Passer de la production de viande à la production laitière pour produire de la tomme des Pyrénées
Clément, agriculteur dans les Hautes-Pyrénées, se réoriente vers la production laitière pour fabriquer du fromage, en intégrant des pratiques durables et innovantes.
Highlights
- 🌾 Clément reprend l’exploitation familiale pour diversifier sa production.
- 🐄 Transition vers la production laitière pour fabriquer de la tomme des Pyrénées.
- 🧀 Projet de transformation fromagère avec des produits locaux.
- 🌍 Intégration de pratiques durables comme le pâturage tournant dynamique.
- 🤝 Collaboration avec Céline, future partenaire dans la transformation laitière.
- 📈 Augmentation de la qualité du lait grâce à des méthodes de pâturage améliorées.
- 🐾 Bien-être animal au cœur de l’exploitation, avec des vaches pâturant la plupart du temps.
A retenir
- 🌱 Diversification nécessaire : Clément a reconnu la nécessité de diversifier ses activités face aux tendances de consommation et à ses valeurs personnelles, montrant l’importance d’une vision évolutive en agriculture.
- 🐄 Pâturage tournant dynamique : Cette méthode optimise la qualité de l’herbe et le bien-être animal, tout en augmentant la productivité, soulignant l’importance des pratiques durables en élevage.
- 🧀 Rêve de transformation : Le souhait de Clément de produire du fromage reflète une tendance croissante vers la transformation locale, valorisant les produits du terroir.
- 🤝 Collaboration pour l’avenir : La formation de partenariats stratégiques, comme avec Céline, est cruciale pour le succès de projets ambitieux en agriculture, favorisant l’échange de compétences.
- 📊 Analyse des pratiques : L’évaluation continue des méthodes d’élevage et de transformation est essentielle pour s’assurer que les pratiques sont adaptées aux besoins du marché et aux attentes des consommateurs.
- 🌍 Engagement envers l’environnement : L’adhésion au système de paiements pour services environnementaux montre un engagement à long terme pour des pratiques agricoles durables et bénéfiques pour la collectivité.
- 🐾 Bien-être animal comme priorité : Clément place le bien-être animal au centre de ses préoccupations, prouvant que les méthodes d’élevage peuvent être à la fois éthiques et productives.
vidéo technique
Clément et Françoise discutent du PSE, un système de rémunération pour les agriculteurs qui préservent l’environnement, en mettant l’accent sur les zones humides.
Points clés
- 🌾 Clément, agriculteur, explore le PSE pour intégrer des pratiques durables.
- 💧 Françoise représente une association qui aide à la gestion des zones humides.
- 💰 Le PSE rémunère les agriculteurs pour leurs pratiques respectueuses de l’environnement.
- 🌱 Des audits sont réalisés pour déterminer l’éligibilité des agriculteurs au PSE.
- 🐄 La transition vers des fertilisants organiques améliore la qualité des prairies.
- 🤝 Le PSE valorise les efforts déjà fournis par les agriculteurs en matière de durabilité.
- 📈 Le PSE encourage l’évolution des pratiques agricoles vers plus de durabilité.
A retenir
- 🌍 Le PSE est un outil essentiel pour la préservation de l’environnement, en rémunérant les agriculteurs pour leurs efforts. Cela montre que l’agriculture peut être à la fois productive et durable.
- 🔍 L’accompagnement des agriculteurs par des associations comme larmip est crucial pour leur permettre de comprendre et d’implémenter les pratiques nécessaires pour bénéficier du PSE.
- 💵 La rémunération pour services environnementaux représente une opportunité financière significative pour les agriculteurs, les incitant à adopter des pratiques durables.
- 🕵️♂️ Les audits permettent de s’assurer que les pratiques agricoles respectent les critères du PSE, garantissant ainsi la qualité et la durabilité des méthodes utilisées.
- 🌾 L’utilisation de fertilisants organiques favorise la biodiversité et améliore la résilience des sols, ce qui est bénéfique à long terme pour l’exploitation.
- 🌿 Le PSE aide à changer la perception des zones humides, les considérant comme des écosystèmes précieux au lieu de zones à drainer.
- 🚀 L’engagement dans le PSE peut mener à des innovations et à des évolutions des pratiques agricoles, renforçant ainsi la durabilité du secteur.
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Présentation de l’exploitation
Clément Noilhan est installé depuis 2013 sur l’exploitation familiale, dans les Hautes-Pyrénées. Il a repris la ferme de son père, qui fonctionnait auparavant en système broutard, un modèle très courant dans le secteur, avec des vaches Blonde d’Aquitaine.
Au moment de son installation, Clément ne souhaitait pas rester sur ce système. Il cherchait une production à plus forte valeur ajoutée, avec davantage de proximité avec les animaux. Il s’est donc orienté vers le veau sous la mère.
Ce système consistait à engraisser les veaux avec le lait des vaches. Sur l’exploitation, il y avait plusieurs races de vaches : des Blonde d’Aquitaine, mais aussi des laitières, présentes pour compléter la production de lait nécessaire à l’engraissement des veaux. La commercialisation se faisait avec la CICA pyrénéenne, qui a une activité de cheville et de vente directe via des boucheries.
Clément a travaillé ainsi pendant huit ans. Avec le temps, il a ressenti une forme de décalage entre ce système et ses valeurs. Il évoque à la fois une remise en question liée à l’évolution de la société, à la baisse de la consommation de viande, et à son propre rapport au métier. Il explique aussi qu’il avait depuis longtemps un « rêve de gosse » : faire du lait et du fromage.
Les surfaces et l’autonomie alimentaire
Aujourd’hui, l’exploitation compte 105 hectares, dont 95 hectares de prairies et 10 hectares de cultures.
Les cultures sont destinées avant tout à l’alimentation des animaux. L’objectif est de tendre vers une forte autonomie alimentaire, en particulier sur la partie protéique. Pour cela, Clément cherche à produire des fourrages de qualité, avec par exemple :
- des prairies à flore variée ;
- du trèfle violet en pur ;
- d’autres associations permettant d’apporter davantage de protéines.
Même s’il lui arrive encore d’acheter un peu d’aliment lorsque les rations ne sont pas totalement équilibrées, l’objectif reste d’être le plus autonome possible.
Clément insiste sur un point : pour lui, il faut « gérer l’herbe comme une culture à part entière ». Cette logique est au cœur du fonctionnement actuel de la ferme.
Le passage au pâturage tournant dynamique
Les prairies de l’exploitation sont le parcellaire historique de la ferme familiale. Il s’agit de prairies permanentes, que Clément a toujours connues ainsi.
À l’époque de son père, elles étaient conduites en pâturage continu : les animaux entraient dans de grands parcs lorsqu’il y avait de l’herbe, y restaient jusqu’à ce qu’elle soit consommée, puis étaient déplacés ailleurs.
Clément a fait évoluer cette organisation vers un pâturage tournant dynamique. Il explique que cette méthode consiste à découper les grandes parcelles en de nombreux petits paddocks. Les vaches passent en principe une journée sur chaque paddock.
L’objectif est de faire pâturer une herbe jeune, tendre et à bonne valeur alimentaire. Cette gestion permet d’optimiser le rendement des parcelles et la qualité du fourrage.
Le principe repose aussi sur un temps de retour suffisamment long. Selon Clément, l’idéal serait de revenir sur un paddock tous les 21 jours. Sur son exploitation, il arrive plutôt à des retours de 25 à 28 jours, ce qui lui convient déjà bien.
Il souligne également l’importance d’éviter le surpâturage. Si les animaux consomment trop ras, la repousse est pénalisée et le délai avant le retour sur la parcelle s’allonge.
Les effets du pâturage tournant sur la prairie
Le pâturage tournant dynamique apporte plusieurs bénéfices observés par Clément au fil des années.
D’abord, le fait de faire baisser rapidement la végétation laisse entrer davantage de lumière jusqu’au sol. Cela favorise le développement des trèfles et des légumineuses, qui ont besoin de lumière. Le résultat est un fourrage plus riche et de meilleure qualité.
Ensuite, cette méthode a permis d’augmenter le rendement des parcelles. Clément explique que, lorsqu’il s’est installé, l’exploitation ne parvenait pas à tenir toute l’année sur l’herbe : l’été, il fallait chaque année distribuer du fourrage aux animaux. Avec le pâturage tournant, le creux estival a diminué.
Certaines années, comme l’année évoquée dans la vidéo, aucune balle de foin n’a été distribuée aux vaches pendant l’été. Clément précise toutefois que cette campagne a été particulièrement favorable à la pousse de l’herbe.
Enfin, il observe un effet positif sur les vaches laitières présentes sur l’exploitation : la production de lait au pâturage tournant a augmenté par rapport aux années précédentes.
Fertilisation des prairies
Sur les prairies, Clément n’apporte plus d’engrais minéral complet et n’utilise plus d’azote minéral. Il n’apporte que du fumier.
Ce fumier est surtout utilisé sur les prairies de fauche, là où les exportations de matière sèche sont les plus importantes.
Le pâturage tournant dynamique contribue aussi à la fertilisation naturelle des parcelles. Comme les animaux sont concentrés sur de petits paddocks pendant un temps court, les restitutions sont importantes : urines, bouses et déjections participent à nourrir la prairie.
Clément explique que ce fonctionnement agit dans le temps, à l’échelle de plusieurs années. Selon lui, les premiers résultats étaient déjà visibles après trois à quatre ans de mise en place. Aujourd’hui, il estime ne plus mettre « un gramme d’azote minéral » sur les prairies.
Le PSE : paiement pour services environnementaux
Clément est engagé dans un PSE, c’est-à-dire un paiement pour services environnementaux.
Dans la vidéo, Françoise Noble présente ce dispositif. Elle travaille pour l’association AREMIP (Action recherche environnement Midi-Pyrénées), basée à Montréjeau, qui intervient sur les problématiques de milieux naturels, d’étude et de gestion de ces milieux. L’association accompagne notamment les propriétaires et gestionnaires de zones humides.
Le PSE présenté ici a été construit par l’Agence de l’eau Adour-Garonne. Il repose sur trois grands indicateurs :
- la diversité des cultures, les rotations et l’usage d’engrais chimiques sur les prairies ;
- le caractère extensif des pratiques, notamment via l’IFT et l’utilisation des produits phytosanitaires sur les cultures ;
- la présence d’infrastructures agroécologiques, en particulier les haies et les zones humides.
À partir d’un audit réalisé sur l’ensemble de l’exploitation, une note est attribuée. Au-delà de 16 points sur 30, les exploitants peuvent prétendre au PSE.
L’intérêt du PSE sur l’exploitation
Pour Clément, le PSE représente à la fois une reconnaissance et un levier pour faire évoluer certaines pratiques.
Il explique que ses pratiques étaient déjà globalement compatibles avec les attentes du dispositif, car l’exploitation est essentiellement basée sur la prairie. Les ajustements à faire pour entrer dans le PSE ont donc été relativement limités.
Le dispositif l’a néanmoins conduit à se poser davantage de questions, par exemple sur les zones humides ou sur la réduction des apports minéraux.
Sur la fertilisation, le fonctionnement du PSE est clair : moins il y a de fertilisation azotée minérale sur les prairies, plus l’exploitation gagne de points, et plus la rémunération peut être élevée. Cela a conforté Clément dans son choix de travailler avec du fumier et de favoriser les légumineuses.
Il y voit aussi des bénéfices agronomiques :
- des prairies plus riches en trèfles et lotiers ;
- un fourrage de meilleure qualité ;
- des sols plus actifs biologiquement ;
- une meilleure résilience face aux sécheresses.
Sur le plan économique, Clément juge le dispositif très intéressant. Il indique que la somme perçue correspond quasiment à une indemnité compensatrice de handicap naturel, ce qui représente une part non négligeable du revenu de l’exploitation.
Françoise souligne de son côté que le PSE a été plutôt bien accueilli localement, car il est perçu comme une manière de dire merci aux agriculteurs pour les pratiques vertueuses qu’ils mettent déjà en œuvre.
Les zones humides et les haies
Le territoire concerné est le plateau de Lannemezan, un secteur très riche en zones humides et situé à la source de nombreuses rivières. Françoise rappelle qu’il s’agit d’un véritable « château d’eau », avec de forts enjeux de préservation.
Les zones humides rendent de nombreux services :
- elles stockent l’eau lors des fortes pluies ;
- elles la restituent progressivement ;
- elles jouent un rôle de zone tampon ;
- elles participent à l’épuration de l’eau ;
- elles abritent une flore et une faune spécifiques.
Dans le cadre du PSE, les prairies humides font partie des infrastructures agroécologiques pouvant rapporter des points. Un travail de terrain est réalisé pour valider les parcelles déclarées, car une zone humide ne se résume pas à une parcelle « avec les pieds dans l’eau » : sa détermination repose notamment sur la flore présente.
Clément explique aussi qu’il a implanté une haie il y a quatre ans, notamment dans cette logique. Cette haie apporte plusieurs intérêts :
- elle compte comme infrastructure agroécologique pour le PSE ;
- elle limite l’érosion des sols et le ruissellement ;
- elle pourra à terme fournir de l’ombre aux animaux ;
- elle renforce le maillage bocager ;
- elle peut éventuellement devenir une source de revenu, avec la plantation de bois d’œuvre.
Un projet ancien : produire du lait et faire du fromage
Le projet de conversion vers la production laitière et la transformation fromagère est ancien chez Clément.
À la fin de ses études, il avait déjà l’idée de faire du fromage. À l’époque, il a effectué le « stage des 6 mois » avant installation, dans deux exploitations pratiquant la transformation fromagère. Cela lui a permis d’apprendre à faire du fromage et de découvrir concrètement le métier.
Cette expérience lui a beaucoup plu. Mais il s’est aussi rendu compte qu’en étant seul, il serait très difficile de mener de front :
- l’élevage ;
- la transformation ;
- la commercialisation ;
- et une vie familiale ou sociale.
Il a donc mis ce projet de côté au moment de son installation, et a choisi de reprendre l’exploitation en veau sous la mère dans la continuité du système existant.
Au bout de huit ans, il a cependant eu le sentiment d’avoir fait le tour de cette production. Les évolutions sociétales, sa propre sensibilité au bien-être animal et son envie persistante de faire du lait et du fromage l’ont conduit à relancer cette idée.
Il raconte aussi que sa compagne l’a poussé à concrétiser ce projet : plutôt que d’en parler, il fallait passer à l’action.
La rencontre avec une future associée
Pour avancer, Clément a diffusé des annonces sur Objectif Terre et d’autres supports mettant en relation des porteurs de projet et des exploitants hors cadre familial.
C’est dans ce cadre qu’il a rencontré Céline, intéressée par son projet. Le courant est bien passé entre eux, et ils ont décidé d’aller plus loin.
Céline a alors réalisé un stage de type SEFI, porté par la Région Occitanie, sur l’exploitation. Elle est en stage avec Clément depuis le mois de mai mentionné dans la vidéo. Selon lui, ils partagent les mêmes idées et s’entendent très bien.
Au moment du tournage, Céline est en parcours à l’installation, ce qui explique son absence de la vidéo.
Calendrier du projet
Le projet est d’installer Céline, de créer la société en 2025, puis de lancer la production laitière et la transformation fromagère fin 2025 ou début 2026.
Clément insiste sur le fait qu’ils veulent prendre le temps de bien faire les choses. Entre le parcours à l’installation, le montage des dossiers, les demandes d’aides et les investissements, une bonne année de préparation est nécessaire.
Le mot d’ordre est de ne pas se lancer tête baissée, mais d’avancer étape par étape.
Le troupeau laitier et les fromages visés
L’objectif est de produire du lait sur l’exploitation avec une quarantaine de vaches laitières.
Côté transformation, l’idée principale est de fabriquer une production traditionnelle de tomme des Pyrénées. Pour Clément, c’est le fromage du coin, et c’est aussi un produit qu’il aime personnellement.
En complément, le projet prévoit d’autres fabrications selon les saisons et les débouchés :
- de la raclette pour l’hiver, en lien avec la restauration, la montagne et le tourisme local ;
- de la mozzarella pour l’été, un produit aujourd’hui très demandé.
Ils envisagent aussi d’essayer de nouvelles saveurs : tommes aromatisées, fleurs, ou autres variantes.
Clément explique qu’ils souhaitent être à l’écoute des consommateurs, comprendre ce qu’ils recherchent, et répondre à la demande plutôt que d’imposer un produit en « flux poussé ».
Le choix de la traite mobile
L’un des aspects les plus originaux du projet est le choix de traire les vaches au champ.
Cette idée est liée à une contrainte structurelle de l’exploitation : autour du bâtiment, il n’y a que deux hectares. Cela ne permet pas de faire pâturer un troupeau laitier toute l’année à proximité immédiate de la stabulation. Ramener les vaches chaque jour à une salle de traite représenterait trop de déplacements et de temps de travail.
Le raisonnement a donc été le suivant : plutôt que de ramener les vaches à la traite, il vaut mieux amener la traite aux vaches.
Clément connaissait déjà ce système grâce à une expérience en Savoie, où il avait vu de la traite mobile. Il avait beaucoup apprécié le principe.
Il précise que les systèmes actuels de traite mobile ont beaucoup évolué. Il existe aujourd’hui différents équipements, avec des niveaux de technicité qui n’ont plus grand-chose à voir avec l’image ancienne ou « ancestrale » que l’on peut en avoir. Selon lui, cela fonctionne très bien et ne représente pas une contrainte excessive.
Ce choix est aussi cohérent avec la philosophie du projet : garder les animaux dehors le plus longtemps possible, faire du pâturage le cœur du système, et rechercher avant tout le bien-être animal et la qualité du lait.
Une année 2025 consacrée à affiner le projet
Clément et Céline prévoient de consacrer l’année 2025 à continuer de visiter des exploitations et à recueillir un maximum de retours d’expérience.
Ils ont déjà commencé à rencontrer des éleveurs utilisant la traite mobile, notamment en agriculture biologique et en pâturage tournant. Ils ont aussi visité des élevages de montagne, où la traite mobile est souvent bien adaptée.
L’objectif est également de rencontrer des producteurs déjà engagés dans la transformation fromagère. Pour Clément, ces visites sont essentielles :
- pour confronter leurs idées à la réalité du terrain ;
- pour bénéficier de conseils concrets ;
- pour identifier les points de vigilance ;
- et pour profiter de l’expérience de personnes déjà passées par là.
Une ferme en transition
Au moment du tournage, l’exploitation de Clément est donc dans une phase de transition.
Le système veau sous la mère existe encore partiellement, mais l’orientation future est clairement celle d’un élevage laitier avec transformation fromagère. Ce changement s’appuie sur plusieurs piliers déjà visibles aujourd’hui :
- une forte place donnée à la prairie ;
- le pâturage tournant dynamique ;
- une recherche d’autonomie alimentaire ;
- la réduction des intrants minéraux ;
- la prise en compte des enjeux environnementaux via le PSE ;
- et une volonté de replacer l’animal, l’herbe et le sens du métier au centre du projet.
Le projet vise ainsi à passer d’une production de viande à une production laitière, pour fabriquer notamment de la tomme des Pyrénées, tout en restant cohérent avec les ressources et les contraintes propres à l’exploitation.
