Regards convergents sur les bases de la taille de la vigne, par François Dal, M. Bourdarias & D. Chodjai
Aujourd'hui, c'est un atelier animé par 3 de nos spécialistes sur les bases de la taille douce de la vigne, lors des derniers Paysages in Marciac !
Introduction
Cette intervention propose un regard croisé sur les bases de la taille de la vigne, avec Marceau Bourdarias, François Dal et le témoignage du viticulteur Davy Chodjaï. L’objectif annoncé est de ne pas présenter une parole isolée, mais de confronter et de rapprocher des approches qui, au fond, convergent fortement sur la manière de comprendre la plante et de la tailler.
L’idée centrale est de revenir aux fondements physiologiques de la vigne pour mieux comprendre pourquoi certaines pratiques de taille fragilisent les ceps, favorisent les maladies du bois, perturbent la circulation de la sève et réduisent, à terme, la longévité et la résilience du vignoble.
Présentation des intervenants
Marceau Bourdarias
Marceau Bourdarias explique qu’il ne vient pas du monde de la viticulture, mais plutôt de l’arboriculture ornementale. Son parcours l’a amené à développer un regard très précis sur la physiologie des plantes ligneuses, avec l’objectif d’agir le plus justement possible sur ces végétaux et de résoudre les problèmes qu’ils rencontrent.
Sa rencontre avec le monde viticole s’est faite notamment par l’intermédiaire d’une collaboratrice d’Agrobio Gironde, structure accompagnant les agriculteurs et viticulteurs dans leur conversion en agriculture biologique. En échangeant avec cette ingénieure viticole, il constate que ses connaissances sur la physiologie des plantes ligneuses apportent un éclairage utile à la vigne.
Par la suite, un associé arboriste lui fait rencontrer François Dal, qui travaillait déjà sur ces questions. Marceau Bourdarias souligne la générosité de François Dal, qui l’encourage à transmettre ce regard physiologique sur la plante. Depuis plus de dix ans, il met ainsi ses compétences au service de la viticulture.
Il insiste aussi sur le fait que le progrès de la plante ne dépend pas seulement de la génétique : la manière de cultiver, de conduire et de tailler la vigne influe fortement sur sa résistance et sa capacité à fonctionner en symbiose avec son environnement.
François Dal
François Dal se présente comme travaillant dans la région de Sancerre, dans le Centre-Loire, au sein d’une structure privée appartenant aux vignerons. Son travail couvre l’ensemble des aspects de la viticulture, de la plantation à la récolte, en lien avec d’autres collègues œnologues et un laboratoire.
Dans cette région, le vignoble est planté majoritairement en sauvignon, cépage particulièrement sensible aux maladies du bois. Il constate des mortalités très importantes, de l’ordre de 4 à 5 % de pieds morts par an, soit plusieurs centaines de pieds par hectare.
Arrivant de Champagne, région beaucoup moins touchée par ces maladies, il est frappé par la situation et commence à travailler rapidement sur ces questions. Il observe alors des différences importantes entre vignerons, différences qui ne s’expliquent pas principalement par les facteurs agronomiques classiques, mais surtout par certaines pratiques culturales, notamment la taille, ainsi que par l’équilibre de la plante, ses réserves et leur répartition.
Depuis plus de quinze ans, il diffuse ces travaux et ces observations.
Davy Chodjaï
Davy Chodjaï se présente comme responsable de production et de formation. Il indique avoir une formation de chimiste environnemental et d’œnologue. Initialement attiré par le vin lui-même, il s’est rapidement rendu compte que pour faire un bon vin, tout commence à la vigne.
Ne comprenant pas la logique de certaines tailles pratiquées, il s’est intéressé aux approches développées notamment par Marceau Bourdarias et à l’ouvrage de François Dal. Peu à peu, il a mis en place ces principes sur sa propriété, située en région bordelaise, à Pomerol, avec des difficultés surtout humaines dans la transmission et la mise en œuvre.
Il affirme toutefois avoir observé des résultats assez rapides, notamment sur la production et les rendements.
Comprendre la vigne comme plante ligneuse
Une plante qui se reconstruit chaque année
Pour Marceau Bourdarias, la base du raisonnement consiste à comprendre qu’une plante ligneuse se reconstruit tous les ans sur elle-même. Une tige porte des bourgeons, à l’aisselle desquels se trouvent les feuilles. Ces feuilles produisent l’énergie nécessaire au fonctionnement de la plante à partir de la photosynthèse.
Chaque année, à partir des bourgeons, la plante développe une nouvelle croissance, de nouvelles feuilles, de nouveaux bourgeons, et produit aussi un développement en épaisseur ainsi qu’un développement racinaire. Il compare ce fonctionnement à un système de « poupées russes » : chaque année, une nouvelle plante se construit par-dessus la précédente.
Cette vision a une conséquence importante : la circulation de sève se fait principalement dans les couches les plus récentes, en périphérie de la plante, et non au centre comme on l’imagine souvent.
Le rôle central des feuilles
Les feuilles sont présentées comme le moteur de la circulation de la sève brute. Par évapotranspiration, elles perdent de l’eau et créent une tension dans la colonne de sève, comparable à l’aspiration dans une paille. À cela s’ajoutent des phénomènes de cohésion de l’eau et de turgescence des tissus.
La turgescence est décrite comme la capacité de la plante à garder ses vaisseaux ouverts, à rester rigide et à résister à l’aspiration nécessaire pour faire monter l’eau depuis le sol. Plus l’eau est difficile à extraire du sol, plus cette capacité est sollicitée.
Cela conduit à une idée jugée fondamentale par les intervenants : la plante fonctionne comme un système hydraulique qui doit rester étanche entre les racines et les feuilles.
L’étanchéité, condition de base du fonctionnement
Cette étanchéité entre le système racinaire et le feuillage est considérée comme la base du regard porté sur la plante. Une vigne non taillée peut maintenir naturellement cette continuité. Mais en viticulture, la taille est indispensable pour permettre la fructification. Le problème n’est donc pas de tailler ou non, mais de comprendre comment tailler sans compromettre cette étanchéité.
C’est ce point de départ qui conduit les intervenants à remettre en question les tailles jugées trop aléatoires ou trop mutilantes.
La circulation de la sève et les conséquences de la taille
Deux flux de sève dans la vigne
François Dal rappelle que la vigne fonctionne globalement comme les autres arbres, avec cette particularité qu’on peut assez facilement distinguer deux flux de sève en observant la disposition des feuilles. Des travaux anciens, notamment ceux de Roger Des Six, ont montré que cette organisation correspond à deux flux relativement distincts.
Chez une jeune plante, si l’un de ces flux est perturbé, la circulation peut se réorganiser. Mais lorsque la plante vieillit, ces flux s’isolent davantage. Si l’on supprime un bras ou une partie importante de la structure, on provoque alors un basculement majeur dans la circulation de sève et la mort d’une partie de la plante.
Ce que provoquent les grosses coupes
Quand une partie importante du cep est supprimée, certains vaisseaux se retrouvent sans débouché. La plante déshydrate alors cette zone et construit en interne une sorte de barrière chimique, décrite comme une « écorce » interne, pour rétablir son étanchéité et continuer à fonctionner avec la nouvelle pousse.
Mais toute la partie abandonnée devient du bois mort, qui sera progressivement décomposé par des champignons, dont certains peuvent être agressifs. Ainsi, une coupe importante ne se limite pas à retirer du bois : elle modifie la circulation, crée des zones mortes et ouvre la voie à des processus de dégradation.
Ouvrir les ceps pour comprendre
François Dal insiste sur l’importance d’observer l’intérieur des ceps. En ouvrant des pieds de vigne de 20, 25 ou 30 ans, on découvre souvent 50 à 80 % de bois mort à l’intérieur. De l’extérieur, ces ceps peuvent sembler corrects, mais leur état interne est bien plus dégradé qu’on ne l’imagine.
L’analyse de ces ceps ouverts montre que ce bois mort provient en grande partie des coupes successives, des changements de direction et des réorientations de la structure.
Les étranglements et les changements de direction
Un exemple détaillé est donné d’un pied qui avait d’abord été formé plus haut, puis redescendu à l’aide d’un gourmand, puis redressé encore ensuite pour répondre à une exigence de forme. À chaque fois, le vigneron cherchait à adapter la plante à un palissage fixe et à une forme souhaitée.
Mais ces modifications ont créé des virages de circulation, des zones « écorce contre écorce », des étranglements internes et des passages de sève de plus en plus compliqués. Au début, la sève passe encore, mais à mesure que la plante grossit, ces étranglements se resserrent, et la circulation devient de plus en plus difficile.
Les intervenants insistent sur le fait qu’une plante ligneuse s’allonge naturellement. Vouloir construire une vigne tout en refusant cet allongement conduit nécessairement à créer des problèmes physiologiques.
L’allongement de la vigne et la notion de compromis
Une contrainte inhérente à la plante
L’allongement est présenté comme une condition inhérente à la vigne. On ne peut pas construire durablement une plante ligneuse en niant ce phénomène. Pourtant, dans les vignes palissées, cet allongement pose des problèmes pratiques : densité de plantation, organisation des sarments, adaptation au palissage, mécanisation.
C’est pour cette raison que les viticulteurs ont souvent tendance à raccourcir, à couper dans de gros diamètres, à réinitialiser des bras ou à repositionner les ceps.
Adapter une plante vivante à un système fixe
Marceau Bourdarias formule le problème de façon marquante : on mutile un système vivant pour l’adapter à un palissage qui, lui, est mort et fixe. Toute la difficulté consiste donc à trouver des solutions qui acceptent le minimum d’allongement nécessaire à la vigne sans provoquer les désordres que l’on cherche justement à éviter.
Le compromis comme principe de travail
François Dal insiste à plusieurs reprises sur le fait qu’il n’existe pas de solution parfaite universelle. Le grand mot est celui de compromis. Chaque vigneron doit comprendre le fonctionnement de la plante, mesurer l’impact de ses choix, puis décider en fonction de ses objectifs, du temps disponible, du niveau de formation des équipes, de la mécanisation et des contraintes de l’exploitation.
L’important n’est pas d’appliquer mécaniquement une méthode, mais de garder en tête les règles physiologiques pour agir de la manière la plus cohérente possible.
La taille Guyot et l’apport de la taille Poussard
Le principe général de la taille
Quel que soit le système de taille, les intervenants rappellent que le principe est toujours de réduire en longueur la pousse de l’année précédente afin de forcer le départ de bourgeons contenant les fleurs.
Qu’il s’agisse d’une taille courte ou d’une taille longue, d’un gobelet, d’un cordon ou d’un Guyot, le mécanisme de base est identique. Les différences tiennent aux cépages, à leur fertilité basale et à la manière de répartir la fructification.
Une meilleure interprétation du Guyot
Marceau Bourdarias propose une lecture particulière de la taille Poussard : selon lui, il ne s’agit pas tant d’une nouvelle taille que d’une bonne interprétation de ce que devrait être le Guyot. Cette formulation permet aussi, selon lui, de sortir d’une opposition stérile entre ceux qui accepteraient ou non la « taille Poussard ».
L’idée est de construire une architecture qui respecte les flux de sève, accepte le minimum d’allongement indispensable et évite de remettre en cause les couches déjà construites par la plante.
René Lafon et Monsieur Poussard
François Dal explique qu’après avoir longtemps travaillé à partir de l’observation de ceps ouverts et de la compréhension des dysfonctionnements, il a découvert les travaux de Monsieur Poussard, décrits à l’époque par René Lafon dans les Charentes.
En lisant ce livre, il a eu l’impression de retrouver ce qu’il avait lui-même progressivement compris : l’importance de conserver les deux flux de sève, d’éviter les plaies mutilantes et de travailler dans le fil du bois.
Le principe de la taille Poussard
Dans sa forme classique en Guyot, le principe consiste à avoir deux bras. Sur l’un, on laisse un courson et une baguette ; sur l’autre, un courson. L’année suivante, on alterne si possible la baguette. Les grosses plaies restent au-dessus, tandis que les organes de production sont maintenus dans le bon alignement.
L’idée est d’optimiser les flux de sève et de limiter les ruptures de circulation.
François Dal précise cependant que ces principes peuvent être déclinés sur de nombreux systèmes de taille, et pas seulement sur le Guyot mixte.
Respecter le flux de sève
Une règle simple à transmettre
Davy Chodjaï insiste sur la difficulté pratique de cette taille, car elle demande une capacité de projection : en regardant des bourgeons, il faut imaginer les rameaux, les sarments puis la future charpente. Cela nécessite donc une transmission précise jusqu’au geste du sécateur.
Pour former ses équipes, il cherche à utiliser des mots simples. Il résume le principe ainsi : la sève doit partir du sol et monter vers le ciel sans revenir en arrière. Il s’agit de trouver des sarments qui partent de la base et débouchent sur la cime de la plante de la façon la plus fluide possible.
Une première étape vers une meilleure taille
Selon lui, respecter ce flux de sève constitue déjà une première grande étape vers une taille meilleure. Même sans aller immédiatement au plus loin de la réflexion, cette règle simple permet d’éviter beaucoup d’erreurs grossières.
Si ce flux est respecté, la circulation devient plus facile, la sève est moins emprisonnée, et l’on réduit le risque d’avoir des zones progressivement étranglées entre des couches de bois mort.
Maîtriser l’allongement
Un risque de croisement des bras
Davy Chodjaï fait remarquer que dans les systèmes à deux bras, l’allongement finit tôt ou tard par poser un problème pratique : les ceps se croisent. C’est l’une des raisons pour lesquelles certains vignerons rechignent à mettre en œuvre cette logique.
Il propose qu’on pourrait, dans certains cas, travailler avec un seul côté, ce qui décale simplement l’ensemble sur le rang au lieu de faire se croiser les bras. Il reconnaît cependant qu’il s’agit de sa vision propre et qu’elle doit être adaptée selon les cahiers des charges, notamment en appellation.
Le point de vue de François Dal
François Dal répond qu’il est possible de maîtriser l’allongement de façon assez fine. Il donne l’exemple d’une vigne de 21 ans, plantée à 1 mètre entre pieds, sur laquelle l’allongement est resté inférieur à 10 centimètres en vingt ans. Selon lui, lorsqu’on maîtrise bien la conduite, on peut se situer autour d’un demi-centimètre d’allongement par an en moyenne.
Il reconnaît néanmoins que d’autres choix peuvent fonctionner, à condition de rester cohérent avec la physiologie de la plante.
Le rôle fondamental de la surface foliaire
Les feuilles fabriquent l’énergie
Une fois l’architecture comprise, Marceau Bourdarias insiste sur un second point fondamental : l’énergie de la plante est produite par les feuilles. Elles servent non seulement à faire mûrir le raisin, mais aussi à fabriquer des composés de défense, comme les tanins et les phénols, à maintenir l’étanchéité des tissus et à constituer les réserves stockées dans le bois pour le redémarrage du printemps suivant.
Une plante capable de produire beaucoup de tanins résiste mieux à certaines attaques fongiques ou à certains insectes piqueurs-suceurs. Mais cette fabrication coûte de l’énergie, et cette énergie vient du feuillage.
Répartir les feuilles pour mieux capter la lumière
L’un des objectifs majeurs de la conduite doit donc être de répartir la surface foliaire de façon optimale, pour exposer le plus de feuilles possible à la lumière. Si les feuilles se superposent trop, une partie du potentiel photosynthétique est perdue.
Marceau Bourdarias compare cela à des panneaux photovoltaïques : il ne sert à rien de les empiler, il faut au contraire les répartir pour qu’ils captent tous la lumière.
Dans des vignes très allongées ou mal organisées, on obtient des zones très denses suivies de « fenêtres » vides. Cette mauvaise répartition diminue la capacité photosynthétique de la plante.
Une plante plus résiliente
Quand la structure permet une bonne exposition des feuilles et que la charge en raisin reste proportionnée à cette surface foliaire, on obtient des plantes plus solides, plus résilientes, mieux capables de supporter le gel, la grêle, la concurrence de l’enherbement ou certaines attaques parasitaires.
Marceau Bourdarias parle ici de la nécessité de remplir le « semi-remorque » : avoir beaucoup de bois sain est une chose, mais encore faut-il que ce bois soit chargé d’énergie.
Productivité et qualité de taille
Une idée reçue remise en cause
Une question porte sur le risque de perdre en productivité en taillant « mieux ». Davy Chodjaï répond à partir de son expérience : sur certaines propriétés en difficulté de production, on pensait qu’en laissant plus de bourgeons on produirait davantage. Mais, en réalité, lorsque la plante est trop sollicitée ou mal conduite, sa priorité n’est pas de faire du raisin, mais d’assurer d’abord sa survie et sa croissance.
Il en conclut qu’une bonne taille peut au contraire augmenter la production et permettre, à moyen terme, de se passer d’intrants utilisés pour compenser des erreurs de taille.
Le plafonnement de la production
Il donne aussi un exemple personnel : en coupant trop court et trop vite pour gagner du temps, il s’est rendu compte qu’il plafonnait sa production. En coupant à un mauvais endroit, il supprimait des tuyaux communs au futur courson et donc compromettait la circulation de sève. Revenir à des coupes plus justes pourrait selon lui améliorer à la fois la productivité et la résilience.
Les intervenants soulignent que l’on observe cet effet de manière très spectaculaire sur les tailles en cordon : dès que l’on prend conscience de ces phénomènes et que l’on choisit correctement le bois à conserver, les rendements augmentent rapidement.
Le rognage
Une désorganisation du système
À propos du rognage, Marceau Bourdarias explique qu’en supprimant l’apex, on supprime l’organe de prospection et d’organisation de la pousse. L’apex organise le développement du rameau, des feuilles, de la grappe et les relations avec les racines. Le couper, c’est désorganiser le système.
La plante se réorganise alors par les entre-cœurs, mais ceux-ci s’occupent d’abord d’eux-mêmes. On perd donc en cohérence de fonctionnement.
Un coût énergétique et sanitaire
Chaque coupe fait aussi entrer de l’air dans un système qui n’est pas conçu pour cela. La plante doit alors reboucher, consommer de l’énergie, puis relancer d’autres pousses. Le rognage a donc un coût physiologique.
Les intervenants précisent toutefois que, dans certaines situations, il est difficile de s’en passer, notamment pour permettre le passage du tracteur ou sur des vignes très vigoureuses. Là encore, la question doit être traitée sous l’angle du compromis.
François Dal ajoute qu’un non-rognage peut parfois conduire à d’autres problèmes, par exemple en cas de forte pression de mildiou. Il ne s’agit donc pas d’une réponse simple ou absolue.
Vignes hautes, largeur et densité
Évolution des systèmes de conduite
À une question sur les vignes hautes et larges, François Dal rappelle que de tels systèmes ont été étudiés depuis longtemps, notamment par Alain Carbonneau, mais qu’ils se sont peu développés pour des raisons de mécanisation.
Il note toutefois qu’en Bourgogne, dans les Hautes-Côtes, des vignes plus hautes et plus larges existent avec des densités de plantation plus faibles, ce qui réduit les coûts. Historiquement, dans les régions septentrionales, les fortes densités permettaient d’atteindre certaines maturités. Mais avec le réchauffement climatique, ces systèmes évoluent.
Une meilleure résilience climatique
On s’oriente de plus en plus vers des densités un peu plus faibles, avec des plants mieux implantés, plus de réserve et davantage d’ombrage sur les raisins. Cette évolution rejoint, selon les intervenants, les réflexions sur la résilience face au changement climatique.
Marceau Bourdarias ajoute qu’une vigne plus haute et plus large facilite aussi d’autres pratiques, notamment la gestion des couverts végétaux et des sols. Cela permet des passages d’outils plus aisés et peut contribuer à améliorer la fertilité des sols en limitant certaines contraintes mécaniques.
Refaire ou régénérer un cep
Le recépage
Une question est posée sur le recépage. François Dal explique que l’objectif est d’abord de tout faire pour ne pas avoir à recéper : si une vigne est bien construite et bien taillée dès le départ, on ne devrait pas en avoir besoin.
Mais lorsque l’on se trouve face à un cep très dégradé, avec des étranglements irréversibles et une circulation de sève compromise, le recépage devient parfois la seule solution pour sauver le pied au lieu de l’arracher.
Il recommande alors de le préparer en plusieurs années : d’abord en conservant un courson ou un gourmand, puis en le faisant grossir suffisamment, jusqu’à obtenir un diamètre correspondant au moins à un tiers de celui du tronc. Ce n’est qu’ensuite que l’on peut couper l’ancien tronc.
L’objectif est d’assurer une bonne alimentation du cambium et de préserver au mieux les liens entre la greffe et le système racinaire.
Le curetage
À propos du curetage, François Dal prend l’image d’une carie dentaire : l’objectif n’est pas de cureter par principe, mais de soigner un pied malade au lieu de l’arracher. Le curetage consiste à retirer le bois nécrosé pour limiter l’évolution du problème.
Il précise que cette technique fonctionne particulièrement bien sur certains systèmes, comme le Guyot simple, et sur des cépages sensibles comme le sauvignon ou le riesling. Elle est moins pertinente sur des cépages plus résistants ou dans d’autres configurations.
À Sancerre, l’amélioration de la taille, le recépage raisonné, le curetage et parfois le surgreffage ont permis, selon lui, de faire chuter très fortement le nombre de pieds morts arrachés chaque année.
Conclusion
L’ensemble de l’échange montre une forte convergence entre les intervenants autour de quelques idées structurantes :
- la vigne doit être comprise comme une plante ligneuse avec une logique propre de construction annuelle ;
- la circulation de la sève se fait dans des tissus récents et doit rester la plus fluide possible ;
- les grosses coupes, les changements de direction et les réorientations brutales créent du bois mort, des étranglements et des fragilités ;
- l’allongement de la plante est inévitable, et doit être accepté puis maîtrisé plutôt que nié ;
- la qualité de la surface foliaire et son exposition à la lumière sont essentielles pour la production d’énergie, la résilience et la pérennité de la vigne ;
- la taille ne doit pas être pensée comme une recette unique, mais comme un compromis éclairé fondé sur la physiologie.
Au-delà des différences de style ou de mise en œuvre, les intervenants défendent donc une taille qui respecte au mieux le fonctionnement vivant de la vigne, afin d’améliorer sa longévité, sa productivité et sa capacité de résistance.
