Rencontres Nationales 2022 - 2éme journée - AGORES - Christophe Herbert
Deux journées autour du maraîchage sol vivant ont été organisées le 7 et 8 Novembre 2022. Christophe Herbert, nous parle d'AGORES, l’association nationale des directeurs de la restauration collective.
Prochaines rencontres Nationales le 4 et 5 Novembre 2023 !
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Introduction
Cette intervention porte sur la restauration collective et sur la manière de créer du lien entre les acteurs de ce secteur et les producteurs, en particulier les maraîchers. L’échange a lieu avec l’association AGORES, représentée par son président Christophe Hébert, intervenant en visioconférence à la suite d’un imprévu lié à l’absence de la personne initialement prévue.
L’objectif annoncé est clair : mieux comprendre comment restaurateurs collectifs, acheteurs publics et petits producteurs peuvent se parler, se comprendre et construire un langage commun. La question est d’autant plus importante que, malgré la loi Egalim, les difficultés persistent. Le cadre de la commande publique et de la concurrence place encore des fournisseurs de gros marchés, comme ceux de Rungis, sur un pied d’égalité avec des maraîchers locaux produisant pourtant des légumes de qualité sur leur territoire.
L’échange vise donc à identifier les freins, à poser les questions qui fâchent, mais aussi à ouvrir des pistes pour établir de vrais contacts et créer de nouveaux débouchés.
Présentation de Christophe Hébert
Christophe Hébert se présente comme directeur du pôle éducation, restauration, loisirs dans une commune de 8 500 habitants. Il travaille dans une restauration en liaison froide qui produit environ 1 000 repas par jour.
Cette production est destinée :
- aux enfants de crèche ;
- aux scolaires du premier degré ;
- à des communes voisines dans le cadre de conventions ;
- à une résidence pour personnes âgées ;
- au portage à domicile ;
- ainsi qu’aux fêtes et manifestations.
Il précise également que son élue, Madame Duchemin, a été maraîchère, ce qui le sensibilise particulièrement à ces enjeux. Lui-même indique être jardinier depuis très longtemps, et donc attentif aux questions de production, notamment maraîchère.
Sur le plan professionnel, il explique avoir :
- plus de 40 ans d’expérience en restauration collective ;
- travaillé auparavant en restauration commerciale, plutôt gastronomique, notamment dans des établissements quatre étoiles ;
- exercé pendant plus de 10 ans comme formateur, en pâtisserie, hygiène alimentaire et technologie, auprès de jeunes et d’adultes en reconversion ;
- une formation d’ingénieur en restauration collective.
Il est président d’AGORES depuis 2002, après en avoir été vice-président. Il indique être à la tête de l’association depuis près de 30 ans et rappelle qu’elle fête son 37Modèle:E anniversaire en 2022.
Présentation de l’association AGORES
Christophe Hébert rappelle qu’AGORES est une association connue et reconnue au niveau national. Elle regroupe les directeurs et gestionnaires de la restauration collective territoriale et agit comme un réseau professionnel, un outil d’échange et un moyen de sortir de l’isolement.
Ses objectifs principaux sont :
- défendre une restauration collective de qualité ;
- fédérer les directeurs et gestionnaires ;
- être un outil au service des élus et des techniciens en charge de la restauration collective.
L’association intervient auprès de plusieurs ministères de tutelle :
- le ministère de l’Agriculture ;
- le ministère de la Santé ;
- l’Éducation nationale ;
- les services liés à la transition écologique ;
- le ministère de l’Intérieur, sur les questions de formation et de statut.
AGORES est également :
- membre titulaire du Conseil national de l’alimentation ;
- membre du Conseil national de la restauration collective.
À ce titre, l’association participe depuis plusieurs décennies à de nombreuses réflexions sur la restauration collective et se considère aujourd’hui comme un acteur incontournable du secteur.
Elle est présente :
- en métropole ;
- dans les DOM-TOM ;
- en Polynésie française ;
- dans les Antilles ;
- à La Réunion.
Une vision globale de la qualité
Le point fort de l’action d’AGORES est sa charte qualité, qui constitue en quelque sorte son projet politique.
Cette charte ne réduit pas la qualité au seul contenu de l’assiette. Pour l’association, une restauration de qualité suppose de travailler en même temps sur plusieurs dimensions :
- la qualité des produits ;
- la gestion des ressources humaines ;
- les coûts ;
- l’hygiène ;
- l’accompagnement des convives ;
- l’éducation à l’alimentation et au goût ;
- l’encadrement des enfants.
Christophe Hébert insiste sur le fait qu’il ne suffit pas de proposer de bons produits si les conditions de consommation ne permettent pas aux enfants de les découvrir et de les apprécier.
Il donne l’exemple de yaourts fermiers de proximité achetés en 1998, de très bonne qualité, et même présents à l’époque chez Fauchon. Pourtant, les enfants ne les mangeaient pas, d’une part parce qu’ils n’y étaient pas habitués, d’autre part parce qu’il n’y avait pas suffisamment de personnel pour accompagner cette consommation. Les produits revenaient donc à moitié consommés, voire pas consommés du tout.
Cet exemple illustre, selon lui, que la qualité suppose aussi :
- de l’accompagnement ;
- de l’éducation ;
- du personnel qualifié en nombre suffisant ;
- une organisation cohérente de la pause méridienne.
La pause méridienne comme temps éducatif
AGORES a beaucoup travaillé sur la question de l’encadrement pendant le repas. L’association a même été repérée par AFNOR en 2003-2004 pour rédiger une norme de service concernant l’encadrement.
L’objectif était de mieux prendre en compte :
- l’éducation ;
- l’accompagnement ;
- l’animation de la pause méridienne ;
- le rôle des adultes sur ce temps.
Christophe Hébert rappelle qu’en France, la pause méridienne est considérée comme une continuité de la journée scolaire. Elle constitue donc un temps éducatif. C’est d’ailleurs, selon lui, un point de différence majeur avec la restauration privée.
Dans cette logique, cette dimension éducative ne peut pas être abandonnée. Elle fait partie intégrante de la qualité du service, au même titre que la qualité des produits.
Défense de la régie directe
La charte qualité d’AGORES s’appuie aussi sur la défense de la régie directe. Selon Christophe Hébert, ce mode de gestion laisse aux maires et aux élus une plus grande maîtrise :
- des approvisionnements ;
- de la qualité de service ;
- du fait maison ;
- des choix opérés localement.
Cette maîtrise est jugée essentielle pour pouvoir faire évoluer les pratiques dans le sens d’une restauration collective plus qualitative, plus locale et plus éducative.
Le rapprochement avec l’agriculture locale
Christophe Hébert explique que la charte qualité a servi très tôt de moteur pour rapprocher la restauration collective de l’agriculture locale. Dès le départ, l’objectif a été de travailler avec :
- des produits de qualité ;
- des produits labellisés ;
- puis très rapidement des produits biologiques.
Il souligne que les adhérents d’AGORES utilisent des produits bio depuis les années 2000, soit depuis plus de vingt ans. L’association se considère comme précurseur à la fois :
- sur le bio ;
- sur les produits labellisés ;
- sur la maîtrise des coûts malgré ces orientations.
L’enjeu a toujours été de démontrer aux élus et aux professionnels qu’il était possible d’introduire ces produits sans faire exploser les budgets.
Marchés publics et « exception alimentaire »
En travaillant sur l’approvisionnement local, AGORES a été amenée à se confronter de manière très concrète à la question des marchés publics.
Christophe Hébert indique qu’en juillet 2022, l’association a publié un livre blanc sur l’exception alimentaire, adressé à la Commission européenne. Ce document défend l’idée qu’on ne peut pas acheter des aliments, ou de la viande, comme on achète des boulons ou des chaises.
L’association estime qu’il faut intégrer dans la commande publique des mécanismes spécifiques à l’alimentation, comparables à ceux qui existent déjà dans d’autres secteurs comme le bâtiment, notamment avec des seuils et des assouplissements. L’objectif est de :
- donner davantage de liberté aux acheteurs publics ;
- favoriser l’accès des petits producteurs à la commande publique.
Pour Christophe Hébert, AGORES reste pionnière sur ces sujets.
Autres engagements de l’association
L’association a également produit un livre blanc sur la sortie du plastique en restauration collective. Là encore, Christophe Hébert indique qu’AGORES a travaillé sur ce sujet avant même les évolutions législatives liées à la loi Egalim.
Il souligne qu’il est important que les produits bio ou fermiers ne soient pas accompagnés de suremballages plastiques, ce qui irait à l’encontre de la logique environnementale recherchée.
AGORES travaille aussi en partenariat avec :
- l’Association des maires de France ;
- France urbaine, qui représente les grandes villes et agglomérations.
Ces partenariats servent notamment à faire avancer les sujets liés :
- à la transition écologique ;
- aux approvisionnements ;
- à l’évolution de la commande publique.
Le cadre réglementaire et les contrôles
Sur le plan réglementaire, Christophe Hébert rappelle que les contrôles ont longtemps été répartis entre deux types de structures :
- le ministère de l’Agriculture, plutôt sur la partie carnée et les contrôles vétérinaires ;
- la DGCCRF, plutôt sur les fruits et légumes et la concurrence.
Il précise qu’une évolution est en cours pour regrouper ces missions sous un seul ministère, avec un transfert de personnel du ministère de l’Économie vers le ministère de l’Agriculture.
Concernant les fruits et légumes, il indique qu’il y a finalement peu d’agréments à demander, les agréments touchant surtout :
- les produits carnés ;
- le poisson ;
- les produits laitiers.
La question centrale : comment un maraîcher accède-t-il à la restauration collective ?
La discussion se recentre ensuite sur une question très concrète : comment un maraîcher peut-il accéder aux marchés publics et vendre en restauration collective sans être écrasé par les démarches administratives ?
Christophe Hébert distingue deux dimensions :
- la mise en relation ;
- l’acte d’achat lui-même.
La mise en relation
Pour la mise en relation, il rappelle qu’il existe déjà plusieurs outils :
- des sites internet développés par les ministères, notamment Agrilocal ;
- les réunions régionales d’AGORES ;
- le congrès annuel de l’association, qui laisse depuis longtemps une place aux producteurs.
Mais cette mise en relation ne suffit pas toujours à construire des approvisionnements durables, pérennes et en quantité. Trop souvent, on reste dans du one shot, c’est-à-dire dans des achats ponctuels.
AGORES cherche justement à dépasser cela pour installer des pratiques d’achat sur toute l’année.
Le cas des petites communes
Christophe Hébert souligne qu’un grand nombre de petites communes ont des volumes d’achat relativement faibles. Dans ces cas-là, elles peuvent parfois être exemptées de marchés formalisés.
Il recommande donc d’abord aux producteurs de se rapprocher des maires de leur territoire pour savoir :
- si la restauration est en régie municipale ;
- ou si elle est en délégation de service public.
Si la restauration est en régie municipale, rien n’empêche une commune d’acheter localement. Même lorsqu’il faut respecter un principe de mise en concurrence, il reste possible de travailler localement selon lui, à condition que l’acheteur soit capable de bien définir son besoin.
La définition du besoin
Pour Christophe Hébert, le point essentiel est la définition du besoin. C’est à partir de là que l’acheteur peut construire des lots adaptés et intégrer certaines orientations d’approvisionnement.
Lorsque les collectivités ont des besoins plus importants, elles formalisent leurs achats dans le cadre du code de la commande publique. Dans ce cas, il recommande fortement aux producteurs de se regrouper.
Le regroupement permet :
- d’acquérir des compétences pour répondre aux marchés ;
- de sécuriser la régularité de l’approvisionnement ;
- de rassurer les collectivités sur leur capacité à être livrées.
L’importance du collectif côté producteurs
Christophe Hébert insiste à plusieurs reprises sur la nécessité, pour les producteurs, de se regrouper. Selon lui, cela permet de répondre plus facilement aux exigences administratives et logistiques des marchés publics.
Il donne un exemple concret avec l’opération appelée « la mélodie des mélochos », un menu spécifique dans lequel est utilisée de la courge bleue de Hongrie bio. Un producteur agréé dans le cadre du marché n’avait pas de courges prêtes à consommer, et la cuisine s’est alors rabattue sur un producteur local.
Dans un système collectif, le groupement répond au marché, et n’importe quel producteur peut ensuite intégrer ce groupement et apporter ses produits à l’acheteur. Cela permet :
- une plus grande souplesse ;
- l’intégration de producteurs supplémentaires en cours de route ;
- un meilleur écoulement des produits tout au long de l’année.
À l’inverse, lorsqu’un acheteur veut concrétiser un achat ponctuel hors marché avec un producteur isolé, cela reste très limité. Christophe Hébert indique qu’il est possible de le faire à hauteur d’environ 1 % des volumes d’achat, mais cela ne peut concerner qu’un très petit nombre d’opérations.
Comment sensibiliser les acheteurs ?
L’autre question posée pendant l’échange concerne les acheteurs : comment les former et les sensibiliser, notamment lorsqu’ils sont en première ligne et qu’ils arbitrent souvent selon le prix, les volumes ou la sécurité d’approvisionnement ?
Christophe Hébert répond que c’est précisément le travail d’AGORES depuis une trentaine d’années :
- sensibiliser les acheteurs ;
- accompagner les élus ;
- travailler avec les ministères ;
- faire évoluer les représentations sur la qualité alimentaire.
Selon lui, les chartes, les livres blancs, le travail avec les associations d’élus et les actions menées collectivement ont fait évoluer le positionnement des acheteurs et des élus.
Il considère d’ailleurs que la loi Egalim n’a pas créé cette dynamique dans les collectivités représentées par AGORES, mais est surtout venue confirmer et légaliser des pratiques déjà mises en œuvre depuis longtemps, parfois un peu en marge du code de la commande publique.
Les limites pratiques dans les cuisines
Christophe Hébert rappelle ensuite une réalité souvent sous-estimée : une cuisine collective est une organisation complexe. En moyenne, elle achète plus de 2 000 produits entrant dans la composition des menus. Une fois croisés avec plusieurs fournisseurs, cela représente très vite 8 000 à 9 000 références à organiser dans les cuisines.
Dans ce contexte :
- toutes les cuisines ne fonctionnent pas de la même manière ;
- toutes n’ont pas les mêmes moyens ;
- l’organisation dépend fortement de la volonté politique des élus ;
- elle dépend aussi de la volonté de l’acheteur à multiplier les modes d’achat.
Il explique que beaucoup de ses collègues travaillent aujourd’hui sur la démultiplication du lotissement, c’est-à-dire sur le fait de créer plusieurs lots spécialisés dans un même marché.
Il donne l’exemple de son organisation :
- un lot réservé, par exemple pour des ESAT qui transforment dans une légumerie ;
- un lot dédié aux légumes bio ;
- un lot dédié à la pomme et à la poire bio, en lien avec la production normande ;
- un lot pour les fruits et légumes conventionnels, afin de pouvoir acheter aussi des bananes ou des oranges ;
- un lot pour des produits issus d’une agriculture dite raisonnée, ou en conversion.
Cette segmentation permet d’orienter davantage les achats, à condition que le besoin soit bien défini.
Accompagner les petits producteurs dans la réponse aux marchés
Christophe Hébert reconnaît très directement qu’en pratique, lorsqu’une collectivité veut travailler avec un petit producteur, il faut souvent l’accompagner. Il va même jusqu’à dire, avec humour et franchise, qu’il leur est arrivé de quasiment tenir le stylo du producteur pour l’aider à répondre aux pièces du marché.
Il précise bien que ce type de pratique n’est pas censé être la règle, mais il l’évoque pour montrer la réalité du terrain : si l’on veut intégrer de petits producteurs, il faut souvent les aider au départ.
Cependant, il ajoute que ce n’est pas une solution pérenne. On ne peut pas tout attendre de la restauration collective, qui subit elle aussi :
- de nombreuses contraintes ;
- des charges croissantes ;
- sans augmentation proportionnelle des effectifs ni des moyens.
C’est pourquoi il revient à nouveau sur l’idée d’un travail collectif côté producteurs.
Une difficulté ancienne : la logistique
Christophe Hébert rappelle qu’il travaille sur le rapprochement entre restauration collective et agriculture locale depuis 1993. À ses yeux, le sujet central reste toujours le même : la logistique.
Tant qu’il n’y aura pas :
- des regroupements de producteurs ;
- une organisation ;
- une capacité à assurer la continuité de l’approvisionnement ;
les choses resteront compliquées, notamment pour les cuisines soumises à des marchés publics.
Il ajoute que certaines grosses cuisines peuvent toutefois créer des lots très ciblés, par exemple sur un produit précis consommé en quantité importante, comme la courge bleue de Hongrie bio.
Conclusion de l’échange
En conclusion, les intervenants constatent qu’un vaste chantier reste à mener.
Le constat partagé est le suivant :
- les maraîchers demandent souvent que la restauration collective fasse un effort ;
- la restauration collective estime de son côté que les producteurs doivent aussi s’organiser et faire un pas.
Pour Christophe Hébert, le message essentiel est que le travail doit être collectif et réalisé des deux côtés. Il rappelle que beaucoup de professionnels de la restauration collective font déjà des efforts importants, y compris pour aider les producteurs à entrer dans les marchés.
Il cite enfin d’autres dynamiques de travail, notamment avec :
- l’association A Pro Bio ;
- le Club des territoires bio.
Selon lui, la restauration collective publique territoriale qu’il représente est loin d’être inactive sur ces questions et multiplie les initiatives pour rapprocher production locale et alimentation servie aux convives.
L’échange se termine sur l’idée qu’il faut poursuivre ce travail ensemble, afin que les produits issus des fermes et des jardins puissent davantage approvisionner :
- les cantines scolaires ;
- les enfants ;
- mais aussi les aînés et les autres publics servis par la restauration collective.
