Comment réaliser une dégustation à l'aveugle
Dans cette vidéo, je vous explique comment préparer votre atelier de dégustation à l'aveugle. Le but de cet atelier et de sensibiliser les consommateurs au goût et à l'importance de manger des légumes de qualité et récupérer un maximum de données pour le projet GIEE sur la qualité organoleptique et nutritionnelle des légumes en MSV.
Pour faire ce test en format papier voici le document à remplir :
https://drive.google.com/file/d/1w0ImCMzmJZdmvRiky_LAt7SdyG7Aw_PH/view?usp=sharing
Présentation de l’atelier
Bonjour à tous. Cette vidéo ne propose pas un atelier de cuisine, mais montre comment créer un atelier de dégustation à l’aveugle.
Cet atelier peut être réalisé dans de nombreux contextes :
- chez soi, dans son canapé, avec des amis ;
- dans une école ;
- au moment de la restauration ;
- dans des hôpitaux ;
- sur des marchés.
Il n’y a pas vraiment de limite de lieu, et il peut être proposé à tout type de public.
Dans l’idéal, il faut simplement éviter les enfants de moins de 10 ans, car leur goût n’est pas encore assez précis dans l’usage des adjectifs. Cela rend l’exercice plus compliqué : ils ont tendance à tout aimer ou à tout détester.
Le matériel nécessaire
Pour réaliser cet atelier, il faut un peu de matériel, mais vraiment pas grand-chose :
- une table, sans besoin qu’elle soit très grande ;
- deux ou trois assiettes numérotées ;
- un couteau ;
- une planche à découper ;
- un petit caillou pour tenir la feuille explicative, afin d’éviter qu’elle s’envole toutes les 30 secondes ;
- des cure-dents, pour que les consommateurs puissent prendre chaque légume de façon hygiénique ;
- des sachets, dans l’idéal préparés à l’avance pour gagner du temps.
Un matériel facultatif, mais très intéressant, peut aussi être utilisé :
- un outil pour extraire le jus des légumes ;
- un réfractomètre, afin de lire le Brix, c’est-à-dire le taux de sucre du légume.
Mesurer le Brix des légumes
Pour mesurer le Brix, il faut :
- un échantillon du légume ;
- un presse-ail ;
- un réfractomètre.
La méthode décrite est la suivante :
- mettre un morceau de l’échantillon dans le presse-ail ;
- serrer ;
- récupérer un petit peu de jus ;
- déposer ce jus sur le réfractomètre ;
- refermer la petite languette ;
- placer l’œil au bon endroit pour lire la mesure.
Même une très petite quantité de jus suffit.
Le réfractomètre est présenté comme un investissement possible, autour de 29 euros, si l’on souhaite réaliser plusieurs dégustations.
Les légumes à faire déguster
L’atelier peut être réalisé avec différents échantillons.
Exemples donnés dans la vidéo :
- des tomates rondes ;
- des tomates cerises ;
- des carottes de conservation ;
- des carottes nouvelles.
Préparer les échantillons
Il est conseillé de préparer tous les sachets de légumes à l’avance, pour éviter d’avoir à tout faire sur place au moment où les participants sont déjà prêts à déguster.
Préparation des tomates
Les tomates doivent être coupées à partir du centre, en petits quartiers, « en étoile ».
L’objectif est que chaque échantillon contienne :
- une portion de peau ;
- de la chair ;
- la partie plus juteuse à l’intérieur.
Ensuite, les quartiers peuvent être recoupés en deux pour être plus faciles à déguster.
Préparation des carottes
Pour les carottes, il faut d’abord retirer environ un à deux centimètres aux extrémités, car celles-ci n’ont pas le même goût que le reste de la carotte.
Ensuite, les carottes peuvent être coupées en rondelles. Si les sections sont grosses, les rondelles peuvent aussi être recoupées en deux.
Mise en place
Une fois les légumes découpés, ils sont disposés dans des assiettes.
Le stand est alors prêt. Il ne doit plus rien traîner sur la table, à part :
- les règles du jeu ;
- les trois assiettes de dégustation.
Exemple d’organisation de la dégustation
Dans l’exemple montré, il y a trois assiettes différentes :
- une assiette avec de la tomate bio MSV d’une ferme ;
- une seconde assiette provenant d’une autre ferme, toujours en bio MSV ;
- une troisième assiette de tomates bio, mais issues d’un mode de production plus intensif et provenant du commerce.
Présenter l’atelier au public
Sur les marchés en particulier, il ne faut pas hésiter à aller vers les gens avec son plus beau sourire, car ils ne viendront pas forcément d’eux-mêmes.
Il est conseillé de présenter l’atelier sous la forme d’un jeu :
- même s’il n’y a rien à gagner ;
- pour voir si les participants arrivent à faire la différence ;
- avec un aspect challenge lorsqu’ils sont plusieurs.
Cette approche fonctionne mieux qu’une présentation sous forme d’enquête, qui capte moins facilement l’attention.
Les règles du jeu et le questionnaire
Sur la feuille de présentation figurent les règles du jeu.
Le consommateur n’a plus qu’à :
- scanner le QR code ;
- remplir directement un Google Form sur son téléphone.
Astuce pour les marchés
Sur les marchés, le public est parfois composé de personnes qui :
- ne sont pas forcément équipées d’un téléphone adapté ;
- ne savent pas utiliser les QR codes.
Dans ce cas, il ne faut pas hésiter à le faire soi-même :
- l’animateur scanne le code ;
- puis remplit les réponses directement sur son propre téléphone avec le participant.
Astuce pour les écoles ou les selfs
Dans les écoles ou les selfs, où il y a énormément de passage, il est plutôt conseillé de proposer un format papier.
La raison est simple : le test est très rapide, et s’il y a le moindre bug avec le téléphone ou l’application, cela fait perdre beaucoup de temps et beaucoup de participants potentiels.
Déroulement de la dégustation
Une fois le QR code scanné, soit par l’animateur, soit par le consommateur, il ne reste plus qu’à déguster les légumes dans l’ordre.
C’est pour cela qu’il est important de numéroter chaque assiette, afin que le participant puisse bien se repérer.
Deux formats de test sont évoqués :
- un test court, dans lequel on donne seulement une note ;
- un test long, dans lequel il faut aussi choisir des adjectifs.
Dans le test long, le participant doit regarder une liste d’adjectifs et noter, pour chaque légume, un adjectif lié :
- soit au goût ;
- soit à la texture.
Une fois cela fait, il suffit de valider le questionnaire.
Objectif de l’atelier
L’objectif est de faire jouer les participants, de recueillir leurs impressions de dégustation et de collecter un maximum de données à traiter.
La vidéo se termine sur une invitation claire : à vous de jouer, et d’en faire le maximum pour obtenir un maximum de données.
