Fabriquer du cidre : de la pomme à l'embouteillage

Formations - Ver de Terre Production - Arnaud ARBEAUMONT

Arboriculture Cidre

Formation
Coût :	445 €
Durée :	14 h
Modalité :	Distanciel (classe virtuelle)
Finançable :	Vivea, Opco
Détail et inscription

Cette formation porte sur la production de cidre de manière holistique, de la sélection des pommes à la mise en bouteille, en mettant l'accent sur l'agroécologie, l'absence d'intrants chimiques et le respect de l'environnement.

Présentation de la formation

Le cidre connait depuis quelques années un renouveau progressif. Entre tradition et innovation, il se fait de plus en plus présent chez les cavistes et la restauration comme produit de qualité et atypique. Consommateurs et producteurs voient les intérêts écologiques et humains de produire un cidre responsable, sans chimie, mêlant méthodes anciennes, respect du produit et avancées technologiques.

Le pommier à cidre se veut également environnementalement intéressant, apportant un autre intérêt à cette production dans un contexte qui voit la flambée des intrants chimiques et l’érosion de la biodiversité.

Cette formation a pour but d’apporter les connaissances théoriques et pratiques pour produire son cidre selon ses objectifs. Du choix des pommes à la mise en bouteille, toutes les étapes seront vues et agrémentées de situations terrain, conseils techniques et revues de matériels. Elle apporte également des conseils pour commencer à appréhender la création et la gestion d’un verger cidricole de manière holistique et respectueuse de l’environnement. L'accent sera mis sur le sans intrants chimiques, l'agroécologie et le côté humain afin d'envisager un cidre naturel et responsable.

Objectifs de la formation

• Choisir la bonne variété de pommier selon son futur verger cidricole, définir ses caractéristiques et gérer le stockage et triage des pommes lors du ramassage.
• Trier ses pommes, effectuer et évaluer son pressage.
• Décrire les phases de fermentation du cidre, choisir le matériel de stockage et de filtration adapté ainsi que les traitements disponibles selon les maladies potentielles du cidre.
• Effectuer l'embouteillage et les étapes suivantes, choisir le matériel adapté et monter sa futur microcidrerie.

Programme

1. Le pommier, la pomme et son ramassage :
   • Brève histoire de la culture du cidre.
   • Le cidre et au-delà : définition, législation, innovations...
   • Les pommes : variétés, composition, critères recherchés.
   • Le pommier à cidre : essences, types, plantation, écologie, entretien.
   • Les différentes maladies et ravageurs et leur impact.
   • Les différents vergers, leur impact sur la conduite du cidre et la façon de les choisir.
   • Le ramassage : quand et comment ramasser, les différentes façons et le matériel.
   • Le stockage de ses pommes : intérêt, suivi et matériel.
2. Le verger et le pressage :
   • Les vergers de demain;
   • S'insérer dans un schéma vertueux;
   • L'avant pressage et le tri.
   • Le broyage et le matériel associé.
   • Le pressage : différents types, impacts et matériel associé.
   • Aparté, le jus de pommes.
3. Mener une fermentation :
   • La fermentation alcoolique.
   • La flore levurienne et bactérienne et son évolution.
   • Les arômes et leur développement.
   • Le stockage : la cuve, le tonneau et l'amphore et leur intérêt.
   • Le soutirage et la filtration.
   • Les maladies du cidre.
   • Aparté, que faire d'un cidre raté ? Le vinaigre.
4. L'embouteillage et le reste :
   • Travail du cidre : élevage, assemblage, co-fermentations, finish, houblonnage…
   • L’embouteillage : quand et matériel.
   • La prise de mousse secondaire et sa gestion.
   • Le remuage et le dégorgement, ou comment éviter de filtrer.
   • La gestion du stock, la prospection, etc.
   • Monter sa microcidrerie, les stratégies de communication et d'évolution.

Formateur

Arnaud ARBEAUMONT

Aficionado du cidre et de l’étude des écosystèmes depuis plusieurs années. Formé en écologie à l’université ainsi que par ses expériences professionnelles, Arnaud, après un parcours chez plusieurs cidriers nature, a monté sa microcidrerie Père Cidreur en 2020. Depuis, il ne cesse de partager ses passions et ses connaissances ainsi que ses cuvées qui sont élaborées sans chimie ni filtration.

Sessions

• Session sur demande.

• Votre pré-inscription est conditionnelle à la validation par l'équipe Formation, date limite d'inscription : 7 jours avant le début de la formation.