Verjus (cépage)

Cépage - Verjus - Cuisine/Gastronomie

Grappes grosses à très grosses (jusqu'à près de 3 kg), cylindriques, rameuses, compactes, avec quelquefois la présence d'une seconde petite grappe tombante, pédoncules forts de longueur moyenne plus ou moins lignifiés; baies grosses irrégulières, ovoïdes ou légèrement obovoïdes, peau ferme résistante de couleur vert clair à jaune translucide à pleine maturité avec veines apparentes recouverte d'une belle pruine blanche abondante, chair ferme très juteuse et sucrée à pleine maturité auparavant assez pulpeuse à saveur un peu fade fortement acide, plus fraîche et plus douce mais peu relevée en se rapprochant de ladite maturité, le jus une fois pressé prend une couleur fluorescente. Avec l'âge la souche très vigoureuse devient presque arborescente avec un gros tronc quelquefois noueux. Les feuilles sont épaisses, tomenteuses et amples.

Identification

Très ancien cépage, probablement d'origine méridionale, que l'on rencontrait autrefois dans de nombreuses régions françaises y compris en Picardie, il abondait jadis dans le bassin de la Seine et en Bourgogne, conduit généralement en treilles, en tonnelles, contre les murs, ..., une très belle souche se trouve aujourd'hui grimpant le long des murs du Campus de Reims Sciences Po (Marne) donnée comme ayant plus de 300 ans d'âge. Il était également connu en Italie, en Allemagne, ... et bien avant la crise phylloxérique et en raison de sa grande vigueur, on avait coutume de greffer sur "le Verjus" des variétés qui en manquaient. Aujourd'hui, en voie de disparition, on peut toutefois le rencontrer chez quelques jardiniers amateurs s'en servant quelquefois comme vigne d'ornement. A noter qu'il n'a jamais été utilisé comme raisin de cuve car son vin est franchement mauvais.

Aptitudes de production

Débourrement moyen à tardif. Port étalé, très vigoureux - à tailler de préférence en coursons à trois yeux minimum - et très productif, sa production étant assez régulière. Sensible au mildiou, à l'oïdium et au phylloxera. Par fortes chaleurs son feuillage peut craindre le grillage en particulier pour les feuilles exposées directement face au soleil. Maturité 4ème époque, ses raisins se conservent bien sur souches surtout si on prend le soin d'effectuer correctement les principaux traitements de protection.

Utilisation

à une époque très ancienne on préparait avec le Verjus de la moutarde, des confitures, des raisins confits dans l'eau de vie, ... aujourd'hui nombreux sont les cuisiniers - certains de Grands Chefs connus - qui l'utilisent encore sous forme de condiment, en sauce pour relever leurs préparations culinaires, ... .

Sources

• Infos et photos tirés de http://lescepages.free.fr/verjus.html
  Production