Quelle transformation est possible à la ferme en fonction de la production ?

Fiches techniques - Maraîchage, Arboriculture, Grandes cultures, Horticulture - Plante à parfum aromatique et médicinales, Élevage, Viticulture - Diversification

Maraîchage Arboriculture Grandes cultures Horticulture - Plante à parfum aromatique et médicinales Élevage Viticulture Circuits courts

Transformation à la ferme

Ecarts de tri, invendus, surproduction saisonnière ou tout simplement besoin d’apporter de la valeur ajoutée, transformer et diversifier, beaucoup de producteurs se posent la question de ce qu’il est possible de faire à la ferme. Mais aussi quels sont les atouts et les inconvénients de chaque produit ? Voici un aperçu non exhaustif des possibilités classées en fonction des familles de matières premières : fruits et légumes, viandes et poisson, céréales.

Comment transformer ma production

Gammes	Familles	Exemples de produits	Points forts	Points d'attention
Fruits et légumes	2ème gamme	Conserves (métallique ou verre)	Durée de vie	Investissement
				Formation technique pour autoclave
	3ème gamme	Surgelés	Durée de vie	Stockage
				Investissement surgélateur
				Peu de valeur ajoutée
	4ème gamme	Frais prêt à l'emploi	Frais	Durée de vie courte Hygiène
			Service client
	5ème gamme	Cuits prêt à l'emploi (sous-vide pasteurisé ou stérilisé)	Complément de 4ème gamme
			Durée de vie
			Valeur ajoutée
	6ème gamme	Lyophilisés /déshydraté	Durée de vie	Process long
			Investissement faible
	Sorbets	Sorbets ou glaces	Durée de vie	Investissement Savoir faire
			Valeur ajoutée
	Jus de fruits et légumes	Jus	Durée de vie	Investissement
			Antigaspillage
	Soupes	Tous types de légumes	Durée de vie	Investissement
			Antigaspillage	Formation technique pour autoclave
	Confitures	Tous types de fruits voire légumes	Process simple
			Peu coûteux
			Congélation MP
	Pickles	Conservation dans du vinaigre	Durée de vie	Process long (stockage)
	Légumes lactofermentés	Tous les légumes. Les plus simples  : choux, carottes, cornichons, concombres	Durée de vie	Process long (stockage)
			Tendance (probiotiques)
Produits carnés	Charcuterie crue	Saucisses (porc)		Faible DLC
		Merguez (bœuf, mouton)		Investissement
	Charcuterie cuite	Pâtés, confits, boudins, jambon, fumage à chaud	Recettes terroir	Savoir-faire
				Investissement
	Charcuterie sèche	Saucisson, jambon, viande séchée	Durée de vie	Espace de stockage
			Valeur ajoutée	Trésorerie
	Plats cuisinés	Base recettes locales	recettes terroir	Savoir-faire
	Poisson (truite, truite saumonée)	Cru en découpe, filets fumés, rillettes , œufs saumurés	Original	Savoir-faire
Produits céréaliers	Biscuits classiques	Tout est possible	Durée de vie
	Biscuits avec pain dur	A base de pain dur broyé	Anti gaspillage	R&D
	Boissons fermentées	Bières	Tendance Valeur ajoutée	Savoir faire Investissement
	Biscuits avec drèches	A base des restes de brassage	Anti gaspillage	R&D
	Pâtisserie fraîche - viennoiserie	Pâtisseries classiques, locales, brioches	Fraîcheur	Savoir-faire
			Recettes locales
	Pâtes sèches	Tagliatelles, lasagnes	Durée de vie	Durée du process
	Pâtes fraîches	Tagliatelles, tortis, penne,….	Tendance marché	Qualité de conservation

La réglementation

• Des règles d'hygiène sont à suivre en production animale et végétale, elles sont détaillées dans la Food Low, règlement (CE) n°178/2002.

• Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire, qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution, et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = système d'analyse des dangers et points critiques) dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire (sauf pour la production primaire).

• Pour les viandes et les poissons l’agrément sanitaire européen ou la dérogation à cet agrément sont à réfléchir en fonction des volumes et des points de vente envisagés.

Pour plus d'informations sur les aspects réglementaires, consultez l'article suivant :

Conseils avant de se lancer

• Pour les fruits et légumes, il existe une trame commune : le déterrage, le parage, la découpe et le lavage avant la transformation qui permet d'avoir une partie des installations commune pour plusieurs transformation envisagées.

• Le savoir-faire et le choix des recettes est très important pour la transformation de produits carnés comme des céréales. La phase R&D (recherche et développement) et d'essai est donc assez longue lorsque l'on part de zéro.

• Bien étudier les variables de chaque solution :
  • Investissements.
  • Charges.
  • Main d'œuvre.
  • Formation.

• Faire une étude de marché qui, en plus de connaître les attentes des clients, donnera une information sur les circuits de vente / distribution. Lors de la création d’un atelier, quel qu’il soit, la clarté des données initiales (volumes à transformer, saisonnalité, quantité à produire,...) permet le bon dimensionnement du projet. En effet après avoir décrit le process de fabrication, le choix du matériel et l’automatisation de certaines étapes vont vraiment dépendre des volumes prévus.

Pour aller plus loin

Consultez notre dossier consacré aux circuits courts.

Sources

Cet article a été rédigé grâce à l'aimable contribution d'Agrovertis.