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De Triple Performance
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Fiches techniques
- Diversification … Fiches techniques </br> - Diversification Maraîchage Arboriculture Grandes cultures Horticulture - Plante à parfum aromatique et médicinales Élevage Viticulture Circuits courts Transformation à la ferme </br> </br>Ecarts de tri, invendus, surproduction saisonnière ou tout simplement besoin d’apporter de la valeur ajoutée, transformer et diversifier, beaucoup de producteurs se posent la question de ce qu’il est possible de faire à la ferme. Mais aussi quels sont les atouts et les inconvénients de chaque produit ? Voici un aperçu non exhaustif des possibilités classées en fonction des familles de matières premières : fruits et légumes, viandes et poisson, céréales.</br> </br> Comment transformer ma production </br> </br> </br> Gammes </br> </br> Familles </br> </br> Exemples de produits </br> </br> Points forts </br> </br> Points d'attention </br> </br> </br> </br> </br> Fruits et </br> légumes </br> </br> </br> 2 ème gamme</br> </br> Conserves (métallique</br> ou verre)</br> </br> </br> Durée de vie</br> </br> Investissement</br> </br> </br> Formation technique pour autoclave</br> </br> </br> 3 ème gamme</br> </br> Surgelés</br> </br> Durée de vie</br> </br> Stockage</br> </br> </br> Investissement surgélateur</br> </br> </br> Peu de valeur ajoutée</br> </br> </br> 4 ème gamme</br> </br> Frais prêt à l' emploi </br> </br> Frais</br> </br> Durée de vie courte</br> Hygiène</br> </br> </br> </br> Service client</br> </br> </br> 5 ème gamme</br> </br> Cuits prêt à l'emploi (sous-vide pasteurisé ou stérilisé)</br> </br> Complément de 4 ème gamme</br> </br> </br> </br> </br> Durée de vie</br> </br> </br> Valeur ajoutée</br> </br> </br> 6 ème gamme</br> </br> Lyophilisés /déshydraté</br> </br> Durée de vie</br> </br> Process long</br> </br> </br> Investissement faible</br> </br> </br> Sorbets</br> </br> Sorbets ou glaces</br> </br> Durée de vie</br> </br> Investissement</br> Savoir faire</br> </br> </br> </br> Valeur ajoutée</br> </br> </br> Jus de fruits</br> et légumes</br> </br> </br> Jus</br> </br> Durée de vie</br> </br> Investissement</br> </br> </br> Antigaspillage</br> </br> </br> Soupes</br> </br> Tous types de légumes</br> </br> Durée de vie</br> </br> Investissement</br> </br> </br> Antigaspillage</br> </br> Formation technique pour</br> autoclave</br> </br> </br> </br> Confitures</br> </br> Tous types de fruits</br> voire légumes</br> </br> </br> Process simple</br> </br> </br> </br> </br> Peu coûteux</br> </br> </br> Congélation MP</br> </br> </br> Pickles</br> </br> Conservation dans</br> du vinaigre</br> </br> </br> Durée de vie</br> </br> Process long (stockage)</br> </br> </br> Légumes</br> lactofermentés</br> </br> </br> Tous les légumes.</br> Les plus simples : choux, </br> carottes , cornichons,</br> concombres</br> </br> </br> Durée de vie</br> </br> Process long (stockage)</br> </br> </br> Tendance (probiotiques)</br> </br> </br> Produits </br> carnés </br> </br> </br> Charcuterie</br> crue</br> </br> </br> Saucisses ( porc )</br> </br> </br> </br> Faible DLC</br> </br> </br> Merguez (bœuf, mouton)</br> </br> Investissement</br> </br> </br> </br> </br>Charcuterie cuite</br> </br> </br> Pâtés, confits, boudins, jambon, fumage à</br> chaud</br> </br> </br> </br> </br>Recettes terroir</br> </br> </br> Savoir-faire</br> </br> </br> Investissement</br> </br> </br> Charcuterie sèche</br> </br> Saucisson, jambon, viande séchée</br> </br> Durée de vie</br> </br> Espace de stockage</br> </br> </br> Valeur ajoutée</br> </br> Trésorerie</br> </br> </br> Plats cuisinés</br> </br> Base recettes locales</br> </br> recettes terroir</br> </br> Savoir-faire</br> </br> </br> Poisson (truite, truite saumonée)</br> </br> Cru en découpe, filets</br> fumés, rillettes , œufs</br> saumurés</br> </br> </br> Original</br> </br> Savoir-faire</br> </br> </br> Produits </br> céréaliers </br> </br> </br> Biscuits classiques</br> </br> Tout est possible</br> </br> Durée de vie</br> </br> </br> </br> </br> Biscuits avec pain</br> dur</br> </br> </br> A base de pain dur</br> broyé</br> </br> </br> Anti gaspillage</br> </br> R&D</br> </br> </br> Boissons</br> fermentées</br> </br> </br> Bières</br> </br> Tendance</br> Valeur ajoutée</br> </br> </br> Savoir faire</br> Investissement</br> </br> </br> </br> Biscuits avec</br> drèches</br> </br> </br> A base des restes de</br> brassage</br> </br> </br> Anti gaspillage</br> </br> R&D</br> </br> </br> Pâtisserie fraîche - viennoiserie</br> </br> Pâtisseries classiques, locales, brioches</br> </br> Fraîcheur</br> </br> Savoir-faire</br> </br> </br> Recettes locales</br> </br> </br> Pâtes sèches</br> </br> Tagliatelles, lasagnes</br> </br> Durée de vie</br> </br> Durée du process</br> </br> </br> Pâtes fraîches</br> </br> Tagliatelles, tortis,</br> penne,….</br> </br> </br> Tendance marché</br> </br> Qualité de conservation</br> </br> La réglementation </br> Des règles d'hygiène sont à suivre en production animale et végétale, elles sont détaillées dans la Food Low, règlement (CE) n°178/2002 . </br> Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire, qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution, et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = système d'analyse des dangers et points critiques) dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire (sauf pour la production primaire). </br> Pour les viandes et les poissons l’ agrément sanitaire européen ou la dérogation à cet agrément sont à réfléchir en fonction des volumes et des points de vente envisagés. </br> </br> </br>Pour plus d'informations sur les aspects réglementaires, consultez l'article suivant : Article détaillé : Vendre en circuit court : réglementation et étiquetage </br> Conseils avant de se lancer </br> Pour les fruits et légumes , il existe une trame commune : le déterrage, le parage, la découpe et le lavage avant la transformation qui permet d'avoir une partie des installations commune pour plusieurs transformation envisagées. </br> Le savoir-faire et le choix des recettes est très important pour la transformation de produits carnés comme des céréales. La phase R&D (recherche et développement) et d'essai est donc assez longue lorsque l'on part de zéro. </br> Bien étudier les variables de chaque solution :</br> Investissements. </br> Charges . </br> Main d'œuvre . </br> Formation . </br> </br> </br> Faire une étude de marché qui, en plus de connaître les attentes des clients, donnera une information sur les circuits de vente / distribution. Lors de la création d’un atelier, quel qu’il soit, la clarté des données initiales (volumes à transformer, saisonnalité, quantité à produire,...) permet le bon dimensionnement du projet . En effet après avoir décrit le process de fabrication, le choix du matériel et l’automatisation de certaines étapes vont vraiment dépendre des volumes prévus. </br> Pour aller plus loin </br> Consultez notre dossier consacré aux circuits courts .</br> </br> Sources </br> Cet article a été rédigé grâce à l'aimable contribution d' Agrovertis .</br> </br> </br> Annexes
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23:49:22, 17 mars 2025 +
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