Les euphorbes (Euphorbia L.), nom féminin, sont des plantes dicotylédones de la famille des Euphorbiacées. Elles possèdent des inflorescences particulières nommées cyathes, particularité que les euphorbes partagent seulement avec quelques genres voisins. Comme toutes les Euphorbiaceae, ce sont des plantes toxiques, qui possèdent un latex parfois très irritant. Il s'agit d'un genre extrêmement polymorphe, possédant des espèces aux tiges nues et plus ou moins fines et aux feuilles normalement développées et à développement rapide (sous-genre Esula et Chamaesyce ) ; d'autres sont, à l'opposé, succulentes, similaires aux cactus, avec des feuilles souvent très réduites et possédant de puissantes épines ou non (sous-genre Athymalus (ex Rhizanthium) et sous-genre Euphorbia). Elles sont herbacées ou ligneuses selon les espèces.
Chez les espèces du sous-genre Esula (Euphorbia amygdaloides, E. lathyris, E. peplus...) des régions tempérées, l'aspect des plantes fleurissant se modifie beaucoup au fil des jours : les feuilles ont tendance à disparaître à mesure que l'ombelle se développe, la tige rougit, tandis que le fruit, capsule globuleuse à trois loges, émerge très rapidement de l'inflorescence.
Selon Pline l'Ancien, le mot euphorbia proviendrait d’euphorbium, le nom donné par le roi et érudit berbère Juba II de Maurétanie, en l'honneur de son médecin grec Euphorbus, à la drogue médicinale faite à partir du latex de l'espèce aujourd'hui nommée Euphorbia resinifera.()
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