas été l'objet des grands programmes de sélection moderne, c'est désormais une culture relique.
Itinéraire cultural
- La culture précédant le petit épeautre de Haute-Provence ne doit pas être une céréale à paille, cependant dans d'autres régions, on le sème couramment en seconde paille, étant donné sa résistance aux maladies. On utilise généralement comme semences les épillets non décortiqués à la dose d'environ 130 à 180 kg/ha mises en terre à l'automne avant les autres céréales. Les semences peuvent être éventuellement ébarbées pour éviter le bourrage du semoir et traitées (cuivre) contre la carie. L'engrain talle beaucoup (environ 10 talles).
- En agriculture biologique, les agriculteurs, paysans-boulangers et meuniers préfèrent utiliser des variétés anciennes d'obtention antérieure à la seconde guerre mondiale qui n'ont pas été sélectionnées pour la ténacité de leur gluten. Ces semences sont souvent multipliées par les agriculteurs eux-mêmes.
- Étant résistant aux maladies et ravageurs, l'engrain ne nécessite pas de traitements et il n'est généralement pas fertilisé. Il est également relativement tolérant aux adventices bien qu'il soit lent à s'installer. Le désherbage reste cependant un point délicat en agriculture biologique, on utilise les techniques suivantes : faux semis avant semis, étrillages en début de végétation, binages si le semis a été réalisé en lignes espacées de 25 cm, fauchage des adventices au tallage (technique convenant bien à l'engrain).
Rendement et conservation
Les rendements oscillent entre 10 et 30 quintaux/ha en épillets bruts. Le stockage en épillets ne nécessite pas de ventilation et est facile, le produit est peu dense et nécessite un volume important. Le rendement net après décorticage (45 % de perte) est d'environ 10 quintaux. Après décorticage le grain devient plus fragile et est de préférence conservé en chambre froide.
Renouveau de la culture
La culture de l'engrain connait un renouveau aujourd'hui en Wallonie, dans l'Aveyron, dans l'Aube,en Haute Provence où elle a été redécouverte par les consommateurs dans les années 1990, et où elle est souvent cultivée en agriculture biologique. Elle y côtoie les champs de lavande avec laquelle elle est en rotation comme avec diverses légumineuses (pois chiches, lentilles). La culture biologique de l'engrain suscite un intérêt croissant dans le sud de la France, en particulier dans les régions Provence-Alpes-Côte d'Azur et Occitanie.
Petit Épeautre de Haute-Provence
En Haute-Provence, la culture du petit épeautre a été relancée dans les années 1990 par un groupe de producteurs qui ont créé en 1997 le Syndicat du Petit Épeautre de Haute-Provence, pour faire face aux pratiques déloyales de certains distributeurs d’épeautres qui, soit font passer le grand épeautre pour du petit épeautre, soit importent de provenances diverses des petits épeautres qui n'ont pas la même qualité.
Cette démarche s'est traduite par la mise en place d'une IGP « Petit Épeautre de Haute Provence » qui définit une zone géographique de 235 communes sur les départements de la Drôme, des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes et du Vaucluse à plus de 400 mètres d'altitude et édicte des règles garantes de la plus haute qualité, notamment une rotation des cultures autorisant l'implantation du petit épeautre une fois au maximum tous les trois ans.
Utilisation
Alimentation humaine
- Le grain de petit épeautre est tendre. Il se cuisine comme du riz et accompagne avantageusement salades, légumes, ou viandes. Il se distingue par une teneur en gluten de 7 %, inférieure à celle du froment et une teneur totale en protéines d'environ 13 %, voisine de celle du froment (11 à 15 %), il est déconseillé en cas de maladie cœliaque et de sensibilité au gluten, car s'il semble qu'il puisse être mieux toléré, la gliadine qu'il contient reste toxique pour les personnes atteintes de maladie cœliaque.
- La farine de petit épeautre entre dans la composition de pains, gâteaux ou pâtes. Étant difficilement panifiable du fait de sa teneur réduite en gluten, la pâte à pain de petit épeautre doit être beaucoup moins travaillée qu'une pâte à pain à base de blé tendre car le réseau de gluten que l'on crée au moment du pétrissage est très fragile.
Alimentation animale
Étant donné sa forte valorisation en alimentation humaine, l'engrain ne sert généralement pas à nourrir les animaux bien que ce soit techniquement possible. S'il est destiné à des ruminants, le décorticage n'est pas nécessaire.
L'engrain est encore cultivé en Espagne pour l'alimentation du bétail (fourrage).
