Présentation du Vittelettu et de la vache de race corse, par Sulimea Benedetti
Le 22 juin 2021, la Chambre régionale d’agriculture de Corse et Ver de Terre Production organisaient à Pietralba une journée technique dédiée à l’élevage. Au programme : des interventions d’experts, des témoignages d’éleveurs et une visite dans l’exploitation du Président de la Chambre d’agriculture. Tout au long de cette journée, les participants, principalement professionnels de l’élevage, ont pu saisir le rôle qu’ils et elles ont à jouer dans la lutte contre le réchauffement climatique. Dans ce contexte particulièrement sensible à ces dérèglements qu’est la Corse, une approche renouvelée offre un nouvel horizon pour l’élevage insulaire.
Transcriptions
habillé dette je suis le conseiller
bovins à la chambre d'agriculture de la
haute corse
je vais vous parler un petit peu de la
race corse et de la valorisation des
produits qui peuvent en découler
notamment un seul donc simplement la
race corse
elles représentent à elles mêmes un
génétique faisant partie intégrante de
l'histoire de notre île
ll est aussi ls c'est un animal qui est
vraiment résilient parce que c'est un
animal rustique qui est très adapté au
climat hétérogène que l'on rencontre sur
l'île et du coup c'est vraiment un
avantage
d'utiliser cette race dans la mesure où
on a un contexte difficile de
réchauffement climatique à l'heure
actuelle la race corse elle a été
reconnue en septembre 2013 par l'aco par
là
elle a intégré l'organisme de sélection
et deux mois plus tard elle a été
reconnue par la commission nationale
d'amélioration génétique elle a une
spécificité génétique c'est la seule
représentante du rameau des brunes de
l'atlas en france il ya également des
travaux réalisés par l'inra qui démontre
une spécificité génétique également en
quelques mots la race corse c'est
vraiment un animal qui est très adapté à
un environnement difficile
elle valorise très bien le parcours et
la montagne
c'est une bonne marcheuse elle a
d'excellentes qualités maternelles mais
elle a d'autres atouts je n'entrais pas
dans le détail des détails pardon mais
par exemple elles veulent très bien sans
assistance enfin sa qualité n'est plus à
démontrer notamment d'antan dans l'est
dans l'est dans les conditions dans
laquelle elle peut vivre au niveau de sa
description morphologiques toutes les
couleurs sont admises et c'est un petit
gabarit elle peut varier entre 90 cm et
à mettre 25
je vous parlais des robes et des et des
cornes qui peuvent être multiples et
variées les professionnels ont fait ce
choix
simplement parce qu'en langue corse il
est possible dénoncer toutes les tâches
tout les panaches sur moya farhat
mascarade philippe braun un jeune
énuméré pas tout mais c'est pour ça que
le choix était fait de garder toutes les
robes et non pas se concentrer sur une
seule
voilà ça c'est le descriptif de la race
mais de manière générale c'est un animal
qui est gracile harmonieux et équilibré
voilà après les mamelles son petit est
bien attaché est long le chanfrein qui
est rectiligne la queue qui est très
longue qui finit qui touche presque le
sol qui finit en tout pillon la mission
sur la race corse elle est portée par
les chambres d'agriculture depuis 2015
l'objectif c'est de maintenir et de
développer la race donc jeu comme je
vous le disais pour des raisons
patrimoniales et génétiques pour les
qualités d'élevage et pour les aptitudes
à valoriser les milieux difficiles mais
également pour permettre aux
exploitations qui valorise ce système
est spécifique de trouver un débouché
rémunérateurs et pérenne à des produits
typiques qui aujourd'hui n a trouvé leur
place sur le marché donc pour contribuer
à ces objectifs il y à un protocole de
gestion détaillé qui a été mise en place
chez certains agriculteurs
ce protocole il a été il ya le protocole
génétique dans un sens d'un côté pour
permettre la reproduction races pures et
le travail sur le produit vitae lettre
de en parallèle concrètement le
protocole concise à mettre en présence
des animaux sélectionnés avec un taureau
sélectionner et de les faire se
reproduire
très concrètement nous nous assurons le
suivi en tant que technicien à la
chambre d'agriculture on réalise t note
d'état corporel pour ensuite accompagner
techniquement l'agriculteur en donnant
des conseils en alimentation en rond
boucle les animaux selon un code couleur
lorsqu'ils ont été sélectionnés qu'ils
se font partie de l'inventaire trad
south china bourse
la finalité c'est qu'on a des vêlages
avec une certification des parents t on
à des animaux qui sont certifiés de race
corse on réalise des prélèvements
génétiques sur les taureaux et sur les
veaux pour certifier la filiation et
enfin nous réalisons nous mettons à jour
l'inventaire auprès de l'institut de
l'élevage qui gère la race menacée race
corse
donc de ce protocole certains baux sont
gardés pour l'élevage et d'autres sont
utilisés pour caractériser le produit
vitae lettre qui est potentiellement le
produit qui sera issu de cette race
c'est vraiment un produit qui en
cohérence avec le conduit le la conduite
pastorale insulaires et il est conçu
pour devenir un produit phare de nos
élevages
nous ne sommes pas notre coup d'essai
nous avons déjà réalisé deux essais le
premier
ça a été un test de découpe sur un petit
veau qui était qu'ils étaient
très jeune qui avait dans les quatre
cinq mois
c'était un test qui a été très
concluants parce qu'on a eu un rendement
intéressant nous étions sur 15 % de
pertes
il faut savoir qu'il s'agissait d'une
découpe spécifique ça a été beaucoup
découpé dans l'eau c'est un petit peu à
la manière d'un agneau ou d'un cochon
donc ça c'était pour le premier essai le
second essai c'était un veau
comment dirais-je très jeunes trois mois
et demi et là pour le coup c'est le même
et s'est excusé moi c'est le même ss le
sait le même et c'est celle euros de
trois mois et demi c ce sont les
résultats de l'essai de est en fait ce
qui est intéressant c'est que c'est un
mot potentiellement qui peut
potentiellement être produit en période
estivale donc avant l'été ou pendant
l'été et on a beaucoup sortis d'un hymne
de deux pièces à briser à cuire au
barbecue et ça se prête avec avec la
saison estivale et la convivialité de se
retrouver autour d'un barbecue par
exemple le deuxième essai pardon je me
retrouve ça a été un veau à la broche
c'était en 2018 lors d'une d'une du d'un
séminaire sur l'élevage et le troisième
essai 7 aujourd'hui vous en serez vous
en serez témoin il s'agit d'un veau de
sept mois qui est vraiment issu du
programme de de sélection génétique de
la race corse
d'ailleurs nous remercions la
l'agriculteur qui a mis à disposition le
veau parce qu'il nous l'a offert parce
que nous voulons faire
concrètement c'était avant qui faisait
78 kg carcasse
après la le ressuyage et maturation il a
perdu deux kilos et demi environ
il a été découpé par antoine sammarcelli
je le vois plus qu'on remercie aussi à
voilà excuse-moi fois là et il va être
préparé par alessandro capone ou qui est
un chef cuisinier qui a vraiment la
volonté de mettre en valeur tout ce qui
peut être comestible dans ce produit
c'est à dire la tête bon même si la tête
il ay la cuisine et des têtes mais ce ne
sont pas les têtes du du veau de race
force mais il a la volonté de mettre en
valeur et de sublimer ce produit de
manière innovante en nous proposant des
recettes très très intéressante et je
vais lui laisser la parole parce qu'ils
vous en parlera bien mieux que moi merci
bonjour à tous
alors bonjour à tous je suis très
heureux d'être parmi vous avec mon
équipe donc on est le restaurant ils
voulaient ti et nous a proposé un petit
pari pour aujourd'hui en fait c'était de
cuisiner ce bel animal déjà hier il ya
eu la découpe on a vu vraiment qu'on
inverse une matière vraiment saine et et
gustativement parlant très riche que ce
soit du goût unique au niveau visuel
olfactif et le petit paris d'aujourd'hui
en fait c'était de faire le veau dans
son intégrité de la tête à la queue donc
justement pas partir sur des petites
recettes simples mais vraiment essayer
d'exploiter chaque partie de l'animal et
de la sublime et donc
je pense qu'on est parti sur une
vingtaine de recettes et voilà après ça
sera à vous de me dire si tout s'est
bien passé comme comme je l'espère voilà
merci à vous
