L'épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).
Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition aux autres espèces de céréales rustiques du genre Triticum :
- l'engrain ou « petit épeautre », (Triticum monococcum) ;
- l'amidonnier ou « moyen épeautre », « farro », (Triticum dicoccum) cultivé en Italie, et dans le sud de la France.Le grand épeautre est parfois considéré comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
Panifiable, il fait partie des végétaux comestibles, comportant des « protéines complètes », surtout s'il s'agit de variétés anciennes (dites non hybridées avec le blé, ce qui semble impossible à prouver), assurant ainsi à eux seuls l'apport de tous les acides aminés essentiels pour l'homme. Le taux de lysine reste cependant généralement très moyen bien que supérieur à celui du blé.
Du point de vue diététique, en dépit d'un rendement moins élevé et, malgré un prix plus élevé, l'épeautre pourrait être jugé plus intéressant que le blé, mais moins que l'engrain.
« Épeautre vert » désigne des grains de grand épeautre récoltés avant maturité.()
