Gestion RedOx - pH de la vigne au vin, Nicolas Devrieux
Cette intervention a eu lieu lors de la journée national RedOx le 11 juin à Villeveyrac.
Présentation et parcours
Cette intervention porte sur la gestion du redox et du pH, de la vigne jusqu’au vin, avec un retour d’expérience de Nicolas Devrieux.
Nicolas Devrieux explique s’être intéressé au redox à la fin des années 2000, début 2010, d’abord par la voie de la phytothérapie. À cette période, il rencontre Éric Petiot, qui est l’un des premiers à lui parler du redox appliqué aux plantes. En parallèle, il prend connaissance des travaux de Jacques Moreau, qui insistent également sur l’importance du pH et du potentiel redox dans les bouillies de traitement.
Au même moment, alors qu’il travaille sur un domaine, il rencontre Emmanuel Gagnepain, œnologue consultant. Celui-ci lui explique que, pour lui, deux paramètres régissent en grande partie le vin : le pH et le potentiel redox.
Un peu plus tard, autour de 2010, Nicolas Devrieux se forme davantage, achète du matériel et commence à réaliser ses propres mesures. En 2014-2015, il retrouve Emmanuel Gagnepain sur un domaine pour lequel ils travaillent tous les deux. Nicolas lui fait alors part de ses premières observations sur les sols. Il constate que certains sols présentent un fort « effet yoyo », passant de fortes réductions à de fortes oxydations. Selon lui, ce sont des sols peu tamponnés, avec peu de diversité de niches de pH et de redox.
Emmanuel Gagnepain lui répond que les raisins issus de ces parcelles, puis les vins correspondants, réagissent de la même manière : ils passent eux aussi de fortes réductions à de fortes oxydations dans des laps de temps très courts, avant de se dégrader. À partir de là, ils décident de travailler ensemble pour étudier ces liens.
Quelques années plus tard, ils rencontrent Fabien Leduc, qui travaille sur les profils de sols pédologiques. Ensemble, ils décident de construire une méthode de diagnostic des sols associant la pédologie classique et les mesures d’électrochimie. L’objectif est notamment de mieux comprendre le fonctionnement des sols en profondeur, car ils disposaient déjà de nombreuses données de surface, mais très peu sur les horizons plus profonds.
Organisation du travail et de l’entreprise
Aujourd’hui, l’entreprise est à l’origine un cabinet d’œnologie avec Emmanuel Gagnepain et Simona, les deux œnologues. Fabien Leduc intervient sur la partie vigne, avec Nicolas Devrieux. Ils travaillent également avec d’autres personnes qui ne font pas directement partie de l’entreprise mais qui collaborent avec eux :
- Katrina Müller, ingénieure agronome et œnologue ;
- David Resoul, directeur de cave coopérative et œnologue.
Leur accompagnement porte sur plusieurs sujets, notamment la caractérisation des terroirs et l’étude de terroir, avec comme objectif d’obtenir des vins identitaires et singuliers.
Objectif de la démarche
L’idée de départ de leur méthode de diagnostic est de comprendre comment faire migrer les minéraux dans les raisins afin d’obtenir de véritables vins identitaires. Pour cela, il faut ouvrir les sols, mesurer, analyser, réaliser des études de terroir et mettre en relation tous ces éléments.
Ils ouvrent ainsi environ 200 profils de sol par an. Dans ces profils, ils installent aussi des sondes, réalisent des analyses de terre et cherchent à mettre l’ensemble des résultats en cohérence. Les mesures sont faites dans de nombreux contextes, sur différents modèles et différents systèmes, en observant :
- la verticalité ;
- l’horizontalité ;
- la diversité des milieux ;
- le caractère tamponné ou non des systèmes ;
- la répétabilité des mesures.
À partir de 2020, ils commencent également à faire des mesures sur feuilles, afin d’aller plus loin et plus vite.
Mesures sur la vigne et conduite technique
Sur la vigne, Nicolas Devrieux indique retrouver plusieurs phénomènes déjà évoqués par d’autres intervenants :
- des variations d’un cépage à l’autre ;
- l’importance de la conductivité ;
- l’intérêt de disposer d’indicateurs permettant d’intervenir avant l’entrée dans des phases critiques.
La conductivité lui paraît particulièrement importante, notamment dans les systèmes irrigués, car elle peut aider à déclencher l’irrigation au bon moment.
À partir de ces observations, ils cherchent à construire des itinéraires techniques fondés sur :
- la gestion du sol ;
- la nutrition fine ;
- des produits spécifiques en application foliaire.
Leur base de travail reste toutefois les couverts végétaux. Ils cherchent à faire pousser de l’herbe dans des contextes très variés, du sud de la Corse jusqu’au nord de l’Ardèche. Ils suivent aussi des projets en vitiforesterie depuis leur lancement et les accompagnent jusqu’à la vinification.
Ils montent également des protocoles de phytothérapie et poursuivent les mesures jusqu’à la cave.
L’objectif général est de réduire au maximum l’usage des tracteurs, de limiter les interventions sur le sol, de faire moins de traitements, mais aussi d’obtenir des raisins de qualité, en quantité suffisante, afin de produire les meilleurs vins possibles, ou du moins les vins correspondant aux objectifs du vigneron.
Lien entre maturité des raisins et redox du vin
Pour Emmanuel Gagnepain, l’importance du potentiel redox est également centrale dans la compréhension de la qualité des vins.
Selon lui :
- un raisin non mûr livre au vin des amers végétaux, ennemis de la minéralité, et oriente le vin vers la réduction ;
- un raisin surmûri livre au vin des notes de fruits cuits et fait basculer le vin du côté oxydatif.
L’enjeu est donc de récolter des raisins mûrs, mais pas surmûrs.
Pour mieux comprendre cela, l’équipe a commencé à réaliser des mesures lors des contrôles de maturité, pendant toute la phase de maturation, de la véraison jusqu’à la récolte. Pour l’instant, il s’agit surtout d’accumuler des données et de chercher à mieux comprendre les relations observées.
Mesures en vinification
Depuis trois ans, Nicolas Devrieux réalise également des mesures de manière routinière en vinification. Chaque année, il intervient dans un domaine différent, souvent partenaire, où il participe aux vinifications. Comme les domaines ont besoin de personnel en cave à cette période, il travaille aux opérations de cave tout en réalisant des mesures entre deux remontages ou entre plusieurs réceptions de raisin.
Cette démarche a permis de commencer à accumuler des données sur plusieurs campagnes de vinification. La première campagne présentée est celle du millésime 2020.
Premiers constats sur le millésime 2020
Sur les vins blancs comme sur les rouges, plusieurs indicateurs apparaissent déjà.
Pic redox avant le départ en fermentation
Un premier phénomène observé est l’apparition d’un pic redox juste avant le départ avéré de la fermentation alcoolique, départ confirmé soit par la dégustation, soit par la chute de densité, soit par les deux.
Ce petit pic est retrouvé systématiquement. Nicolas Devrieux estime qu’il pourrait constituer un indicateur utile, par exemple pour anticiper certaines problématiques microbiologiques. Il évoque notamment les Brettanomyces : Emmanuel Gagnepain observe qu’avant même le seuil de perception à la dégustation ou avant la confirmation analytique, il perçoit souvent une phase particulière dans les vins. La question posée est donc de savoir si ce type de phénomène pourrait être repéré plus tôt à travers un signal d’oxydo-réduction.
Effet des apports d’azote
Une autre observation concerne la manière dont le redox évolue lors des apports d’azote dans les moûts en fermentation. Que l’apport soit fait sous forme de DAP ou d’azote organique, l’oxydation ne se produit pas de la même manière.
Cela ouvre la perspective d’un pilotage plus fin des apports azotés, non seulement selon les besoins de fermentation, mais aussi selon leur effet sur l’état redox du milieu.
Effet des bâtonnages
Des observations ont également été faites sur les bâtonnages, aussi bien sur rouge pendant les cuvaisons que sur blanc en élevage.
L’idée du bâtonnage, dans leur approche, n’est pas seulement d’apporter du gras au vin. Il s’agit aussi de structurer le vin et de le conduire vers des conditions mieux tamponnées.
À chaque bâtonnage, ils observent une petite oxydation, matérialisée par un petit pic redox. Cela pourrait devenir un outil d’aide à la décision, par exemple pour savoir s’il est nécessaire ou non de ramener de l’oxygène, notamment sur rouge. Le bâtonnage provoque cette légère oxydation, puis permet ensuite de remettre en circulation des composés réducteurs lorsque le milieu est de nouveau brassé.
Seuils critiques de réduction
Une troisième observation majeure concerne les seuils critiques de réduction. Lorsque le vin passe en dessous d’un certain seuil de redox, variable selon les cépages, la réduction devient perceptible :
- soit à la dégustation ;
- soit à l’odeur, dès l’entrée dans la cave.
Ces seuils semblent différer selon les cépages. Nicolas Devrieux cite notamment la Syrah, mais précise que le Grenache ou les cépages blancs ne réagissent pas de la même manière.
Cas pratique : gestion d’une réduction sur Carignan en 2021
Lors du millésime 2021, dans une autre cave du même département, mais avec des terroirs un peu différents et les mêmes cépages, Nicolas Devrieux partage ses premiers constats sur les phénomènes de réduction avec le vigneron.
Ce dernier lui répond qu’il a justement une cuve de Carignan issue d’une parcelle qui, chaque année, part fortement en réduction et reste très difficile à tenir. Il lui demande donc de mesurer le potentiel redox en routine et de veiller à ce que la cuve ne tombe pas sous le seuil critique identifié l’année précédente, ni même ne s’en approche.
Nicolas Devrieux reste prudent, rappelant qu’il s’agit de mesures de terrain et qu’il n’est pas totalement certain de ses seuils. Mais le vigneron lui fait confiance et lui demande d’essayer.
Quelques heures après une dégustation, ils constatent que l’échantillon resté dans la bouteille semble moins marqué par des notes de chou que la cuve. Ils se demandent alors s’il s’agit d’un biais lié à la bouteille ou d’un problème de dégustation. En retournant à la cuve, ils constatent que celle-ci est effectivement très fortement marquée par la réduction, avec un caractère « chou » net.
Ils mesurent alors l’échantillon et la cuve, et constatent que les potentiels redox sont très différents. Ils décident de remonter progressivement le potentiel redox de la cuve par de petites micro-oxygénations à l’aide d’un raccord fritté, en procédant très doucement.
Cette remontée progressive du redox permet de sortir de cette réduction marquée. Cette approche leur a peut-être permis d’éviter une sur-oxygénation de la cuve. Pour eux, la mesure redox a donc constitué un outil d’aide au pilotage, en particulier sur des vins comme les rosés et les blancs, où les apports d’oxygène restent délicats à manier.
Confirmation des observations sur les millésimes suivants
Sur le millésime 2022, Nicolas Devrieux indique retrouver les mêmes indicateurs que sur les campagnes précédentes :
- le petit pic avant le départ en fermentation alcoolique ;
- les effets des apports de DAP ;
- les effets des bâtonnages.
Il note également que certains événements extérieurs, comme des épisodes orageux ou tempétueux, semblent avoir fait bouger les mesures de manière globale sur l’ensemble des cuves.
Il évoque aussi un autre rosé du millésime 2022, particulièrement difficile à gérer du point de vue de la réduction. Dans ce cas, la situation a d’abord été gérée en partie par des apports de DAP, puis par un pilotage plus fin appuyé sur la mesure du redox et sur des oxygénations raisonnées.
Accompagnement des élevages
Le travail ne s’arrête pas à la fermentation. L’équipe accompagne également les élevages, en cherchant à piloter les phénomènes d’oxydo-réduction à travers les bâtonnages ou les différents contenants.
Ces phénomènes jouent aussi sur les notes aromatiques du vin. De nombreuses mesures ont été réalisées sur :
- des vins finis ;
- des vins en cuve ;
- des vins dans différents contenants ;
- des bouteilles.
Ils ont aussi commencé à travailler avec le spectro pour amorcer des calibrations sur le potentiel redox et le pH.
Volumes de données et perspectives
À ce stade, les volumes de mesures accumulés sont déjà importants :
- environ 1 500 mesures sur vins ;
- plus de 2 000 mesures sur sols ;
- entre 1 000 et 1 500 mesures sur feuilles.
Selon Nicolas Devrieux, ils n’en sont encore qu’au début, mais disposent déjà de quelques indicateurs, de premiers résultats et de pistes d’explication.
L’entreprise étant de petite taille et travaillant sur fonds propres, les mesures sont réalisées dès que le temps de terrain le permet, en parallèle d’autres activités. L’objectif est de continuer à mesurer, à comprendre et à progresser, avec le projet de recruter une personne supplémentaire pour dégager davantage de temps sur ce travail.
Questions et échanges
Prise en compte de la température dans la mesure de conductivité
Une question porte sur la température au moment de la mesure de la conductivité, puisque la conductivité électrique y est très liée.
Il est répondu que les appareils utilisés ramènent automatiquement la conductivité à une température de référence, probablement 20 °C ou 25 °C. La température est donc mesurée directement et intégrée dans l’appareil, ce qui permet de corriger la valeur.
Mesures du stress hydrique en parallèle
Une autre question demande si des mesures de l’état de stress hydrique ont été réalisées en parallèle.
La réponse est que, pour l’instant, ce n’est pas vraiment le cas. Le travail en est encore à une phase d’exploration, où l’objectif principal est d’accumuler des mesures et de voir ce qu’il est possible de faire.
Il est également rappelé que ce travail s’inscrit dans une dynamique de recherche appliquée, où le fait d’avoir désormais la capacité de réaliser beaucoup de mesures change considérablement les possibilités d’analyse.
Corrélation entre bon redox du sol et bon redox de la plante
Enfin, une question est posée sur le lien entre un bon redox de sol et un bon redox de plante, avec la question d’un éventuel effet rhizosphérique.
Il est répondu qu’il existe quelques publications sur le sujet, même si, sur la vigne, le niveau de connaissance n’est pas encore suffisant. Une thèse menée à l’université de Toulouse sur blé et tournesol a montré que la croissance de ces cultures était très bien corrélée, sur la saison, au nombre de jours passés dans une zone de potentiel redox comprise entre 350 et 500 millivolts.
Cela met en avant l’intérêt d’un équilibre autour de la neutralité électrique dans le sol. Toutefois, il est aussi rappelé qu’au-delà d’une valeur moyenne équilibrée, il est tout aussi important d’avoir une forte diversité spatiale des conditions redox. Des corrélations ont donc bien été montrées, mais la question reste complexe et demande encore du travail, en particulier en vigne.
Conclusion
L’intervention montre une démarche encore exploratoire mais déjà très structurée, fondée sur l’accumulation de mesures sur les sols, les feuilles, les raisins et les vins.
Le fil directeur est de mieux comprendre les relations entre fonctionnement électrochimique des sols, comportement de la vigne, maturité des raisins et évolution des vins en cave. Les premiers résultats mettent en évidence des indicateurs pratiques utiles pour le pilotage de la vinification, notamment sur les questions de réduction, d’oxydation, d’apports azotés, de bâtonnage et de micro-oxygénation.
L’ensemble de ces travaux vise à mieux relier terroir, conduite de la vigne et qualité finale des vins, avec l’objectif d’obtenir des vins singuliers, cohérents avec le potentiel des parcelles et avec les attentes des vignerons.
