PIM 21 : Qualités nutritionnelles des blés meuniers en système agroécologique, par Alain Peeters
Alain Peeters est un agronome et un agroécologiste. Il a été formé à l’Université de Louvain en Belgique où il a aussi enseigné pendant plus de 20 ans. Il est détenteur d'une large connaissance théorique et de terrain en agronomie générale mais également en écologie des zones tempérées et tropicales. Il a été pendant 20 ans coordinateur du réseau FAO/CIHEAM des Prairies et des Fourrages pour l’Europe, l’Afrique du Nord et le Moyen Orient. Il est directeur du Centre de recherche RHEA, Secrétaire général de l'association européenne pour l'Agroécologie, Agroecology Europe (www.agroecology-europe.org). Depuis 10 ans, il développe des systèmes agroécologiques en fermes en Europe du Nord-Ouest.
Cette vidéo est un passage extrait de notre live Paysages In Marciac 2021 : Jour 1 - Grandes cultures
Transcriptions
va rester dans la thématique de la
production donc on va aller un petit peu
au chant et je vais donner la parole à
alain pour que tu puisses un petit peu
nous nous présenter ton travail
à la fois sur les les choix variétaux
des blés et les itinéraires techniques
merci civile
et donc je vais effectivement
interactions pour les qualités
nutritionnelles bublé et les systèmes
agro écologique c'est-à-dire les façons
dont on est produit en agroécologie le
contexte agro écologiques avant culture
façon générale peut être résumée
rapidement par les caractéristiques
suivantes d'abord on comme etienne à
l'art on favorise le dans la boue en
tout cas des techniques culturales
simplifiées
on utilise découvert annuel complexes
souvent bio maxou découvert permanent
qu'on appelle aussi plein de campagne et
qui peuvent être des traits blancs d'amd
des luzerne prostrée
on associe souvent des cultures par
exemple des légumineuses avec des
céréales
le désherbage mécanique ou chimique est
réduit au minimum nous sommes très
souvent dans une fourniture dans un
contexte fourniture d'azoté limitant
et plus on peut utiliser certaines
choses comme les petites compost
activités qui peuvent favoriser la
germination des céréales des ferments
donc ça s'est très brièvement pour le
contexte et envoie ici un semis de
triticale danse un couvert de triple
blandin et on comprend je pense que la
plante doit être capable et 2
prendre le dessus sur cette plante
combat et bien sûr sur les adventices
mais aussi sur certaines plantes
compagnes ce qui donne ce genre de gros
et puis d'ailleurs il ya beaucoup
d'azoté dans ce cas là dans le système
et
quand on parle de qualité nutritionnelle
des blés meuniers je pense qu'il est
vraiment important et va commencer à
l'entrée de distinguer les différentes
espèces et les deux premiers espèces qui
ont été
domestiqués il ya environ dix mille ans
dans le croissant fertile au
moyen-orient c'est le petit épeautre ou
en grains
il a mis deniers dont on vient de parler
qu'on appelle aussi parfois le moyen des
pauses il appartient goudé turgis
d'hommes c'est à dire au groupe du blé
dur du blé poule a et du plégat sang qui
est
mieux connue sous son
nom commercial de gamètes et puis il ya
les le blé tendre et le grand d'épeautre
dans telle autre est souvent considéré
comme un blé primitif alors qu' il ya de
très fortes chances qu en fait ils
soient apparues suite à une hybridation
avec le blé tendre c'est un humble et
plus récents mais mary j
alors évidemment les premiers blés comme
l'ami de miélan grâce au moins
productifs que le pnue les défendent
mais ils ont d'autres qualités
nutritionnelles que je voudrais résumer
si
oui c'est ce tableau on parlait les blés
moderne de bhl et ans dire les baies de
la répulsion ray avec ce groupe doublé
rustiques sont l'engrais l'amidonnier
l'épeautre le garçon et on voit que
c'est bhl et logistiques sont
systématiquement plus riche en protéines
en lipides en oligo-éléments en
antioxydants
également en caroténoïdes
mais c'est surtout leur grain qui est
très très riches en caroténoïdes et
à mentionner aussi ce qui donne cet
cette couleur jaunâtre a à la pâte et de
manière anecdotique le blé tendre est
encore plus pauvre que le blé dur en
carotène nuit donc voilà l'édifice de
comparaison entre le blé temps et c'est
bien lui il ya aussi différents types de
de blé tendre et on peut en distinguer
quatre grandes catégories
les blés tendres moderne donc ceux de la
révolution vers des blés tendres récents
j'appelle pas moderne pour ne pas les
confondre avec les précédents sont des
blés qui aurait été récemment mis sur le
marché mais qui ont été sélectionnés en
billons c'est cultivables sont
commercialisés par des sélectionneurs
qui se trouvent essentiellement en
suisse en autriche et en allemagne
et puis il ya les blés tendres ancien
paysan ou qu'on appelle aussi des
variétés de pays et enfin le blé tendre
de population et les zones de croisement
entre des blés moderne des blés moderne
et des plus anciens
différents croisements et ici je
voudrais me focaliser sur la comparaison
entre les blés moderne et les blés
anciens que pour les autres on m'a
d'ailleurs très peu de données au niveau
des qualités nutritionnelles et donc
encore une fois le genre de tableau les
modernes plus anciens à droite
d'avoir quelques caractéristiques
agronomiques évidemment les blés anciens
sont plus grands ce guide peut induire
un risque de baisse plus importante par
rapport aux modernes le poids de racines
aussi deux plus importantes système va
signer avec plus important chez les
anciens par contre les rendements sont
plus importants chez les blés moderne du
moins quand on les place dans les
conditions favorables celles pour
lesquelles nous hanter ils ont été
sélectionnés c'est à dire une large
couverture
par des fongicides l'utilisation
d'herbicides
d'angré soluble par contre dans les
milieux marginaux les bleus les biens
anciens ponts se comportait mieux
conduite plus que des blés
et ils ont une autre qualité simples et
anciens qui est bien meilleure stabilité
devant mort d'une année sur l'autre sont
plus riches en protéines en fait au fur
et à mesure que le rendement augmenter
la teneur en protéines diminué
c'est aussi dû à un effet de dilution et
les blés anciens en bois vos limites
plus important ce qui est un indicateur
indirect de qualité nutritionnelle
et puis en ce qui concerne un ordi
délectera en dehors des protéines ses
qualités nutritionnelles et blériot à
son plus riche en minéraux
particulièrement aux sports souffre et
certains griots éléments comme le fer et
le zinc pour les composés phénoliques
que c'est pas trop clair rejette les
auteurs ont des résultats
contradictoires parfois les demies
anciens auront des plus forte teneur
mais pas du jour les blés madern un
bétonneur plus aimé en be added aiguille
tenine qui peuvent donner du gluten
mais là aussi il ya des exceptions et
certain blé ancien ont des teneurs
élevées en ce2 à ces deux protéines
et il ya eu une expérience en italie
qui a comparé les goûts des pains
fabriqués à partir de blé moderne de
blés anciens et dans cette expérience
sont deux variés tous les anciens qui se
distinguaient particulièrement par
rapport aux autres variétés de blés
anciens et par rapport aux blés modèle
est alors très très curieusement et
c'est vraiment très intéressant
lorsqu'on ajoute des mycorhizes dans le
système
dans cet essai qui comparable et moderne
des blés anciens
en fait une église moderne qui peuvent
mycorhizés acquiert alors un goût qui
devient aussi intéressant que celui des
berceaux
comme un exemple de toute la complexité
des relations entre plantes et des
mycorhizes
la grande spécialité évidemment de
marque d'ordre y avoir ce schéma cib a
intérêt d'être très simple très
synthétique on en a parlé aussi il ya le
son
autour du grain oui ya là le lumen qui
contient aussi la couche
à l'europe et enfin le génie et s'il
vous plaît un peu plus loin dans dans
les
compositions l'albumen il contient
surtout de l'amidon mais quand même les
trois quarts environ des protéines et
puis s'est couché à le run elle contient
surtout des protéines pas d'amis dont
mais également une teneur en vitamines
en minéraux le cheikh où il est très
gras
contient 8 % des protéines mais de
grande qualité comme d'ailleurs la
couche à le rhône qui a fait honneur en
lysine intéressant et enfin le son qu'on
prend des chiffres alimentaient qu'est
ce qui se passe quand on fait de la
farine etc on raffine cette farine
beurre on sait pas l'albumen qu'on
appelle aussi l'inde au sperme
d'automatismes mais on voit évidemment
on se prit de toute une série de
composer intéressant quand on produit de
la farine blanche par rapport aux
qualités de la farine complète on se
prive d'une grande partie des protéines
de qualité des vitamines des minéraux
est définie
et on voit ici dans ce tableau lâchait
du raffinage assez poussées donc
par rapport à la farine complète on perd
environ deux tiers des vitamines des
minéraux défi maintenant
pour les immeubles de carbone on perd
pas grand chose puisque l'albumen est
déjà très riche en amidon d'hydrates de
carbone pour les protéines non plus
puisque l'essentiel se trouve dans albi
mène mais on perd en qualité notamment
des toners en lysine diminue donc ça je
pense que c'est intéressant quand on
parle de qualité des grains et les
tableaux précédents
se rapporter aux qualités
nutritionnelles des grains les graines
et consomme pas être humain directement
on nous ces grains ou les rapides dont
les allemands ente on cuit le pain et
tout ça induit aussi une modification
importante et on voit ici que si on part
de blés anciens par exemple qui ont une
valeur nutritionnelle important mais
bondées raffine raffine doctement le
farine on perd deux tiers des qualités
et lorsqu on cuit je ne veux pas parler
ici de la fermentation
mais lorsqu'on puis les
marines ne fermente et on perd encore
une partie des vitamines il peut y avoir
aussi des pertes très régulièrement
d'ailleurs d'être des pertes en lysine
disponibles à des sommes réclamées dans
les réactions maillard qui donne cet
aspect les croustillants edwin âtre à la
croûte c'est réaction de maillard a
porté un coup et elle assemble les rangs
de certains acides aminés à disponibles
et puis la disponibilité de l'amidon
peut diminuer dans certains cas lors de
la cuisson donc ça c'est pour relier la
diversité des des valeurs alimentaires
ou sa des blés et des cultivars de blé
temps maintenant
comment comment cultiver ces blés mais
d'abord il ya des caractéristiques
désirable chez le blick on le cultive
dans un système agro écologie moi
personnellement ça fait longtemps que
j'avais été cultivé des blés moderne
parce qu'ils sont mal adaptés au système
agro écologie est par contre les blancs
qui sont bien adaptés sont ceux qui
germent n'établisse rapidement mais
surtout qu'ils ont un fort développement
racinaire une capacité d'établir des
symbiose avec des micro organismes
notamment avec des champignons pour
former des me crie des blés vital
fortement qui compte 2 vite le sol
pour dominer les adventices par exemple
des blés qui ont des feuilles larges et
horizontale et des tiges à ses hôtes
tout en ayant une bonne résistance
l'averse en fait table et agro écologie
adapté au système agro écologie doit
avoir à pouvoir combiner élevé vis-à-vis
des attentistes puisque on veut
désherber le moi aussi
il doit pouvoir éventuellement produire
des substances alé lô patick ils sont
bien connus chez le seuil de triticale
et d'avoine et qui sont nettement moins
produit par des blés mais il ya des
différences entre les cultivars
du point de vue de cette production de
substances à l'îlot batik qui empêche
les adventices de germer
ils doivent être capables de faire des
mélanges de vivant mais là j'avais
d'autres espèces cultivées comme par
exemple des poids doivent être énorme à
la diva jeu et être plus résilient au
christ climatique la sécheresse à
chaleur au froid et avoir des moments
plus tard
alors pour ça c'est intéressant d'avoir
des pailles à ses os ont dominé les
adventices mais aussi pour restituer de
la matière organique et des minéraux au
sol parce que souvent quand on passe en
agroécologie convient d'un système
conventionnel la fertilité du sol est
très basse
séquestrer du carbone dans le sol
est ce cette paille pts et restituer
directement par voyage pourrait
directement à travers le fumier
principe des blés qui sont capables de
constituer des réserves de nutriments
qui nourrit des regrets a jusqu'à la fin
du cycle c'est à dire le garder des
feuilles vertes assez longtemps
et puis sable et une meilleure
résistance qui ne sont plus où on m'a
lavé de l'épi puisque on éloigne les
pies par rapport aux collections de
sport maintenant du sol ou des feuilles
lors d'épisodes pluvieux vague et
ils doivent d'avoir un fort
développement racinaire pour résister à
la sécheresse et qui paraît le sol
trouver des éléments nutritifs et
on voit ici les deux différents or
chez le blé tendre avec des
sur la gauche des individus la dauphine
qui correspond bien au type agro
écologiques dont des feuilles assez
horizontalement
et puis le type et recto fille qui est
typique des blés de la révolution verte
les feuilles beaucoup plus petit
d'ailleurs est dressée vers le haut et
on voit que la lumière pénètre beaucoup
mieux dans ses couverts de plantes avec
deux fils par rapport au plan plane
office on voit aussi dans cette finul la
lumière atteint le sol dans des blés
moderne dans les titres et fils ce qui
favorise la germination et la croissance
des adventices tandis que chez le type
en bleu le type planifient des
adventices sont engagés tous beaucoup
moins bien c'est ce qu'on voit aussi sur
la photo à gauche ce type là nos filles
à droite petit avec deux fils avec vos
prises de notes donc si on compare les
caractères désirable pour rappel idéaux
types tels qu'ils avaient été définis
par donald
influencer les sélectionneurs de la
révolution verte
type désirable en agroécologie on voit
que chez des petites de la révolution
verte development team usa a été
démontrée alors que on a besoin de plans
planches en développement racinaire
capable de résister symbiose avec des
champignons et on sait qu' il ya une
grande proportion de blé moderne qui ne
sont plus capables de maîtriser
dans les blés moderne on a un nombre
réduit de talent donald je voulais qu un
seul talent mais en tout cas il y en a
peu
alors mon cher plutôt une forte capacité
de halage avec si possible et alain
prost et au début puis des les feuilles
sont différentes aussi
chez les modernes ne
sont peu nombreuses petites et liger
c'est tout le contraire dans les types
désirable en agroécologie à magrie
l'adie gel très court puisque la celle
et moderne puisqu'il ya eu un effort de
sélection pour transférer la biomasse
des tiges et des feuilles vert le grain
le grain évidemment une valeur
commerciale plus importante que la
paille
mais nous avons besoin de tiges plus
août
lorsque le rapport entre tiges et racine
est d'ailleurs assez constant et comme
on a besoin d'un système racinaire
important c'est aussi une raison pour
avoir des tic plus haute mais tout en
surveillant la résistance à la verse
oui et puis les blés modernes ne sont de
faibles compétiteur c'est une des
raisons majeures pour lesquelles ils
sont passés au système maillot écologie
tandis que d'autres blé sont de très
bons compétiteurs et voilà des blés qui
sont adaptés à au système agro
écologiques des blés sélectionneur be
your man comme cette variété gardiens
omeyer d'ado c'est juste un exemple sont
maintenant lui que les blés moderne qui
ont des feuilles horizontale pouvoir de
tallage plus important des épices courbe
est aussi un avantage pour évacuer l'eau
en fin de cycle voilà des blés anciens
ou autres types de variété dans mon
programme de multiplication in une
dizaine de blé ancien des blés ou plus
haut
on voit ici la différence de taille
entre humble et moderne à la banque lors
des blés anciens à l'arrière-plan il
faut à peu près 1 m 70 auteurs de ces
blés anciens et on pouvait voir aussi
sur cette vie à sid des tâches plus
bohème à droite et à gauche de la forêt
d'othe delà de la dyade qui
représente des des invasions de juin
durant une graminée annuelle 10 pouces
dans la partie droite et gauche
or ils sont se met avec des blés moderne
pourtant désherber chimiquement alors
qu'au sens il ya deux à venger de blé
ancien qui n'ont pas été désherber ni
mécaniquement dit chimiquement mais qui
ont vu dominer c'est s'est joué du vent
est alors en conclusion ce qu'on peut
dire
à propos de cette interaction entre les
qualités nutritionnelles des différents
types de blé et les systèmes agricoles
logique c'est qu' il existe des
différences importantes de qualité
nutritionnelle entre espèces de blé et
un truc type de cultiver de blé moderne
mais il faut tenir compte du raffinage
de la
de la farine et de son mode de cuisson
et essayer de garder évidemment chez
nous les blés qui ont ces importantes
qualités nutritionnelles
légalité du grain dans la farine au
maximum
évidemment la qualité nutritionnelle
n'est qu'un des critères de choix et de
la devrait peut-être aussi qu'à des
caractères de sélection mais justement
on peut utiliser l'égalité
nutritionnelle paramètres de sélection
dans le passé
parce qu'un agricole geea on a une
approche holistique donc forcément on ne
juge pas humble et une variété ou quoi
que ce soit sur la base d'un seul
critère mais d'un groupe de critères il
ya les qualités nutritionnelles y les
aspects organoleptiques on l'a vu c'est
simple et peuvent avoir meilleur double
dose et pour moi c'est évident même
entre des blés anciens
mais c'est blé doivent qu'on n'utilise
en agroécologie doivent tous capables de
gérer les adventices les maladies et les
ravageurs avoir un rendement acceptable
de stabilité de rendement être adapter
un système à base intrants contribuer à
la régénération des sols donc c'est un
ensemble de critères qui doivent être
pris en compte et donc ce n'est pas
parce câble et moderne aurait d'égalité
nutritionnelle le fantastique par
exemple il faudrait l'adopter parce que
ne serait pas capable par exemple de
répondre
à tout sécuritaire et donc ce qu'on fait
généralement dans les essais de testage
de en bio c'est de tester problèmes
modernes dans des conditions au biniou
et dans ce cas là on ne sélectionne pas
la meilleure blé dans sélectionne les
moins mauvais disque on doit faire en
réalité c'est peut-être ouviers la
grande majorité à une pièce d'évelyne
moderne sinon tous et utiliser palette
de types de céréales panifiables qui
sont peuvent être des blés récent mais
sélectionné
des blés en ciel d'autres
et puis finalement quand on arrive à à
cultiver puis produire des grains des
farines d'excellente qualité mais il
faut aussi penser au système de
transformation et de commercialisation
parce que transformer c'est plus
rentable que produire et commercialiser
est encore plus rentable de transformer
et ses blés mérite d'être transformés
dans des conditions qui sont à la
hauteur de leur qualité
je vous remercie
de m'avoir dit
merci à la
merci pour ces président précision pour
nous rappeler que au delà de la qualité
nutritionnelle il faut aussi arriver à
produire les serial de façon cohérente
dans les champs
Culture et production
Culture et production
