Innovation dans la taille & l'architecture de la vigne, par Marceau Bourdarias
On retourne une nouvelle fois au Château Guiraud, mais cette fois-ci avec Marceau Bourdarias !
Introduction
Marceau Bourdarias centre son intervention sur la plante elle-même : la vigne. Selon lui, il est essentiel de comprendre ce qu’est cette plante, comment elle a évolué, et comment elle entre en relation avec son environnement. La vigne ne peut pas être pensée indépendamment de son milieu : elle fait le lien entre le sol, le climat et la culture.
Il rappelle qu’aucun organisme sur Terre n’est autonome : tous fonctionnent de manière symbiotique. La vigne fonctionne elle aussi en relation étroite avec son environnement. Elle a coévolué avec l’arbre, avec les plantes qui l’entourent, avec les oiseaux auxquels elle offre ses raisins. Ces interactions sont indispensables pour comprendre comment la cultiver correctement.
De cette idée découle une formule simple : la vigne, c’est le pied à l’ombre et la tête au soleil.
La vigne, une plante domestiquée mais toujours profondément naturelle
La vigne cultivée actuelle est issue d’une vigne sauvage qui a été progressivement domestiquée. On a d’abord construit des vignes mariées aux arbres, puis des vignes hautes, avant de les descendre et de les palisser pour faciliter leur culture. Ce processus a conduit à une vigne aujourd’hui très domestiquée.
Cependant, malgré cette domestication, une grande part de son fonctionnement reste profondément naturelle. La vigne conserve :
- un système racinaire qui plonge dans le sol et se connecte aux micro-organismes qu’elle nourrit ;
- une charpente qui lui permet d’explorer l’espace ;
- des sarments qui portent un feuillage connecté à la partie aérienne du milieu.
Marceau Bourdarias décrit ainsi la vigne comme un lien entre deux dimensions fondamentales :
- la partie tellurique ;
- la partie cosmique.
La vigne relie ces deux dimensions qui génèrent la vie.
L’objectif annuel de la vigne
Chaque année, la vigne poursuit plusieurs objectifs fondamentaux :
- explorer l’espace avec ses rameaux ;
- se structurer ;
- fructifier ;
- stocker à nouveau de l’énergie pour relancer la production l’année suivante.
Il distingue deux grandes dynamiques de croissance.
La croissance primaire
La croissance primaire correspond au développement annuel des rameaux. Grâce à leurs apex, ils se connectent à l’environnement et poussent en fonction des conditions rencontrées. La vigne cherche d’abord la lumière : elle explore l’espace aérien avant de renforcer ensuite sa relation avec le sol.
La croissance secondaire
Une fois installée et capable de capter l’énergie lumineuse, la vigne développe sa croissance secondaire, c’est-à-dire la construction du bois et de la structure. Cette croissance remplit plusieurs fonctions :
- améliorer encore l’exploration de l’espace ;
- aller chercher davantage de lumière ;
- stocker de l’énergie dans le bois pour soutenir la croissance primaire de l’année suivante.
Marceau Bourdarias relie aussi cette croissance secondaire à la maturation du raisin, en particulier à la maturation des pépins. Faire mûrir les pépins, c’est construire l’avenir. C’est un objectif majeur pour la plante, qui y consacre beaucoup d’énergie afin de produire des réserves capables de permettre un nouveau départ.
Le pied à l’ombre : le système racinaire
L’expression « pied à l’ombre » renvoie d’abord au système racinaire.
Un fonctionnement naturel de type pivotant
Naturellement, la vigne développe un système racinaire pivotant : un axe principal accompagné d’axes latéraux, qui se développent selon la fertilité du sol, sa structure et sa perméabilité.
Le système racinaire se construit donc principalement en fonction :
- de la perméabilité du sol ;
- de sa structure ;
- des fertilités rencontrées.
L’héritage du bouturage et du greffage
Marceau Bourdarias souligne une difficulté majeure de la viticulture contemporaine : l’héritage de la crise phylloxérique. La vigne actuelle est produite à partir de boutures, le plus souvent greffées, et ce mode de multiplication modifie fortement l’architecture racinaire.
Autrefois, le bouturage se pratiquait in situ. Aujourd’hui, il se fait hors sol, avec un forçage hormonal sur le talon de la bouture. Cela conduit à la formation d’un ensemble de racines partant toutes du même point. On obtient ainsi non plus un système véritablement pivotant, mais une somme de systèmes pivotants rassemblés au même endroit, souvent qualifiée à tort de système fasciculé.
Selon lui, ce système pose une vraie problématique structurelle :
- les racines grossissent toutes au même endroit ;
- elles finissent par se stranguler entre elles ;
- l’ancrage et le fonctionnement durable de la plante en sont affectés.
Il estime que cette question est encore trop peu prise en compte en viticulture. On se pose des questions sur la taille et sur le greffage, mais il faudra aussi se poser des questions sur notre manière de bouturer.
Les rôles du système racinaire
Le système racinaire assure plusieurs fonctions essentielles :
- l’ancrage ;
- l’alimentation ;
- les échanges symbiotiques ;
- le stockage d’énergie ;
- l’exploration du sol ;
- la conduction ;
- la construction de la fertilité.
Marceau Bourdarias rappelle que ce sont les plantes qui construisent le sol. Sans cela, avec les pratiques viticoles actuelles, la perte de matière organique serait encore plus forte.
Un sol à signature forestière
Pour lui, la vigne fonctionne naturellement dans un sol à signature forestière. Cela ne signifie pas qu’elle a obligatoirement besoin de forêt, mais qu’elle se développe bien dans un sol présentant des caractéristiques proches du fonctionnement forestier :
- un sol couvert en permanence ;
- une fertilité construite par la dégradation de matières carbonées et sèches ;
- des symbioses principalement fongiques ;
- une faune qui construit un système drainant et perméable.
Les champignons jouent ici un rôle central, car eux seuls sont capables de dégrader la lignine. La faune du sol, elle, contribue à structurer un milieu favorable à l’exploration racinaire et à la continuité des effets thermiques dans le sol.
La tête au soleil : croissance des rameaux et construction du feuillage
La « tête au soleil » désigne la croissance aérienne de la plante et sa quête de lumière.
Marceau Bourdarias explique qu’il faut une bonne croissance préformée pour construire une croissance néoformée dynamique.
Croissance préformée et réserves
La croissance préformée est celle qui est déjà contenue dans le bourgeon. Au départ, le bourgeon se développe grâce à l’énergie mise en réserve par la plante. Ces réserves constituent donc la base de la croissance et de la pérennité.
Construire un potentiel photosynthétique, c’est construire :
- un système foliaire ;
- une capacité d’exploration de l’espace ;
- les conditions d’une fructification durable ;
- une bonne mise en réserve d’une année sur l’autre.
Le rôle central des réserves
Les réserves jouent un rôle déterminant dans le fonctionnement de la vigne. Marceau Bourdarias les présente comme une série d’assurances.
Une assurance contre le gel
Les réserves permettent une augmentation des sucres hydrolysés en cas de gel. Elles participent ainsi à une forme d’antigel, aussi bien en hiver qu’au printemps. Une plante riche en réserves a plus de chances de disposer d’une sève légèrement plus sucrée, ce qui peut décaler un peu sa température critique de sensibilité au gel.
Elles favorisent aussi la capacité à redébourrer, à produire des contre-bourgeons et à reformer des pousses après accident.
Une assurance pour la fertilité des bourgeons
Entre la floraison et la véraison, la plante construit les bourgeons de l’année suivante. Quand elle est équilibrée au niveau de ses réserves, ces bourgeons contiennent davantage de fleurs, y compris dans les bourgeons latents ou préventifs, qui ne démarreront qu’en cas de besoin.
Cela améliore le potentiel de production futur.
Une assurance face à la concurrence de l’enherbement
Marceau Bourdarias insiste sur un point important : une vigne riche en réserves supporte mieux la concurrence de l’herbe. Au printemps, jusqu’à la floraison, la plante utilise encore peu la minéralisation du sol. Elle dépend donc d’abord de ce qu’elle a stocké l’année précédente.
Grâce à ces réserves, elle peut développer rapidement son feuillage et prendre l’avantage sur les autres plantes annuelles, bisannuelles ou vivaces. Elle devient ainsi capable de mieux supporter l’enherbement.
Une assurance santé
Les réserves permettent aussi de maintenir l’étanchéité du système vasculaire. Pour Marceau Bourdarias, la plante est avant tout un système de circulation : des feuilles aspirent dans des tuyaux qui débouchent sur les racines. Au moindre défaut d’étanchéité, la circulation de la sève est compromise.
Les réserves servent alors à fabriquer les métabolites secondaires, qui contribuent à maintenir cette étanchéité. Il les compare en quelque sorte au système immunitaire de la plante. Dans cette perspective, la vigne ne réagirait pas uniquement pour « lutter » contre les maladies, mais pour restaurer l’intégrité de son système vasculaire.
Une assurance productivité
Des réserves abondantes permettent :
- d’augmenter la surface foliaire ;
- d’améliorer les processus floraux ;
- de favoriser l’induction florale ;
- de limiter le millerandage ;
- de diminuer la coulure ;
- d’améliorer le rapport feuilles/fruits.
On obtient ainsi de meilleures conditions de maturation et une meilleure reconstitution des réserves pour l’année suivante.
Marceau Bourdarias rappelle aussi qu’à partir de la véraison, le raisin devient l’organe puits principal : c’est lui qui aspire le plus d’énergie dans la plante. Lorsque l’énergie solaire manque, ce sont alors les réserves qui prennent le relais. Même une vigne ayant perdu une grande partie de son feuillage peut encore amener ses raisins à maturité en puisant dans ses réserves, mais cela se fait au détriment des années suivantes.
Une assurance contre la surchauffe et le stress hydrique
Il conteste l’idée selon laquelle davantage de feuilles conduiraient automatiquement à davantage de stress hydrique. Au contraire, plus une plante a de feuilles, plus elle est capable de se protéger et de construire une résilience face au stress hydrique.
Réduire le potentiel foliaire pour essayer de faire baisser le degré des vins serait donc, selon lui, une erreur. Cela peut éventuellement fonctionner une année, mais se paie ensuite sur les réserves, la récolte et l’équilibre futur de la plante.
Pour répondre à la surchauffe, il suggère d’autres voies :
- faire entrer l’arbre ;
- recréer un bioclimatisme favorable ;
- favoriser des formes d’autoprotection.
Il évoque à ce propos les vignes en gobelet du Sud, qui, lorsqu’elles ne sont pas rognées, couvrent parfois entièrement le sol.
Où et comment la vigne stocke ses réserves
Les réserves sont stockées dans le bois fonctionnel, c’est-à-dire dans des tissus vivants capables d’accumuler de l’amidon d’une année sur l’autre. Il mentionne notamment les cellules de parenchyme et les rayons médullaires.
Les réserves les plus durables sont majoritairement stockées dans les bois de 2, 3 et 4 ans.
C’est pourquoi l’architecture de la vigne est décisive : pour conserver les réserves, il faut construire une architecture qui permette leur stockage.
Accepter l’allongement de la vigne
Pour Marceau Bourdarias, la première condition pour stocker durablement les réserves est d’accepter un allongement minimal mais continu de la plante.
Taille longue et taille courte : un même enjeu
Il relativise l’opposition entre taille longue et taille courte. Selon lui, le vrai sujet n’est pas là. Un guyot mixte ou un cordon peuvent être pensés comme des formes proches d’un gobelet à deux bras sur lesquels on gère différemment la charge et sa répartition.
L’enjeu fondamental est plutôt le suivant : dès qu’on cherche à limiter artificiellement l’allongement, on est conduit à couper dans des bois de 2, 3 ou 4 ans, c’est-à-dire précisément là où la plante stocke ses réserves.
Le bois comme système vasculaire et lieu de réserve
La plante est un système vasculaire. Chaque année, une nouvelle couche de tissus conducteurs recouvre la précédente. La couche la plus récente est très active pour faire circuler la sève, mais ce ne sont pas forcément ces tissus les plus jeunes qui stockent le plus de réserves.
Si l’on taille en revenant régulièrement dans le vieux bois pour contenir la longueur, on finit par « vendanger » le système de mise en réserve de la plante.
Les conséquences des tailles de réduction
Les tailles de réduction ont pour conséquence de provoquer une déshydratation des tissus jusqu’à leur base. Cela vaut aussi bien pour un sarment raccourci que pour une charpente coupée. Dans les vignes greffées, cette déshydratation remonte jusqu’au point de greffe.
Ainsi, chaque plaie sur du bois de plus de deux ans entraîne :
- une déshydratation ;
- une perte de fonctionnalité vasculaire ;
- une diminution des capacités de stockage des réserves.
Pour Marceau Bourdarias, cela signifie qu’il faut réapprendre à considérer le bois comme une zone précieuse, à conserver autant que possible.
Les champignons et les nécroses du bois
Il attire aussi l’attention sur les parties noires visibles dans le bois. Selon lui, ces zones dégradées sont majoritairement liées à des champignons lignivores. Beaucoup sont des champignons saprophytes, chargés de dégrader la lignine morte. Les champignons véritablement pathogènes consomment surtout des bois déjà très affaiblis.
Sur les schémas qu’il commente, les dessins noirs internes correspondent à des dégradations nées de coupes antérieures. Autrement dit, les coupes de taille sont directement à l’origine de nombreuses nécroses internes.
Construire une architecture qui utilise l’espace
Accepter l’allongement ne signifie pas laisser courir la vigne sans logique. Il faut au contraire organiser cet allongement pour qu’il n’entrave pas l’utilisation de l’espace photosynthétique.
Marceau Bourdarias montre que certaines architectures créent des alternances d’espaces vides et d’espaces trop chargés, avec des grappes tassées sur certaines zones et des zones de feuillage sous-exploitées ailleurs. Cette mauvaise répartition limite à la fois :
- la qualité de maturation des raisins ;
- la finesse des tanins ;
- la capacité de la plante à reconstituer ses réserves.
À l’inverse, une bonne architecture répartit la fructification de manière homogène sur le rang, sans grappes entassées, et permet une exploitation complète de la surface foliaire.
Éviter les tailles de réduction répétées
Pour lui, il faut éviter autant que possible toutes les tailles de réduction. On pourrait imaginer, plutôt que de réduire régulièrement, laisser la plante s’allonger le moins possible mais de manière continue pendant de nombreuses années, puis n’intervenir que ponctuellement pour restructurer.
Il suggère par exemple :
- d’accepter un allongement scrupuleux pendant vingt ans ;
- puis de faire une taille de restructuration seulement à long intervalle.
Il évoque aussi la possibilité de systèmes avec allongement perpétuel, sur un ou deux bras, orientés dans le même sens, ce qui permettrait une répartition régulière des zones productives et faciliterait palissage et exploitation de l’espace.
L’exemple des formes spiralées
Marceau Bourdarias mentionne aussi des formes spectaculaires observées notamment en Suisse, avec des vignes en forme de tire-bouchon. Il explique que cela repose sur un phénomène simple : chaque année, les sarments changent de plan phyllotaxique, avec un pivotement de l’ordre de 40 à 60 degrés selon les variétés.
En choisissant systématiquement les sarments qui pivotent dans le même sens pour prolonger la charpente, on peut construire une montée en spirale. Il insiste sur le fait que cette forme n’a rien de mystérieux : elle est très simple à réaliser, à condition de le vouloir.
Les principes de base d’une architecture favorable
En conclusion de son raisonnement, Marceau Bourdarias souligne quelques principes fondamentaux :
- stocker les réserves dans les bois de 2, 3 et 4 ans ;
- maintenir une proportion importante de bois sain ;
- conserver un rapport feuilles/fruits favorable ;
- viser au minimum 1,2 m² de feuillage par kilo de raisin.
Ces conditions sont, selon lui, la base d’une viticulture prospère, capable d’accueillir l’agroécologie. Une vigne riche en réserves est plus résiliente, plus solide, et plus apte à entrer en relation avec son environnement, y compris avec la concurrence de l’arbre, de son ombre, ou du système racinaire des graminées.
Conclusion
Marceau Bourdarias conclut en affirmant qu’un grand vin se base sur la vie et sur le vivant. La viticulture doit donc se construire en prenant en compte ce qu’est intrinsèquement la vigne, et en cherchant à lui faciliter le fonctionnement plutôt qu’à le contrarier.
Son propos relie ainsi architecture de la plante, taille, réserves, santé, productivité et agroécologie dans une même vision : comprendre la vigne pour mieux la conduire.
