Vendre en circuit court : réglementation et étiquetage

De Triple Performance
Marché rue Saint-Charles novembre 2016 16.jpg

La vente en circuit court est réglementée pour assurer la qualité sanitaire des produits et une transparence pour le consommateur.

Réglementation sanitaire

La réglementation sanitaire des denrées alimentaires , désignée sous le terme de "Paquet hygiène" s’appuie sur des règlements européens[1]. Elle s’adresse à l’ensemble des professionnels de la filière agroalimentaire : de la production des matières premières à la ferme, jusqu'à leur distribution après une éventuelle transformation.

Qualité sanitaire des produits

Produits transformés d'origine animale et végétale

Le règlement 852/2004 dit « règlement hygiène », applicable aux denrées d’origine animale et végétale prévoit un plan de maîtrise sanitaire, notamment dans le cas de la vente directe de produits transformés. Ce plan doit contenir au minimum :

  • Un plan de formation du personnel à l’hygiène,
  • Le suivi médical du personnel et des règles définies relatives à l’hygiène du personnel,
  • Un plan de nettoyage et désinfection et le suivi de sa réalisation et de son efficacité,
  • Un plan de lutte contre les nuisibles,
  • Un plan d’autocontrôles d’analyses bactériologiques et d’autocontrôles liés aux différents stades de fabrication,
  • Le contrôle de la qualité de l’eau,
  • Un plan de maintenance des locaux et du matériel,
  • Les procédures fondées sur les principes HACCP
  • La description de la méthode mise en place pour la traçabilité produit (amont, intrant, aval),
  • La description de la méthode mise en place en cas de non conformités avec la gestion des alertes sanitaires et la procédure de rappel des lots


Produits d'origine animale

Le règlement 853/2004, est, quant à lui, applicable aux denrées d’origine animale. Il présente les conditions d’agrément sanitaire des établissements (Cerfa n°13983) qui préparent, transforment ou entreposent des produits d’origine animale.

  • En vente directe, les producteurs doivent déclarer leur activité auprès de la DDPP (Cerfa n°13984*03).
  • En vente indirecte, les producteurs peuvent bénéficier d’une dérogation à l’agrément sanitaire pour les ateliers de transformation (Cerfa n°13982-05).
  • Une dérogation à l’agrément n’est possible que si les 3 critères suivants sont respectés :
    • Le produit est compris dans le tableau suivant
    • La livraison se fait dans un rayon de moins de 80 km
    • Les quantités livrées ne dépassent pas les limites définies dans le tableau ci-dessous. Au-delà de ces quantités vendues, l’agrément est obligatoire : vous rapprocher de la DDPP pour les conditions d’obtention de l’agrément.
Catégories de produits Quantité maximale pouvant être cédée
Quantité < 30% de la production totale pour la catégorie considérée Quantité < 30% de la production totale pour la catégorie considérée
Laits traités thermiquement 800 L / semaine 250 L / semaine
Produits laitiers 250 kg / semaine 100 kg / semaine
Viandes fraîches, hors viandes hachées 800 kg / semaine 250 kg / semaine
Produits à base de viande 250 kg / semaine 100 kg / semaine
Produits à base d’œuf «coquille» ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers 250 kg / semaine 100 kg / semaine
Produits non transformés de la pêche 250 kg / semaine 100 kg / semaine
Produits transformés de la pêche 250 kg / semaine 100 kg / semaine
Escargots 100 kg / semaine 30 kg / semaine
Repas préparés 1000 / semaine 400 / semaine

Locaux

Les locaux de vente, de stockage et de conditionnement doivent être :

  • En bon état,
  • Propres,
  • Compatibles avec des produits alimentaires,
  • Sains, sans risque de contamination,

Les matières premières et les produits finis ne doivent pas être mélangés. Les températures doivent être contrôlées afin de respecter la chaîne du froid. Il est indispensable de se rapprocher de la DDPP dans la mise en place du projet de commercialisation afin qu’ils émettent un avis sur la conformité des bâtiments et s’assurer que la marche en avant est bien respectée.

Transport

Les moyens de transport doivent être :

  • Propres,
  • Faciles à nettoyer,
  • Aptes à protéger les aliments de toute altération ou contamination,
  • Isothermes ou réfrigérants,
  • réservés au transport de denrées alimentaires.

Des contrôles réguliers de température doivent être effectués. Les produits de niveau de contamination différent ne doivent pas être mélangés pour éviter toute contamination croisée.

Réglementation de la consommation

Affichage des prix

Il est obligatoire d’indiquer de façon lisible le prix de vente Toutes Taxes Comprises (TTC) à l’unité, par écriteau, étiquette ou affiche. Dans certains cas, le prix au kg ou au litre doit être ajouté au prix à la pièce.

Signalétique

Pour la vente à la ferme, il est nécessaire d’informer le client et de le guider au moyen de panneaux signalétiques.

Pour en savoir plus, consulter cet article.

La métrologie

La métrologie définit les principes et les méthodes permettant de garantir et maintenir la confiance envers les mesures.

Dans des projets de commercialisation en circuit-court, cela concerne essentiellement les balances utilisées dans le cadre des transactions commerciales. Les balances doivent être installées de façon stable et si elles sont destinées à la vente directe au consommateur, doivent être positionnées de façon à ce que le client puisse lire aisément le résultat de la pesée et les indications de prix.

La vérification des instruments de pesée doit être effectuée par un organisme agréé par la préfecture selon divers critères :

  • Tous les 2 ans pour les instruments de portée maximale inférieure à 30 Kg, utilisés pour la vente directe au public.
  • Tous les ans pour les autres instruments.
  • Un contrôle des balances doit également être effectué après réparation de celle-ci.


L'étiquetage

Afin d'informer le consommateur et de garantir la transparence sur les produits vendus, il est essentiel d'étiqueter correctement les produits. Les obligations d’étiquetage sont différentes selon le mode de conditionnement des denrées alimentaires.

Exemple d'étiquetage d'un produit transformé préemballé

Denrées préemballées

  • L’étiquetage doit faire figurer diverses informations qui renseignent objectivement le consommateur. Elles doivent être rédigées au moins en français. Ces informations doivent faire figurer :
    • Le nom du produit
    • L'origine
    • La liste des ingrédients par ordre d'importance décroissante
    • Les ingrédients ou auxiliaires technologiques à l'origine de certaines intolérances ou allergies
    • La quantité nette du produit, en volume ou en masse
    • La quantité de certains ingrédients
    • La date de consommation. Pour les denrées périssables : Date Limite de Consommation (DLC) « à consommer jusqu’au… ». Pour les denrées de conservation : Date de Durabilité Minimale (DDM, ex DLUO) « à consommer de préférence jusqu’au/avant le… ». Pour les produits à base de viandes, produits de la pèche non transformés mais vendus congelés : la date de congélation.
    • L'identification du fabricant : nom, raison sociale, adresse postale. Si conditionnement par un prestataire, indiquer les coordonnées du centre d’emballage.
    • Le numéro du lot de fabrication
    • Le mode d’emploi, si la denrée nécessite un usage approprié ou une conservation spécifique
    • La marque de salubrité (ou estampille sanitaire), qui identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale (marque obtenue auprès de la DDPP
    • L’état physique de la denrée alimentaire
    • La déclaration nutritionnelle
  • L’étiquetage doit être loyal et ne doit pas induire le consommateur en erreur.


Exemple d'étiquettes pour la vente en vrac


Ventes de denrées en vrac

Une affichette doit être placée à proximité de ce qui est proposé à la vente en mentionnant :

  • Le nom du produit
  • L’état physique du produit
  • Le prix de vente
  • Les allergènes à déclaration obligatoire


Produits bio

  • L'étiquetage des produits peut faire référence à l’agriculture biologique (logos UE et AB) si le produit contient plus de 95% d’ingrédients bio. Si le produit contient moins de 95% d’ingrédients bio, le mot « bio » sera uniquement utilisé dans la liste des ingrédients et il n’y a pas de possibilité d’apposer les logos UE et AB.
  • Logo UE

  • Logo AB

  • Pour les produits en conversion, seuls les produits d’origine végétale peuvent porter l’indication « produit en conversion vers l’agriculture biologique » pour autant qu’une période de conversion d’au moins 12 mois avant la récolte ait été respectée.


Les mentions réglementées pour l'étiquetage des produits

  • Biologique : produits issus de l’Agriculture Biologique et certifiés par un organisme de contrôle
  • Pur : terme utilisable que pour certains produits (pur jus, pur porc).
  • Campagne, fermier, paysan : attention à la prise en compte du caractère fermier lié à l’exploitation agricole. Les produits doivent provenir principalement de l’exploitation mais également des fermes voisines si l’exploitation conserve un contrôle direct sur les produits.
  • Artisanal : produit qui doit être fabriqué par un artisan, inscrit au registre des métiers.
  • Maison ou fait maison : si le produit est préparé de manière non industrielle, sur le lieu de vente.
  • A l’ancienne ou traditionnel : si produits fabriqués selon des usages anciens répertoriés. Pas d’additifs.
  • Naturel : produit non transformé, non traité, tel qu’on le trouve à l’état naturel.
  • Du terroir : signifie l’utilisation de matières premières obtenues à partir de procédés de fabrication, issues d’une aire géographique restreinte.


Annexes

La technique est complémentaire des techniques suivantes