Rencontres Nationales 2022 - 2éme journée - AGORES - Christophe Herbert
Deux journées autour du maraîchage sol vivant ont été organisées le 7 et 8 Novembre 2022. Christophe Herbert, nous parle d'AGORES, l’association nationale des directeurs de la restauration collective.
Prochaines rencontres Nationales le 4 et 5 Novembre 2023 !
Inscrivez vous ici (prix libre, les inscriptions permettent de nous faciliter la logistique) : https://www.helloasso.com/associations/maraichage-sol-vivant/evenements/rencontres-nationales-msv-2023
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Transcriptions
Transcriptions
pour cause de continuer le
commercialisation avec l'association
agores alors on a eu un petit difficulté
parce que la personne qui devait
présenter de l'association
avait été malade et du coup c'est le
président de l'association Christophe
Hébert qui nous rejoint par visio
aujourd'hui donc on va avoir quelques
minutes le temps que la technique se
Afficher la suite
mette en place et
donc l'association agoresse est une
association qui regroupe tous les
directeurs de la restauration collective
et donc on voulait aborder aujourd'hui
ce thème de la restauration collective
comment créer du lien comment
se comprendre comment se parler avoir un
langage commun entre
chef restaurateur et
voilà les gens qui covent qui font les
commandes et des petits maraîchers et on
sait que c'est très difficile on sait
que la loi égalim a voulu traiter ce
sujet mais que finalement on est
toujours dans une difficulté que le
marché de la concurrence fait que des
primaires rungissent ont autant de
légitimité à fournir des légumes que des
marées locaux qui produisent des
produits de qualité sur le territoire et
donc on veut avoir cette discussion avec
la restauration collective représentait
donc aujourd'hui par Christophe Hébert
et donc il y aura voilà des échanges on
va se donner 20 minutes de temps
d'échange avant commencer par présenter
évidemment l'association et puis des
échanges avec vous pour poser les
questions qui fâchent poser les
questions qui qui nous permettrait de
d'établir des réelles contacts et
d'avoir des vrais nouveaux débouchés
dans le contexte de d'une loi égaline
qui normalement
vise à avoir des produits locaux ou de
signes de qualité
dans les cantines
Christophe est-ce que
ça fonctionne au niveau du son
alors on n'a pas le son encore parce que
le micro est coupé voilà ce que vous
m'entendez voilà super c'est parfait
donc je vous laisse la parole pour vous
présenter l'association agoresse alors
comme vous venez de le dire donc c'est
un petit peu à l'arrache je fais cette
intervention
bonjour à vous tous déjà et puis
peut-être pour poser le cadre vous dire
que mon élu alors moi je suis directeur
du pôle education restauration loisirs
président de l'association agoresse qui
vient d'être ce que
enfin qui vient d'être présenté très
rapidement je reviendrai dessus
mon élu donc je travaille pour une
commune de 8500 habitants dans une
restauration en liaison froide qui
produit à peu près 1000 repas par jour
en direction d'enfants de crèche
scolaire 1er degré avec des conventions
avec des communes voisines on livre
également donc une résidence de
personnes âgées des portages à domicile
et puis
comment nous faisons également tout ce
qui est faite et manifestations
juste pour dire voilà que mon élu c'est
là où je voulais en venir mon élu donc
Madame Duchemin
était maraîchère sur solvant donc bien
évidemment je suis sensibilisé à la
question et puis moi je suis moi-même
jardinier depuis très très longtemps et
donc toutes les questions relatives à la
production notamment maraîchère bien
évidemment ne pas parler
dire également que notre association
est une association qui dès le départ
enfin assez rapidement en tout cas à
réfléchi à se rapprochement avec
l'agriculture locale à l'occasion de la
création d'une charte de qualité pour la
restauration collective
municipale qui cette charte qualité donc
a été
créée donc en 1998
date de la première signature sur
Harfleur dans la ville où je travaille
et a donné lieu depuis bien évidemment à
un certain nombre d'évolution je vais
peut-être reprendre une petite
présentation rapide donc du de mon
service de mes activités et puis bien
évidemment de l'association agores
et redire un petit peu brièvement le
lien que l'on entretient avec
l'agriculture
pour enfin peut-être laisser la question
enfin la place à vos questions parce que
je pense que vous en avez beaucoup et ça
sera peut-être plus dynamique plutôt que
d'intervenir sous la forme d'un
monologue alors je le disais donc
directeur du pôle education restauration
de loisirs moi ça fait plus de 40 ans
que je travaille dans la restauration
collective j'ai travaillé au préalable
dans la restauration
commerciale plutôt gastronomique puisque
je travaille dans des quatre étoiles et
puis j'ai été pendant plus de 10 ans
formateur en d'origine pâtisserie
hygiène alimentaire et
technologies donc former des jeunes des
adultes également reconversion voilà
voilà pour mon parcours j'ai une
formation d'ingénieur en restauration
collective et je suis donc président de
cette association agoresse depuis 2002
j'ai été au préalable vice-président et
donc ça fait maintenant pratiquement 30
ans que je suis à la tête de cette
association qui va fêter son 37ème
anniversaire cette année
donc cette association au niveau de mon
travail je suis donc directeur du pôle
education restauration loisirs donc ce
qui veut dire que je m'occupe de tous
les agents qui concourent un moment
donné ou un autre à la fabrication à la
distribution et vos services du repas et
à l'accompagnement du repas
sur le plan agores donc je suis
président de cette association
cette association est aujourd'hui connu
et reconnu au niveau national au sein
des différents ministères puisque nous
intervenons
dans tous les ministères de tutelle
qu'il s'agisse de l'agriculture de la
l'alimentation qu'il s'agisse de la
santé de l'éducation nationale ou encore
je dirais de la commande de la
transition écologique
ou du ministère de l'Intérieur pour la
question des de la formation et du
statut nous sommes membres du Conseil
national de l'alimentation titulaire et
également membre du Conseil national de
la restauration collective donc à ce
titre nous avons participé depuis ces 30
dernières années à un grand nombre bien
bien évidemment de
réflexion sur la restauration collective
et aujourd'hui on est on peut considérer
qu'on est un acteur incontournable de
cette de cette restauration collective
bon voilà un petit peu très rapidement
brosser le portrait de cette association
dire qu'on est également présent
sur le territoire métropolitain bien
évidemment mais aussi sur sur les
DOM-TOM puisque nous avons des adhérents
aussi bien en Polynésie française dans
les Antilles à la Réunion et donc notre
objectif principal au niveau de cette
association
c'est de défendre une restauration de
qualité et de fédérer et de sortir aussi
de leur isolement tous les directeurs
gestionnaires de cette restauration
collective
et enfin d'être un outil au service des
élus et donc des techniciens qui ont en
charge qui ont en charge cette
restauration collective
le point fort de notre action c'est
effectivement cette charte c'est un peu
notre projet politique cette charte
qualité qui
aborde la restauration collective enfin
la qualité de la restauration collective
d'un point de vue global c'est-à-dire
que non seulement il s'agit de d'avoir
des assiettes avec des produits de
qualité mais cela ne suffit pas à notre
sens c'est-à-dire qu'il nous faut
aborder aussi les questions de gestion
des ressources humaines les questions de
coût les questions d'hygiène les
questions d'accompagnement d'éducation à
l'alimentation et au goût et les
questions de de comment d'encadrement
des enfants
et donc
cette charte sa particularité c'est
effectivement d'aborder tous ces tous
ces aspects là de manière à pouvoir
parler réellement de qualité et pas
simplement de qualité dans l'assiette
petit exemple pour illustrer le sujet en
98 j'ai eu l'occasion de me fournir en
yaourt fermier
comment de proximité on pouvait un
produit de très très bonne qualité qui
est d'ailleurs qui était présent chez
Fauchon à une certaine époque pour
autant les enfants de manger pas parce
que derrière
ils étaient pas habitués déjà et puis
ensuite il y avait pas le personnel en
nombre suffisant pour assurer la
consommation des produits donc on
retrouvait les produits sur l'échelle à
moitié consommée voire pas du tout
consommé donc ce qui était un peu un peu
dommage de ce point de vue là donc on a
beaucoup travaillé sur cette question là
on a d'ailleurs été repéré par hasnor en
2003 2004 pour rédiger une norme de
service pour l'encadrement
de manière à
s'approprier la question de l'éducation
de l'accompagnement de l'animation de la
pose méridienne et du rôle des adultes
sur cette pause méridienne de manière à
ce qu'effectivement on a on est des
enfants qui qui consomment qu'on est
également du personnel qualifié en
nombre suffisant et qui développent je
dirais des actions avant pendant et
après le repas de manière à ce que on
fasse de ce temps
comment de pause méridienne un temps
éducatif c'est d'ailleurs ce qui nous
différencie pour beaucoup de la partie
la fin de la restauration
privée puisque
en France la pause méridienne est
considérée comme une continuité de la
pose fin de la comment de la journée
scolaire et donc c'est un lieu
d'éducation à partir de là bien
évidemment cette partie là ne peut pas
être concédée et donc la charte qualité
c'est appuyé sur cette sur cet aspect là
pour défendre l'idée qu'effectivement
il fallait valoriser la régie directe
qui laisse au maire et aux élus bien
évidemment une plus grande place dans la
maîtrise et dans les choix qui peuvent
être opérés en matière de
d'approvisionnement de qualité de
service de fait maison etc donc voilà un
petit peu tous ces tous ces aspects là
c'est vrai que on diminue ça va être
très très court de présenter tous ces
aspects mais vous envoyez bien le sens
l'objectif étant de faire une une
restauration de qualité pour le plus
grand nombre en travaillant vraiment sur
les leviers qui concourent à cette à cet
aspect là donc voilà pour le tableau
général pour la partie
approvisionnement comme je le disais
cette charte qualité a été dès le départ
l'élément moteur pour se rapprocher de
l'agriculture locale pour faire des
produits de qualité alors à l'époque
labellisée puis très rapidement en bio
l'association utilise les adhérents de
l'association utilisent du bio depuis
les années 2000 donc ça fait plus de 20
ans aujourd'hui on a été précurseur en
la matière
précurseur aussi sur les produits
labellisés
et tout ça en maîtrisant bien sûr les
coûts pour prouver à nos à nos élus et à
nos à nos collègues que c'était possible
puisque à l'époque bien évidemment cet
aspect là était vraiment novateur
sur sur cette approche
produit locaux on a bien évidemment été
amené à travailler sur les marchés
publics et d'ailleurs on vient de sortir
là en juillet 2022 un livre blanc sur
l'exception alimentaire qu'on a adressé
à la Commission européenne pour faire
entendre l'idée que les achats
ou de la viande comme on achète des
boulons ou des chaises et qu'il est
nécessaire évidemment d'intégrer dans le
la commande publique
des exceptions qui existent déjà par
ailleurs dans le bâtiment notamment avec
des seuils etc de manière à faire que
qu'on est bien évidemment
plus grande liberté et favoriser aussi
l'accès des petits producteurs à la
commande publique donc voilà sur tous
ces aspects là on est on est on reste
pionnier aujourd'hui on a également
sorti un livre blanc sur la sortie du
plastique en restauration collective là
aussi on était on a travaillé sur le
sujet avant le début de la loi égalim et
il nous semble important aussi par
exemple sur les produits bio ou les
produits fermiers que les emballages
soient limités et surtout qu'il
n'y ait pas de plastique sur Ajouter
dans la commercialisation de ces
produits sur les aspects plus plus
réglementaires alors juste pour finir
sur cet aspect marché on est bien
évidemment aujourd'hui enfin bien
évidemment ça a été tout aussi un combat
mais on est on est suivi par
l'Association des maires de France avec
qui on a un contact assez régulier et un
partenariat assez fort également avec
France urbaine qui représente les
grandes villes agglomération de France
avec qui on travaille justement aussi
sur cette exception alimentaire
et donc on est assez proche
effectivement d'un certain nombre de
cercles d'élus qui militent pour cette
transition écologique et faire en sorte
que les choses changent au niveau des
approvisionnements sur le plan
réglementaire
jusqu'à présent la
là comme on l'a le contrôle était
organisé par deux types de structures
d'un côté le ministère de l'Agriculture
qui avait essentiellement la partie
carnée des contrôles donc la
restauration dans le cadre de la vente
directe était concernée par ses
contrôles vétérinaires et puis de
l'autre plutôt sur les fruits et légumes
et la concurrence plutôt la DGCCRF
aujourd'hui ces deux institutions ne
font plus qu'une et d'ailleurs il y a
une mutation qui est en train de
s'organiser pour transférer du personnel
depuis le ministère de l'économie vers
le ministère de l'agriculture afin
d'avoir plus qu'un seul et même
ministères pour suivre ces démarches
concernant donc les légumes c'est vrai
que les la question des légumes en
restauration collective
ça s'impose en fait différents problèmes
alors le problème c'est le fin de
problème sujet on va dire plutôt
premier sujet c'est celui de l'agrément
aujourd'hui les les cuisines centrales
qui ont centralisé leur production ont
besoin de d'avoir des des établissements
agréés et reconnus par alors sur la
partie fruits et légumes on a finalement
peu d'agrément à demander puisque les
agréments touchent tous les produits
carnés le poisson les produits laitiers
notamment
je me permets de vous couper puisque
finalement mais voilà on a en tant que
maraîcher on se pose la question de
comment est-ce que je peux avoir accès à
ces marchés publics de manière le plus
facile quel est le parcours comment
est-ce que je fais pour pouvoir vendre
en restauration collective et simplifier
les démarches du point de vue du
producteur qui a autre chose à faire que
de remplir des montagnes de paperasse
pour pouvoir peut-être gagner un marché
public comment est-ce qu'on peut
accélérer cette mise en relation
alors cette mise en relation enfin il
faut distinguer deux choses il faut
distinguer la mise en relation et l'acte
d'achat enfin la mise en place de la
réponse à l'offre enfin la demande qui
est faite la mise en relation vous
l'avez avec tout un tas de sites
internet aujourd'hui développé par les
ministères notamment agril local bon qui
permet effectivement de prendre contact
avec des acteurs de la de la
restauration collective vous l'avez
également dans le cadre de l'association
agores par le biais de réunion régionale
ou de d'un congrès annuel qu'on organise
et dans lequel on laisse depuis bien
longtemps la place à nos à nos
producteurs
et la mise en relation ne suffit pas
toujours
comment pour développer une une comment
une des approvisionnements durable
pérenne et en quantité on est souvent
dans le One Shot et nous on a souhaité
lutter contre ça en mettant en place des
pratiques qui permettent effectivement
d'acheter toute l'année et pas
simplement
pas simplement une fois de temps en
temps par rapport à ça bien évidemment
le
l'option en fonction de la taille des
collectivités une fois encore dépendra
s'il y a marché formalisé ou pas il faut
savoir quand même qu'il y a un grand
nombre de petites communes qui sont
entre guillemets exemple des marchés
tout simplement parce que les volumes
sont relativement faibles donc déjà se
rapprocher des maires de votre périmètre
pour savoir s'ils sont en régime
municipal aussi ils sont en délégation
de service public s'ils sont régime
municipal rien ne les empêche d'acheter
local rien du tout absolument aucune
aucune contrainte par rapport à ça même
si on parle de mise en concurrence
avec plusieurs opérateurs bon
on peut très bien on peut très bien
passer passer outre ce qui est important
pour le l'acheteur c'est de d'être en
capacité de définir son besoin c'est
surtout ça qui est important qu'est-ce
qu'il veut acheter et là c'est là qu'on
passe effectivement sur des
collectivités qui
ont des besoins plus importants et qui
du coup formalisent leurs achats dans le
cadre de la du code de la commande
publique bien évidemment je ne saurais
que vous recommander de vos grouper
parce que
ce groupe et c'est aussi acquérir des
compétences pour pouvoir répondre à ces
marchés là
et c'est aussi assurer je dirais un
approvisionnement
comment
régulier pour ses collectivités qui ont
des besoins importants j'ai un exemple
très concret tous les ans on fait une
un menu spécifique qui s'appelle la
mélodie des mélochos et on met on
utilise souvent de la courge bleue de
Hongrie en bio chez nos producteurs
on a un producteur qui est agréé dans le
cadre du marché mais qui pour le coup
n'avait pas des courges mûrs enfin prête
à consommer et du coup on s'est rabattu
sur un producteur local pour obtenir
obtenir
l'autre aspect aussi intéressant dans
cette dans ce groupement c'est que
vous avez c'est le groupement qui répond
au marché et donc à tout moment
n'importe quel producteur peut intégrer
le groupement et apporter ses produits
à l'acheteur alors que l'acheteur s'il
doit
concrétiser un achat je dirais ponctuel
avec un producteur il le fera hors
marché alors c'est possible on a le
droit à 1% des volumes d'achat mais ça
restera limité à une opération deux
opérations trois opérations maximum
alors que si ce producteur est relié à
un groupement d'achat ou si il est
identifié par l'acheteur il peut
rejoindre ce groupement d'achat et c'est
ce qui lui permet finalement d'écouler
aussi ces produits tout au long de
l'année sans avoir à répondre
directement
à ces questions d'appels
ces acheteurs comment est-ce que on peut
les sensibiliser les former massivement
à des prix qui sont peut-être un petit
peu plus cher parce que il va y avoir la
question du prix il va y avoir
la question de ben voilà parfois le
maraîcher peut avoir des petits
structures d'approvisionnement alors
c'est vrai que le collectif va pouvoir
l'aider mais comment est-ce qu'on
sensibilise les acheteurs qui sont
finalement les plus les personnes en
première ligne qui vont faire que on va
pouvoir vendre avec la collectivité
locale ou non comment est-ce qu'on
arrive à les sensibiliser les toucher
est-ce que vous avez des des voilà quels
sont vos opinions là-dessus
alors je dirais que ça c'est notre
boulot entre guillemets ça fait 30 ans
qu'on fait ça dans le cadre de notre
char
qu'on fait ça aussi avec les élus donc à
des associations d'élus qu'on milite
aussi sur cette question là auprès du
ministère de l'Agriculture de Bercy etc
donc tous les exemples que j'ai cités
chartes livre blanc
un travail collaboratif avec les
associations des luttes tout ça a fait
évoluer
le comment le positionnement des
acheteurs et de leurs élus
et d'une manière générale des mêmes y
compris les consommateurs par rapport
aux besoins d'avoir des produits de
qualité
la loi egalim finalement pour nous en
tout cas à gorest c'est venu que
confirmer quelque chose que l'on
pratiquait déjà depuis de nombreuses
années
et entre guillemets légaliser des
pratiques que l'on avait que l'on avait
mis en place un petit peu en marge du
code de la commande publique bon donc je
dirais que ça c'est notre travail et
quand si vous avez pour certains
l'occasion de venir au Congrès agoresse
en tant qu'exposant vous verrez que
ce cette logique là cette démarche là
elle est elle est bien intégrée
et elle a été renforcée par la loi
egalim bien évidemment mais en tout cas
elle est bien intégrée parmi parmi nos
adhérents après la question c'est
effectivement
au niveau local c'est à dire que vous
êtes un petit maraîchers vous savez des
alors après ça dépend des volumes que
vous avez à écouler et à passer
il faut savoir que dans une cuisine
aujourd'hui on achète en moyenne
environ plus de 2000 produits qui
entrent dans la composition des menus
ces produits bien évidemment quand on
les
croise avec plusieurs fournisseurs on
arrive très rapidement à 89000
références et tout ça doit être organisé
au sein de nos cuisines
une cuisine ne fait pas l'autre
l'organisation dans une cuisine ne fait
pas l'autre et bien évidemment
cela repose sur la volonté alors déjà
l'orientation politique et la volonté
des élus mais aussi sur la volonté de
l'acheteur à vouloir
contraindre finalement
en tout cas démultiplier ces modes
d'achat
aujourd'hui la démarche qui est
entreprise par un grand nombre de mes
collègues c'est le démultiplier la
lotissement c'est-à-dire d'avoir par
exemple chez nous on a on a quatre lots
sur les fruits et on a un lot reset pour
les marchés réservés donc pour des esats
par exemple qui transforment dans une
légumerie des produits on va avoir un
lot qui va être dédié aux légumes bio on
va avoir un lot qui va être dédié à la
pomme et à la poire bio parce qu'on est
en Normandie on va avoir un lot qui va
être plutôt produit enfin légumes et
fruits conventionnels pour pouvoir
acheter de la banane des oranges et des
choses comme ça et puis on va avoir un
lot qui va être
comment plutôt dédié à des produits qui
sont issus d'une agriculture plutôt
raisonnée entre guillemets c'est à dire
qu'il y a un petit peu alors soit en
conversion soit entre entre l'intensif
et du et du et du biologique donc voilà
on a cette possibilité là de cloisonner
finalement nos achats et c'est je
reviens sur ce qu'on appelait tout à
l'heure la définition du besoin partir
du moment où on définit son besoin on
peut préciser c'est effectivement un
certain nombre de choses et avoir des
lots vraiment dédiés là aujourd'hui on a
un lobbio par exemple qui s'adresse à un
fournisseur alors là ce que je vais vous
dire tout de suite ça il faudra pas le
répéter mais bon on a quasiment tenu la
main du fin le stylo de du producteur
avec lequel on travaille parce que bien
évidemment alors chose qu'on a pas le
droit de faire j'espère que dans la
salle il y a pas de
juriste ou chose comme ça mais alors on
est juste en direct sur YouTube mais
tout sinon tout va bien
c'est super non mais voilà on sait très
bien que quand on veut travailler avec
un petit producteur il faut
l'accompagner au départ l'aider pour
qu'il réponde aux pièces du marché au
risque de d'avoir une démarche nulle
donc bon mais ceci dit c'est pour ça que
je défends l'idée de d'avoir
un travail de regroupement des
producteurs vous savez depuis 93 je
travaille sur cette question de la de
l'heure du rapprochement avec
l'agriculture locale
le sujet de l'époque c'était la
logistique ça reste aujourd'hui le sujet
c'est à dire que tant qu'on n'aura pas
des regroupements une organisation etc
on va avoir alors sauf à ce que notre
proposition d'exception alimentaire soit
acceptée
mais voilà tant qu'on en sera pas là
pour les les cuisines en marché ce sera
ça sera compliqué donc si je serais on a
des grosses cuisines qui peuvent très
bien vous faire un lot par exemple je
parlais de la courge bleu Hongrie en bio
qui peut très bien dire bah moi j'ai
besoin de ce produit là j'en consomme
des quantités importantes et je fais un
lot sur ce produit donc je vais devoir
un peu conclure
et donc finalement vous nous dites que
c'est au maraîcher de faire l'effort et
puis nous on ne les maraîcher qui sommes
déjà positionnés on dit que c'est à la
restauration collective de faire un
effort donc il va vraiment falloir
réussir à relier les deux bouts
ce que ce que je veux faire passer comme
message c'est que le travail il est il
doit être collectif et il doit être fait
des deux côtés
nombreux sont mes collègues qui
effectivement tiennent le stylo pour
aider les producteurs
mais c'est pas une solution pérenne
et on peut pas non plus tout attendre de
la restauration collective du fait que
nous avons aussi beaucoup de contraintes
et de plus en plus même d'ailleurs
qui pèse sur nos épaules sans pour
autant que nos effectifs augmentent et
que nos moyens augmentent donc
je vous ouvre une comment je vous
indique que c'est une des pistes sur
lequel il faut travailler maintenant il
en existe bien d'autres et on l'a montré
dans notre association enfin nos
adhérents on en fait la preuve on est
d'ailleurs je sais pas si certains
d'entre vous connaissent l'association
a+bio et le club des territoires bio
avec lequel qui travaille conjointement
avec nous
et qui sont aussi aujourd'hui les
porteurs de la char donc on développe
aussi d'autres pratiques
et la restauration
collective en tout cas publics
territorial que je représente est loin
d'être en reste sur ces sur ces
pratiques et sur ce rapprochement mais à
une fois encore c'est souvent une
question de personne
je pense qu'il faut qu'il y ait un
travail de fait du côté des producteurs
comme un travail doit être fait du côté
de la restauration collective et bien ce
sera les mots de la fin merci beaucoup
pour ces échanges et pour ce point de
vue on voit qu'il y a un énorme un
énorme chantier qui est devant nous et
on est en tout cas nous dépend je pense
du côté des maraîchers tout à fait prêts
à faire un pas il faudrait aussi faire
un pas du côté de la des acheteurs et
peut-être sensibiliser des deux côtés à
comment est-ce que le pas doit être fait
pour qu'il puisse se traduire en
distribution tout simplement de produits
qui viennent de nos jardins au pour pour
nos enfants pour les
pour aussi les aînés qui sont souvent
fournis par la restauration collective
et donc c'est un chantier qu'on va
essayer de continuer de poursuivre
ensemble merci beaucoup pour cette
présentation merci
